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[科技苑]发酵技术解决卖桃难(20160321)

来源:央视网2016年03月21日 19:27

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【采访】:

徐嘉俊:今年我们可以合作合作,可以的话就帮我们解决了很多的后顾之忧了,就可以减少损失了。

马忠平:可以可以,当然可以。

【解说】:马忠平知道,发酵水蜜桃可没那么容易,可他几乎没多想,就答应了徐嘉俊。因为他知道,种出好桃不容易。这一树一树的桃子,大个的足有七八两,一个就能卖七八元钱呢。可要是卖不掉,就白白损失了!

那么水蜜桃该如何发酵成酒呢?得有发酵剂,这就像把面团做成发面,把牛奶做成酸奶都需要加入一些酵母一样。不同的是,要把一种东西发酵成酒,需要很多种酵母共同配合来完成。

老马有着发酵黄秋葵的经验,他想用黄秋葵的发酵剂来发酵水蜜桃。因为他觉得水蜜桃与黄秋葵其实也有一些类似的地方:水蜜桃里含有大量的糖类物质,黄秋葵里也含有大量的糖类物质。 黄秋葵的蛋白质含量比较高,而水蜜桃的蛋白质含量也比较高。

马忠平专门配制的黄秋葵组合发酵剂里有大量的微生物,也就是活性酶。一些活性酶能够把黄秋葵里的糖类物质,转化成醇类物质,也就是酒。还有一些活性酶能够把黄秋葵里的蛋白质和各种风味物质,转化成氨基酸小肽类物质,这就能让秋葵的营养释放得更加充分,发酵好了的秋葵酒明显变得更黏稠了。那么黄秋葵的组合发酵剂,能不能发酵出水蜜桃酒呢?

清洗过的水蜜桃倒到大缸里,黄秋葵的发酵剂也倒了下去。

经过了一个晚上,水蜜桃缸里却长满了一层霉菌。黄秋葵的发酵剂,没能抑制住水蜜桃霉菌的生长,桃发了霉,也就发酵不出酒了。

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平:这样不行啊。

【解说】:老马与技术人员琢磨着,是不是得先把水蜜桃处理一下,用高温蒸煮的方式,先灭菌再发酵试试。煮熟、去核的水蜜桃,又放在了发酵缸里。又经过了一个晚上,霉菌还是长满了!

这霉菌到底是个啥东西,怎么煮都煮不死它们呢?

霉菌,是丝状真菌的俗称。霉菌的生长需要四个条件:温度、湿度、水、营养也就是蛋白质、糖之类的。水蜜桃成熟的季节,正是最热的7月份。无锡水蜜桃本身就水多、糖多,有“蜜露”之称。 水蜜桃蛋白质含量高也是出了名的,它的蛋白质含量比苹果高出一倍,比梨多七倍! 温度、湿度、水、营养四个条件,都足足的。水蜜桃可就成了霉菌生存的温床了。而水蜜桃还有一个最要命的特点,它有毛呀。

水蜜桃表面的一层毛,增加了与霉菌接触的面积,有些霉菌耐高温,只要有一个霉菌没被杀死,很快它就长出菌丝,产生许许多多的分生孢子,就会像种子一样散出去。种子落在桃子上,温度、湿度合适,有吃的有喝的,又快速长出菌丝,再长出更多的分生孢子扩散出去,就这么一个循环又一个循环,用不了一个晚上,桃子就成了霉菌的天下了。

水蜜桃的发酵,真没那么容易呀,即便是懂发酵技术的老马,一时也没了主意。翻阅了大量的资料后,还是一头雾水。可时间不等人,他听说,有一些桃农卖不掉桃子,又怕桃子烂在地里招虫子,就把成车成车的桃子剁碎了,倒到池塘里喂鱼了。

好好的水蜜桃喂了鱼,比打了水漂好不了多少。老马琢磨着,还是继续试验吧,只要能把霉菌抑制住,以自己多年的经验,总是能发酵出酒的。他翻箱倒柜的找各种发酵剂来试验,折腾来折腾去,有一缸水蜜桃,经过一夜之后没再长霉菌。回查记录以后发现,缸里多加了一种产香酵母,难道说,香味能抑制住霉菌吗?!

工作人员密切注意着,第二天,第三天,霉菌都没有长。正常情况下,糯米,玛咖,黄秋葵等材料发酵的时候,发酵上五六天,就能出酒了。

这个有着圆圆脑袋的仪器,叫做酒精测试仪。把它的圆脑袋往液体里一放,它停在哪里,对应的数字就是酒精的含量。可是第四天到了,水蜜桃发酵液里,没有检测到酒精。第五天,第六天,酒精还是没被检测到。情况不对了!技术员很快叫了老马来。

【采访】技术员:这个已经发酵了几天,但是没有酒精度没出来。

【解说】:老马只打量了几眼本子上的数据,就明白是怎么回事了,赶紧带人往车间去。

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平:把那缸酒拉出去

【解说】:原本要发酵成水蜜桃酒的缸,就那么匆匆忙忙地被工人拉出了发酵车间。那缸水蜜桃怎么了?

【采访】江苏省江阴市某生态农庄董事长 马忠平:这么香,又不产酒精,是比较急。

【解说】:老马他们当时那么紧张,是因为酒缸里,出香了!酒厂出香,那可是大忌!

酒缸里出来的香味是有着桃子香味的特殊果香,这种香味闻起来很舒服,但对于发酵酒没有一点好处。因为产香酵母产香的过程中,也要消耗大量的糖和蛋白质,原本要产酒的材料就减少了。不仅如此,如果酒缸里产的香过多,香味能抑制住霉菌,可是,香味还会抑制住酿酒酵母的工作,就产不出酒了。

因为产香菌种繁殖特别快,如果整个发酵车间都笼罩在香味里,只要香味达到一定的浓度,酿酒酵母就被抑制住了,整个车间都出不了酒,工厂的正常生产可就受到影响了。

再这么试验下去,后果不堪设想。老马不敢再冒险了。毕竟,不能因为水蜜桃影响了自己公司的正常生产。

可就在老马有了想放弃的念头时,又有一车卖不掉的水蜜桃拉到了厂里。老马很清楚,但凡桃农们还有别的法子能把桃卖了,就不会拉到酒厂里来。把水蜜桃发酵成酒,桃农们眼下只有这一条出路了。

实在不忍心,老马决定再试试。他回到了自己的母校江南大学生物工程发酵学院,希望徐教授他们给出出主意。

交流之后,徐岩教授建议换个发酵环境试试。

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来源:央视网

更新时间:2016年03月21日 19:27

视频简介:本期节目主要内容: 水蜜桃,一种听了就能让人想流口水的水果,但总是难以保存。现在的水蜜桃已经不仅是单纯的大美鲜桃了,它还可以做成浓醇美味的水蜜桃酒和通津液、调气血、益容颜的酵素饮料。这可都是供人们浅饮的新宠。不过,在它们真正成为宠儿之前,得进缸“泡澡”发酵,并且要泡好几个缸!这水蜜桃要从大缸到小缸,再从小缸回到大缸。这样就能变了身,而且还发挥了更大的作用。(《科技苑》 20160321 发酵技术解决卖桃难)