【采访】：

徐嘉俊：今年我们可以合作合作，可以的话就帮我们解决了很多的后顾之忧了，就可以减少损失了。

马忠平：可以可以，当然可以。

【解说】：马忠平知道,发酵水蜜桃可没那么容易,可他几乎没多想，就答应了徐嘉俊。因为他知道，种出好桃不容易。这一树一树的桃子，大个的足有七八两，一个就能卖七八元钱呢。可要是卖不掉，就白白损失了!

那么水蜜桃该如何发酵成酒呢?得有发酵剂，这就像把面团做成发面，把牛奶做成酸奶都需要加入一些酵母一样。不同的是，要把一种东西发酵成酒，需要很多种酵母共同配合来完成。

老马有着发酵黄秋葵的经验，他想用黄秋葵的发酵剂来发酵水蜜桃。因为他觉得水蜜桃与黄秋葵其实也有一些类似的地方：水蜜桃里含有大量的糖类物质，黄秋葵里也含有大量的糖类物质。　黄秋葵的蛋白质含量比较高，而水蜜桃的蛋白质含量也比较高。

马忠平专门配制的黄秋葵组合发酵剂里有大量的微生物，也就是活性酶。一些活性酶能够把黄秋葵里的糖类物质，转化成醇类物质，也就是酒。还有一些活性酶能够把黄秋葵里的蛋白质和各种风味物质，转化成氨基酸小肽类物质，这就能让秋葵的营养释放得更加充分，发酵好了的秋葵酒明显变得更黏稠了。那么黄秋葵的组合发酵剂，能不能发酵出水蜜桃酒呢?

清洗过的水蜜桃倒到大缸里，黄秋葵的发酵剂也倒了下去。

经过了一个晚上，水蜜桃缸里却长满了一层霉菌。黄秋葵的发酵剂，没能抑制住水蜜桃霉菌的生长，桃发了霉，也就发酵不出酒了。

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：这样不行啊。

【解说】：老马与技术人员琢磨着，是不是得先把水蜜桃处理一下，用高温蒸煮的方式，先灭菌再发酵试试。煮熟、去核的水蜜桃，又放在了发酵缸里。又经过了一个晚上，霉菌还是长满了!

这霉菌到底是个啥东西，怎么煮都煮不死它们呢?

霉菌，是丝状真菌的俗称。霉菌的生长需要四个条件：温度、湿度、水、营养也就是蛋白质、糖之类的。水蜜桃成熟的季节，正是最热的7月份。无锡水蜜桃本身就水多、糖多，有“蜜露”之称。　水蜜桃蛋白质含量高也是出了名的，它的蛋白质含量比苹果高出一倍，比梨多七倍!　温度、湿度、水、营养四个条件，都足足的。水蜜桃可就成了霉菌生存的温床了。而水蜜桃还有一个最要命的特点，它有毛呀。

水蜜桃表面的一层毛，增加了与霉菌接触的面积，有些霉菌耐高温，只要有一个霉菌没被杀死，很快它就长出菌丝，产生许许多多的分生孢子，就会像种子一样散出去。种子落在桃子上，温度、湿度合适，有吃的有喝的，又快速长出菌丝，再长出更多的分生孢子扩散出去，就这么一个循环又一个循环，用不了一个晚上，桃子就成了霉菌的天下了。

水蜜桃的发酵，真没那么容易呀，即便是懂发酵技术的老马，一时也没了主意。翻阅了大量的资料后，还是一头雾水。可时间不等人，他听说，有一些桃农卖不掉桃子，又怕桃子烂在地里招虫子，就把成车成车的桃子剁碎了，倒到池塘里喂鱼了。

好好的水蜜桃喂了鱼，比打了水漂好不了多少。老马琢磨着，还是继续试验吧，只要能把霉菌抑制住，以自己多年的经验，总是能发酵出酒的。他翻箱倒柜的找各种发酵剂来试验，折腾来折腾去，有一缸水蜜桃，经过一夜之后没再长霉菌。回查记录以后发现，缸里多加了一种产香酵母，难道说，香味能抑制住霉菌吗?!

工作人员密切注意着，第二天，第三天，霉菌都没有长。正常情况下，糯米，玛咖，黄秋葵等材料发酵的时候，发酵上五六天，就能出酒了。

这个有着圆圆脑袋的仪器，叫做酒精测试仪。把它的圆脑袋往液体里一放，它停在哪里，对应的数字就是酒精的含量。可是第四天到了，水蜜桃发酵液里，没有检测到酒精。第五天，第六天，酒精还是没被检测到。情况不对了!技术员很快叫了老马来。

【采访】技术员：这个已经发酵了几天，但是没有酒精度没出来。

【解说】：老马只打量了几眼本子上的数据，就明白是怎么回事了，赶紧带人往车间去。

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：把那缸酒拉出去

【解说】：原本要发酵成水蜜桃酒的缸，就那么匆匆忙忙地被工人拉出了发酵车间。那缸水蜜桃怎么了?

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平：这么香，又不产酒精，是比较急。

【解说】：老马他们当时那么紧张，是因为酒缸里，出香了!酒厂出香，那可是大忌!

酒缸里出来的香味是有着桃子香味的特殊果香，这种香味闻起来很舒服，但对于发酵酒没有一点好处。因为产香酵母产香的过程中，也要消耗大量的糖和蛋白质，原本要产酒的材料就减少了。不仅如此，如果酒缸里产的香过多，香味能抑制住霉菌，可是，香味还会抑制住酿酒酵母的工作，就产不出酒了。

因为产香菌种繁殖特别快，如果整个发酵车间都笼罩在香味里，只要香味达到一定的浓度，酿酒酵母就被抑制住了，整个车间都出不了酒，工厂的正常生产可就受到影响了。

再这么试验下去，后果不堪设想。老马不敢再冒险了。毕竟，不能因为水蜜桃影响了自己公司的正常生产。

可就在老马有了想放弃的念头时，又有一车卖不掉的水蜜桃拉到了厂里。老马很清楚，但凡桃农们还有别的法子能把桃卖了，就不会拉到酒厂里来。把水蜜桃发酵成酒，桃农们眼下只有这一条出路了。

实在不忍心，老马决定再试试。他回到了自己的母校江南大学生物工程发酵学院，希望徐教授他们给出出主意。

交流之后，徐岩教授建议换个发酵环境试试。