【解说】：亚硝酸盐虽然对人体有害，但是在一般情况下，蔬菜中亚硝酸盐的含量很低，不足以引起中毒现象。而以蔬菜为主要原料的泡菜，只要保证正确的制作工艺，里面亚硝酸盐的含量也是很少的。

　　如果泡菜里亚硝酸盐含量高的话，我们的祖先发明的泡菜技术就不会流传了三千多年。不过，这泡菜制作还是有讲究的，不然的话，确实会出现有毒的泡菜。

　　生花和霉变的泡菜里面含有大量的真菌毒素和亚硝酸盐，这些都会危及人的健康。

　　泡菜发展到今天，已不再只是坛坛罐罐的制作方式，生产规模越来越大，工艺更加科学。但无论是传统的方法还是现代工艺，有一点始终不变，那就是泡出的菜要安全、健康、美味。

　　四川泡菜是中国泡菜的代表。在四川，几乎家家户户都有泡菜坛，除了萝卜、白菜、辣椒、豇豆，藕、玉米、姜甚至水果都可以拿来做泡菜，用四川人的话来说，就是泡百菜。

　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：什么百菜？一百两百的百，我们可以泡几百种菜。

　　【解说】：四川人祖祖辈辈做着泡菜，谁是第一个做泡菜的人？据说正是那活了136岁的寿星彭祖。

　　【采访】：

　　熊英：中国的长寿之星彭祖，当年就是泡菜的发明者、推广者。

　　陈功：我们祖先很聪明，就用盐渍的方法来保存蔬菜，在淡季食用，这是我们祖宗一个创造发明。

　　【解说】：那个时候，如果想一年四季都有蔬菜吃，就要想办法把蔬菜保存下来，不让它们坏掉。盐渍在当时是最好、最简单的办法，它能抑制有害微生物的生长，避免蔬菜腐烂变质。

　　盐渍菜是泡菜的雏形，泡菜是在盐渍菜的基础上慢慢演变来的。根据史料记载，四川泡菜的历史源远流长。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：通过我们专家的考证，三星堆遗址出土了一个叫陶瓮的，陶瓮就是我们三千年之前的四川的古的泡菜坛。

　　【解说】：朝代更迭，沧海桑田，经历三千年，四川泡菜却从未在百姓的生活中消失。历朝历代，不管是达官贵人，还是平民百姓，生活中都少不了这个泡菜坛子，四川泡菜，已经成为了当地人生活的一部分。很多四川人把泡菜和泡菜坛子当成姑娘出嫁的嫁妆，泡菜做得好，娘家人也有面子。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：如果这个泡菜很好的话，随她出嫁的话，男方就认为这个姑娘很不错，能够持家。

　　【解说】：这个泡菜坛子就这么一代代传下去，时至今日，在四川的有些地方，仍然保留着这种习俗，就像眉山市的万秀芳，娘家就陪嫁她一个泡菜坛子，而她的泡菜手艺，也是从母亲那里学来的。

　　【采访】：

　　万秀芳：你看，这就是我家的宝贝，这是我嫁妆。

　　记者：隔了四十多年了？

　　万秀芳：对，四十五年。

　　记者：还在用是吗？

　　万秀芳：对对对，你看。

　　记者：我看看。

　　万秀芳：我泡的这个菜还好吃。

　　【解说】：如今，做了几十年泡菜的万秀芳，早已成为远近闻名的泡菜好手。她的儿媳妇周京梅，一打过门就开始跟婆婆学做泡菜。

　　【采访】万秀芳儿媳妇 周京梅：跟妈妈一起学，每天反正就是过来的时候，我们一般都要吃它的泡辣椒那些，家里小孩也特别喜欢吃，一般上来最先吃完的就是泡菜。肯定要传承啊。

　　【解说】：在四川，像万秀芳婆媳这样的人还很多，她们把做泡菜的手艺一代代传下来，千百年来中国人的智慧，都随着流逝的岁月，融入到一坛坛泡菜里。

　　每次做新泡菜的时候，万秀芳都要从老坛子里舀出一些水，倒入新做的泡菜里，她把这种水叫母水，她说，如果不加的话，新做的泡菜味道就没那么香，没那么脆。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：老百姓在家里泡泡菜的时候，一般要用母水，这个母水加到新盐水里面，就比没有加的要好。