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《探索发现》新疆味道(续)(8月5日-8月11日)

CCTV节目官网-CCTV-10 探索·发现 来源:央视网2018年08月06日 16:25 A-A+


新疆味道(续)(  2018年8月8日21:53

对于新疆人来说,火,是所有食物美味的最直接来源。无论是沙漠腹地的红柳烤肉,还是南疆闹市里的烤全羊,也无论是塔城人高雅洁精心烤制的羊腿面包,还是尉犁县维吾尔小伙儿推陈出新的泥巴羊脖……新疆人对火的利用足够出神入化,也足够具备耐心和创造力。天山南北的人们,用火制作出千变万化的美食。

在南疆和田,很多老食客选择从“玉龙喀什有名爱可德木”烤包子店开始一天的生活。烤包子是新疆各地各民族都爱吃的一种美食,和田的烤包子更是全疆闻名。先在烧热的土坑中掸入大量盐水,盐水有迅速降温的作用,让手臂能够在300摄氏度的热坑内快速进出。烤

坑下有火在烧,再次往坑中掸入大量盐水,热力下,盐水变为蒸汽,用厚布盖住坑口,待包子馅儿被蒸熟后,打开厚布,调整火候,烤熟面皮,最终呈现出诱人的深褐色。

在尉犁县,21岁的小伙子阿里木江有着一套制作“泥巴羊脖”的独门技艺。在羊肉外先包裹两层锡纸,再用当地特有的胶泥将羊脖子肉包裹好,只放一点儿盐,就直接埋入烧热的沙土中闷熟。同样的方法也可以制作泥巴鸡。在腌制方面,羊肉只用到了盐和芝麻,更多的保留了原料本身的鲜味,而鸡肉则需要大量的香料和酱油,使其具有更加浓郁的风味。

新疆三大山脉的积雪和冰川孕育汇集成了500多条河流,130多个湖泊。新疆可养鱼的水域面积在西北5省中占据首位……新疆的水不止孕育了品种繁多的鱼虾螃蟹,更汇聚了各种各样的渔人。

北疆重镇布尔津是中国西部唯一与俄罗斯交界的县。因为额尔齐斯河的馈赠,布尔津市场上常年销售的土产鱼类就有20多种。

在布尔津的大街小巷,声名远播的,是夜市里那些飘散在空气中的烤鱼香。天还没开始黑,宗娟已经开始准备自家烧烤店要用的鱼了。新鲜的乔尔泰鱼,只需放上一点盐,剩下的事,就要交给时间与烟火了。冷水鱼肉质紧实,鲜美可口,经过烧烤之后,不止口感外酥里嫩,而且焦香味儿浓郁。加上新疆人普遍嗜辣,喜欢孜然等重口味调料,布尔津烤鱼向来以味道浓重,口感扎实而知名。

博斯腾湖,中国最大的内陆淡水湖40岁的王志刚在绍兴老家时,做过水产生意,十年前,他选择来到博湖,以养蟹为生。养蟹基地小院有土锅土灶,王志刚喜欢自己下厨做饭,然后跟员工们一起分享。除了螃蟹,这顿午餐鱼虾螺丝应有尽有,都是从湖里打捞上来的。

新疆味道(续)(  2018年8月9日21:53

新疆是我国西北重要的小麦优势产区。这里丰富的光热资源、特殊的土壤结构、再加上冰川雪水的浇灌,出产的小麦面粉,蛋白质含量较高,具有筋性好、口感佳等特点。这也是新疆人爱吃面食,且面食品种繁多的主要原因。

馕、面条、馍馍、大饼……勤劳聪明的新疆人凭借自己丰富的想象力和对生活的无尽热爱,用面粉创造出了千姿百态的美食。

馕的产生据说有两千多年历史,是从西亚传入新疆的,然后通过丝绸之路传入中原,被称为“胡饼”。新疆人对馕的喜爱,是难以用语言表述清楚的。

居来提的“花式馕”是整个新疆地区乃至全国都首屈一指的,曾经荣获各类大奖。花式馕的基本做法与传统馕区别不大,只有在造型的时候,花式馕才显示出比传统馕更多的花样和心思。将面团揪成小剂子,再将剂子搓成椭圆颗粒状,按一定顺序在案板上排列,最后组合成一串葡萄的形状,再添上葡萄枝和葡萄叶,栩栩如生的“葡萄馕”就完成了。

塔塔尔族妇女素以烹饪手艺高超、善于制作各种面食和糕点而闻名。她们做的面点,不仅美味可口、品种繁多,外形也很美观。阿赛木汗婆媳俩正在制作的“古拜底埃”就是一道极具塔塔尔风味的面食。把醒发好的面饼铺在烤盘里,分别撒上奶酪、大米、葡萄干和鸡蛋。将上下两层面饼粘合起来,捏出好看的饼边。在婚礼,节日或者有重要客人来访时,塔塔尔族是一定会制作“古拜底埃”的。

中午十二点,孩子们都赶回了家中。大块羊肉下锅红烧,赵新梅开始制作她的拿手好菜——羊肉焖饼了。油与发面的共同作用,使得面饼既能薄到几乎透明,却仍能不裂不破。将扯好的面饼一层一层直接盖在锅中正在炖煮的羊肉上,饼与羊肉一起,在汤汁的作用下被焖熟,这就是驰名疆内外的木垒小吃:羊肉焖饼。

新疆味道(续)(  2018年8月10日21:53

在新疆,有很多像汤饭、拉条子这样,世世代代滋润和养育着新疆人的家常美味,很多像鹰嘴豆爆米花、锡伯大冰这样,在民族交融中诞生的餐桌常客。它们或厚重扎实,或清香扑鼻,或热辣酸甜,见证了各个民族的迁徙与融合,记录了当地居民的繁衍生息,陪伴着新疆人走过一个又一个富足而踏实的晨晨昏昏。

锡伯大饼是锡伯族每天早餐不可缺少的主食,锡伯语称为“发尔额芬”。麦草是烙制锡伯大饼最好的燃料。麦草燃烧产生的温度,可以让面饼呈现出松软的口感和金黄的颜色。揉面,擀饼,烙饼,这些动作必须一气呵成。

韭菜是锡伯族餐桌上常见的配菜,这种抗寒耐热,适应性强的蔬菜在西迁的路上最容易获得。切碎的韭菜拌上辣椒面,再用清油一泼,就是许多锡伯族人每顿饭都离不开的韭菜辣子酱了。

每年七月到八月,是鹰嘴豆收割的季节。木垒是我国鹰嘴豆的主要产区,目前,孙家沟村有一万多亩的鹰嘴豆地,是当地农民主要的收入来源。这种老式爆米花机是许多中国人童年的记忆,黑乎乎的火炉、葫芦形的压力锅,以及那惊天动地,让人既害怕又向往的一声巨响……爆过之后的鹰嘴豆散发出板栗般的香气,伴随着这种香气的,就是现代城市中很难再见到的有趣场景了。

清晨八点多,乌鲁木齐领事馆巷上人流还很稀少,贾米拉家的手搓拌面馆里已经热闹起来了。拌面是新疆最常见的家常美食,因为在制作时不用擀、压等方法而直接用手拉制而成,新疆人又把拌面叫做拉条子。的拉条子,全部靠手搓成型,根根均匀有力。女人们先将面块搓成一根食指粗细的面条,然后一圈圈盘入盆中,醒发一会。再把醒好的面条,放在掌心不停揉搓,直到筷子般粗细,下锅时,再将搓好的面条盘在手上,用力摔打几下。新疆气候寒冷,小麦生长期长,面粉筋道,有嚼头,最适宜用来做拉条子。这家面馆只提供“家常”这一种口味的拌面菜:羊肉、青椒、西红柿,有时候还会加些白菜和土豆片,与劲道弹牙的面条拌在一起,共同成就的就是新疆最本土、最家常的美食。

新疆味道(续)(  2018年8月11日21:53

节日,表达了人们对美好生活的追求与向往;在新疆各民族的传统节日文化中,美食,总是充当着重要的载体,带给人们无尽的惊喜和希望。

柯尔克孜族的女人们正在为古尔邦节准备节日食品。将面搓成长条,根根不断,挑在筷子上放入油锅中炸熟——这种历史悠久、传播广泛的节日美食就是馓子。馓子是新疆许多少数民族过节待客必须要准备的食物,家家户户都会制作。另一道名为“居布嘎”的面点,制作时需要几个人合作。擀饼的要将圆饼擀得很薄,烙饼的手法要麻利。烙好的饼还要涂抹上酥油,折成三角形。这种香甜酥脆的饼子,深受柯尔克孜族老人和小孩的喜爱。

在新疆,除了节日庆典,还有一个特殊的日子,也洋溢着独特的民俗风情,那就是婚礼。婚礼寄托着人们对未来美好生活的期待,而婚礼美食,则为这份期待增添了实实在在的热闹与甜蜜。

塔吉克族人的婚礼热闹而隆重,包含着很多年轻人们都说不清楚的习俗,整个婚礼全由家里的长辈和邻里乡亲来操持。揉好的面团被揪成小块儿,在粗口筛子上挤压滚动,印出许多方格图案后,放入油锅炸至金黄。香脆可口的包尔萨克是塔吉克婚礼上必备的食物。在新娘的家乡,村里最能干的女人都会被新娘家人邀请来制作婚礼用馕。馕,不止是塔吉克人最重要的日常食品,更是家族兴盛的象征。在塔吉克谚语里,就有“无馕不是家”的说法。婚后第三天,新娘摘掉面纱,在婆家做的第一件事情就是和面打馕,这也是她融入新家庭的第一步。

  

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