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[科技苑]发酵技术解决卖桃难(20160321)

来源:央视网2016年03月21日 19:27

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【采访】江南大学教授 徐岩:酵母发酵以后它会产生酸,就是pH徝变低,降到桃子霉菌适应的pH值以下,所以这样的话,它就不会去长。

换个发酵环境,徐教授的话让马忠平灵感迸发。他在黄秋葵发酵的时侯,要往缸里加入大量正在发酵的糯米液做引子。

正在发酵着的糯米液里,已经产生了一些酒,酒能抑制霉菌的生长呀。不只如此,正在发酵着的糯米液里酿酒酵母的活力最强,还能为黄秋葵里的糖类物质的转化起到助推作用。一方面霉菌被抑制,与此同时,酿酒酵母又快速工作,所以一缸浓浓的黄秋葵酒就发酵出来了。

其实,老马在开始水蜜桃发酵试验的时候,也曾经在脑海里闪现过用正在发酵的糯米液给水蜜桃发酵做引子的念头,而当时他觉得水蜜桃里的糖分远远大于黄秋葵,而糯米在发酵的时候,糯米里的淀粉被转化成了糖,水蜜桃本身就含糖多,再加上糯米里被转化的糖,量太大了他担心会影响到酒的口感。如今看来,也只有这个法子还可一试了。口感的事,下一步再说,当务之急是先抑制住霉菌把桃子发酵了。

正在发酵着的糯米液,很快被倒进水蜜桃缸里,一夜过后,霉菌真没有长出来。又过了一天,霉菌照样没能长出来。到了第三天,缸里竟然有酒味了,怎么这么快就出酒了呢?老马一琢磨,明白了,因为糖多呀。自己之前担心的水蜜桃里有糖糯米发酵液里也有转化的糖,加在一起发酵会影响口感, 现在看来反倒是好事。糖多,材料足,酿酒酵母全力运转,酒出来的也就快了。到了第六天的时候,整个缸里,已经是浓浓的酒香了。一方面酒精浓度更高,另一方面水蜜桃里的养分都快被发酵完了,在这种情况下,霉菌就彻底没有活路了。

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平:成了

【解说】:水蜜桃酒终于发酵出来了,只是发酵好了的液体还要先经过灭活处理,因为表面上看起来只有零散小泡泡的液体里,其实还蕴藏着很大的能量。如果把它们装在瓶子里,密封一夜,第二天开瓶时,会有很大的声响出来。

涌出的泡泡,巨大的声响,都说明发酵剂里的活性酶还在继续工作,产生了大量的气体,这其实是有一些危险的。得先把它们进行密封灌装,让它们隔绝氧气,慢慢失去活力。但是,这些水蜜桃液体到了坛子里,会不会再起别的变化呢,还要起码再等上半年才有答案。

不过在这慢长的等待过程中,缓过神来的老马又突然来了灵感,那缸不出酒只出香的水蜜桃液,倒是可以试验另一种产品呢。

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平:歪打正着吧,正好把它做酵素饮料。

【解说】:水蜜桃发酵成酒,只能供少部分人喝。而要是发酵成饮料,消费群体可就大得多了,桃园里卖不完的那些桃子就都能派上用场上了。不只如此,老马还大胆地设想起了一款高附加值产品。因为他在一次次品尝水蜜桃发酵液的过程中,总感觉有一种粘粘的东西,会不会是胶原蛋白呢?

经过一番品尝,分析,徐岩教授判断,发酵液里粘粘的成分极有可能是桃胶。

【采访】江南大学教授 徐岩:桃胶其实也是一个好东西。这个胶可能更多是糖,是一种多糖。多糖在人体生命中间其实起的作用是很多的,传递生物信号,有很多的生物活性的功能。

【解说】:医书上记载:桃胶能通津液,调气血,益容颜。如果能够把桃胶收集起来,与水蜜桃饮料合在一起进行二次发酵,说不定还能生产出一款特殊的益容颜新产品来呢。

在等待水蜜桃酒贮藏灭活的过程中,老马开始了水蜜桃饮料和益容颜产品的研究。

2016年3月,经过了半年的灭活处理,陶缸里的水蜜桃酒液又回到了发酵大缸里。徐嘉俊也一大早地赶来了解情况,幸运的是,水蜜桃酒没有再出现意外状况,口感还比刚发酵出来时更为浓醇、更好了。

【主持人】:又是一年桃花盛开,有了水蜜桃发酵技术无锡桃农再也不用为卖桃难的问题担忧了。农产品深加工拓宽了农产品的生产宽度和长度,也提高了农产品的附加值,对于促进农业的结构调整和生产方式的转变有着非常积极地作用。

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来源:央视网

更新时间:2016年03月21日 19:27

视频简介:本期节目主要内容: 水蜜桃,一种听了就能让人想流口水的水果,但总是难以保存。现在的水蜜桃已经不仅是单纯的大美鲜桃了,它还可以做成浓醇美味的水蜜桃酒和通津液、调气血、益容颜的酵素饮料。这可都是供人们浅饮的新宠。不过,在它们真正成为宠儿之前,得进缸“泡澡”发酵,并且要泡好几个缸!这水蜜桃要从大缸到小缸,再从小缸回到大缸。这样就能变了身,而且还发挥了更大的作用。(《科技苑》 20160321 发酵技术解决卖桃难)