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《探索发现》节目预告:《小面寻源》(6月13-6月14日)

CCTV节目官网-CCTV-10 探索·发现 来源:央视网2018年06月07日 10:31 A-A+

 

《小面寻源》(下) 播出时间:6月14日21:53

干溜——酱的秘密

刘树全独创“酱裹面”

刘树全独创“酱裹面”

在重庆小面中,有一种特别的做法叫“干溜”,意思是不加或少加汤料,让作料浓浓地裹在面条上,图的就是一个味道浓烈。

老刘将豌豆粉、黄豆粉加入芝麻酱,制作成一种混合酱料,这些酱和粉就是做“干溜面”的重要作料,这在重庆多少有些离经叛道,与众不同。

綦江挂面和北泉手工面

北泉手工空心面——晾面

北泉手工空心面——晾面


重庆近郊綦江区三角镇的乐兴村,几乎每家每户都有做挂面的技艺,现在面的人家越来越少,且大多数都用上了电动和面机械,只有少数人还在坚持手工制面。

北泉手工面以精制面粉为主料,配以精当比例的麻油、鸡蛋和精盐等辅料,其中尤以盐的控制为核心技术,其特点是“雪白如银,纤细如丝,中心空通”。

辣椒的境界

万州芥末凉面

万州芥末凉面

辣椒是川菜烹饪中使用较多的作料,大多数的重庆小面也离不开辣椒。

胡老幺制作辣椒的奥妙就在于将不同辣度、香味、肉质的辣椒组合在一起,获得不同的效果,满足不同的需求。

现在,在麻和辣的极端碰撞中,又有人加入了另一个极端的刺激食物:芥末。

70年的老坛、三年的酸菜、两年的泡椒和泡姜所制成的“肝腰合炒”重庆小面

70年的老坛、三年的酸菜、两年的泡椒和泡姜所制成的“肝腰合炒”重庆小面

将这种冲的味道和辣椒的辣、花椒的麻混合在一起,产生了一种更加极端的刺激味道。这种类似“火上浇油”般的做法,似乎更接近重庆人率直、豪放的性格。这种电光火石般碰撞后产生的创意,来自于重庆万州区。

回甜——夫妻店

这家叫做钓鱼猫的面馆,是123台灯推荐学习小面的去处之一。在“123台灯”看来,这家面馆做出了杂酱面中的“回味”,“小面虽小,小面有爱”,这是不容易达到的境界。

小面大餐

小面大餐

在帮助数千人成功开面馆之后,2016年岁末,123台灯终于下定决心开了一家自己的面馆。他乐于向更多的人传授自己所坚守的重庆小面传统技术理念,也希望在日新月异的现代社会中找到自己的立足点和平衡点。

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