《中华巧工——味道》
王致和发明的臭豆腐乳是豆腐乳的一种，除此之外，还有红豆腐乳、白豆腐乳两大类。根据颜色的不同，又可称为红方、白方，而臭豆腐乳则叫青方。
所有的豆腐乳都是由豆腐制成的。做臭豆腐乳所需的豆腐块比家常豆腐的水分含量要少，压榨时所施加的压力大一些。这是两者在制作过程中最大的不同之处。
传统工艺中并没有人工接种这道工序，直接把豆腐块放在适宜的湿度和温度的环境中，任其天然发酵。生长了霉菌的豆腐块被称为毛坯。然后进行搓毛，把毛霉菌丝抚平。搓毛后，直接对毛坯进行腌渍，形成盐坯。将盐坯装瓶后，就可以灌汤了。在汤料的浸泡下，盐坯会进行后期发酵。臭豆腐乳所具有的独特臭味，就是在后期发酵中形成的。
虽然已经拥有现代化的生产基地，六必居仍然在北京的南城保留了一处传统的酱园。酱菜就是对腌渍过的咸菜进行近一步加工，最关键的一步是放在酱缸里酱制，比单纯的腌菜多了后续的脱盐和酱制的工序。所以，酱菜的口味，除了咸，还有一股绵长的酱香。酱菜的第一步就是对新鲜的食材进行腌渍。腌渍过的食材含盐量很高。因为后期的酱制过程中，还要吸取酱汁中的盐分。所以要对它们进行脱盐处理，避免对盐分的重复吸收。酱菜的最后一道酱制工序一般要持续一个月时间。在这一个月内，还要进行至少三次倒缸。让布袋内的食材都能均匀接受到酱汁的渗透。
播出时间：CCTV10 10月12日21:54
