央视七套《科技苑》官网　　播出频道：CCTV-7
　　首播时间：周一至周四 18:30-19:00
　　重播时间：周二至周五 23:42-00:12　周六 14:13-14:43

　　10月15日（周四）“泡”出安全的泡菜

　　节目看点：川菜好吃，可很多人不知道，做川菜离不开泡菜。除此之外，泡菜还是餐桌上的开胃小菜。但有人担心泡菜里亚硝酸盐含量高，吃多了不利于健康。这个说法为什么不靠谱？为什么泡菜既好吃又健康？《科技苑》为您揭秘。

　　"泡"出安全的泡菜

　　【主持人】：您好，欢迎收看《科技苑》。在我国，泡菜已经流传了三千多年，在有些地方，泡菜曾经是姑娘出嫁的陪嫁品，您说珍贵不珍贵？即使在生活比较富裕的今天，很多人吃饭，还是离不开它。而在四川和重庆，有人把泡菜称为“川菜之骨”。

　　【解说】：大家都知道，川菜好吃，有着“一菜一格，百菜百味”的说法，是我国的八大菜系之一。像鱼香肉丝、回锅肉、泡椒鱼等等，都是常见的川菜。川菜好吃，可很多人不知道，做川菜离不开泡菜。

　　【采访】四川省眉山市农业局局长 熊英：泡菜，现在我们把它称为川菜之骨。

　　【解说】：泡菜被叫做“川菜之骨”，是因为在做川菜的时候，泡菜是必不可少的原料。

　　【采访】：

　　熊英：我们现在吃的川菜当中。都融入了泡菜的元素。

　　陈功：泡菜的很多主料跟辅料，是川菜主要的成分之一。

　　【解说】：泡菜跟普通的川菜配料不太一样，它的作用很独特。就像人的骨头支撑人体一样，泡菜就像川菜的骨头，能把菜的色香味支撑起来，让川菜的口感更加诱人，吃起来更香。

　　泡菜不仅能作为配料用在川菜里，还可以当做开胃小菜，大江南北老百姓的餐桌上，都能看到它的身影。

　　【采访】当地市民：泡菜就像米饭一样，顿顿都有。

　　【解说】：泡菜，嫩脆、清香、味美，让人吃了以后，胃口大开。很多四川人的餐桌上都少不了它。但有个问题一直困扰着大家，那就是泡菜作为食品，到底安全不安全？

　　现在都讲究吃得健康，很多人吃泡菜的时候，心里都没底儿，这是因为这几年有这样那样的传闻，说泡菜吃多了不利于健康，担心泡菜里亚硝酸盐含量高，那这些传闻是真的吗？

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：泡菜一直背负着一个比较不公正的名声，叫亚硝酸盐含量高，其实这个是个误解。其实它含量是不高的。

　　【解说】：亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质，它是由硝酸盐转变来的。而硝酸盐，又广泛存在于我们的生活环境中。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：硝酸盐在很多食物里面都有，我们的蔬菜、粮食、肉类都有，尤其是我们土壤里面含有很多的硝酸盐。

　　【解说】：对于植物来说，硝酸盐是氮肥，是它们生长发育不可或缺的营养物质。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：蔬菜就通过富集作用，把土壤中的硝酸盐富集到蔬菜之中。

　　【解说】：硝酸盐在微生物的作用下，会转变成对人体有害的亚硝酸盐。如果人吃了过量含有亚硝酸盐的食物，就会出现中毒现象。

　　我们常说隔夜的剩菜不能吃，就是因为在微生物的作用下，剩菜会产生亚硝酸盐。

　　【采访】四川东坡中国泡菜产业技术研究院常务副院长 张其圣：亚硝酸盐是对人体有致癌的风险，你摄入的越多风险会越高。