寻味记 第一集 播出时间：2018年1月28日 21:45
虾酱，是用海里的各种小虾储藏发酵而成的一种调味料。在发酵期间，小虾体内的蛋白质会分解成氨基酸，使得虾酱具有一种独特的香味。
麻线是一种紫褐色的小海虾，用它制成的虾酱颜色比较深，呈紫褐色，是海边的老百姓们最常食用的一种虾酱。打捞上来的麻线，要及时地在海里或汪子里用海水冲洗干净。将麻线虾择干净后，下一步的工序就是码盐。在腌制过程中，麻线会产生的浓厚的腥味和沼气。为了避免闷缸，同时把麻线捣碎，在经过了十到十五天的发酵后，就需要捣缸了。捣缸需要每天两次。几百年以来，虾酱的做法虽然大体相同，可是虾酱制成后的味道却大不相同，其中最关键的环节就在于晾晒、冲缸以及搅拌发酵的火候是否到位，这些都需要师傅长期的经验积累。
同样是在海边，热爱海鲜的人们，赋予了鲜美的虾，别样的美味。
干蒸烧麦，和虾饺、蛋挞、叉烧包并称粤式茶点四大天王，人气极高。虾饺的口感，从饺皮开始。新鲜虾仁必须除尽虾线，在凉水中加入碱水，可增加虾仁的透明度与弹性。静置30分钟以上，虾仁沥出，再反复冲洗干净。瘦肉、盐、糖、胡椒、虾仁、肥肉、香油、嫩笋、冬菇、豆粉依次登场，在茶点师傅的快速揉捏下，粘连调和、共融一体。在猛火熏蒸的4分钟里，虾仁的糖元、谷氨酸与冬菇、鲜笋的鸟苷酸、鲜肉丰富的小分子肽、核苷酸充分降解，共同催生出复杂的鲜美滋味。
