【解说】：由于一开始就直接投放了足够量的乳酸菌，在很短的时间里，乳酸菌迅速增加，在群体数量上占据了绝对优势，发酵池中的有害微生物就没有了施展身手的空间，亚硝酸盐就会大大减少，泡菜的发酵周期也缩短了。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：直投式乳酸菌这个是大的突破，这个突破改变了我们传统这种模式，它可以使我们泡菜标准化、季节化、现代化生产。

　　【解说】：在陈功看来，中国泡菜是一种冷加工蔬菜，它含有的营养物质要比炒制的蔬菜多得多，不但味美，而且有益健康，对喜欢泡菜的四川人来说，是一道餐桌上不可或缺的美食。

　　而说起中国美食，那可多了去，做法也是多种多样：煎炒烹炸焖溜熬炖，个个都能做出好味道来，就连蔬菜，也能做出好多花样。可我们往往忽略了一个问题，就是蔬菜经过高温加工，有些营养就会被破坏掉。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：炒制过后的蔬菜通过温度一加工，高温一炒制，炒了以后维生素C肯定要损失很大一部分。

　　【解说】：外国人喜欢吃生鲜蔬菜，就是因为他们深知其中的营养价值，可如果餐餐都吃，按照中国人的饮食习惯，不一定能适应，正好泡菜可以替代它。

　　通过乳酸菌发酵过后的泡菜，不但口感上更适合中国人的胃口，还最大程度地保留了蔬菜的营养。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：我们不仅是吃，而且还要吃我们带有乳酸菌的、益生菌的蔬菜，而且益生菌的代谢产物乳酸及其小分子肽，对我们人体健康非常有促进作用。

　　【解说】：根据不同的泡菜品种和质量要求，他们让泡菜发酵过程全自动化。在这个过程中，发酵箱中温度和酸碱度都是自动检测的，发酵的时间，根据菜品不同，一般是4到18个小时。这比传统发酵要快多了，同样的蔬菜，传统发酵一般需要两三天甚至更长的时间。

　　【采访】四川东坡中国泡菜产业技术研究院工程师 李恒：这一台设备，我们一天，我们就能生产出、达到几百个泡菜坛子那种规模的效果。

　　【解说】：高科技和生物技术的运用，使规模化的泡菜生产，能够从不可控到可控，从高盐到低盐，品质越来越稳定。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：这块我们有很多的一些成果在应用。有些技术是集成，集成起来以后，我们使泡菜的品质稳定，并且提高了很多，比如说我们亚硝酸盐，这个就没有问题了。

　　【解说】：科技进步推动了四川泡菜产业的可持续发展，产值由几年前的75亿元增长到2014年260亿元，产量达到了310万吨。就拿四川泡菜的主产区之一，四川省眉山市来说吧，近几年，泡菜产业不但产值提高了，还带动了当地农民致富。

　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：我们全市有四十万亩的标准蔬菜基地，每年农民在我们的企业务工有2.51万位，那么这两个带动农民的增收得到了13.5亿元。

　　【主持人】：日常生活中看似普通的泡菜，竟然发展成一个大产业，带动了当地经济的发展。四川省食品发酵工业研究设计院等科研团队和企业一起，不断改进制作工艺，大大降低了泡菜中亚硝酸盐的含量，让规模化生产出来的泡菜，既好吃又健康。

　　本文由中央电视台《科技苑》栏目提供，揭示农事秘密，推广农业科技。中央电视台《科技苑》栏目感谢您的关注。