【解说】：万秀芳的这个习惯，不光能让泡菜的口味更美，更重要的是，加入没被杂菌污染的老母水就是加入了有益微生物，因为母水里含有很多有益的乳酸菌。乳酸菌是亚硝酸盐的死对头，而新做的泡菜水里乳酸菌是不多的。

　　通常情况下，泡菜里的乳酸菌来自蔬菜本身，数量很少，添加老母水的泡菜，就像发面加入酵母一样，能够在较短的时间里产生大量的乳酸菌。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：乳酸菌可以阻止亚硝酸盐的合成，所以说我们加了母水的亚硝酸盐的含量要比没加的要低得多。

　　【解说】：用水密封，是为了阻止有害微生物随空气进入泡菜坛，而对于乳酸菌来说，没有氧气，它们的生活会更好。一个措施，能够达到两个目的，这也是祖先一代代流传下来的智慧。

　　说到底，泡菜的发酵就是乳酸菌不断繁殖，最终占据优势地位的过程。乳酸菌占据了优势，有害微生物就没了发展的空间。平静的泡菜坛里，发生着一场没有硝烟的战争。

　　【采访】：

　　陈功：是一个正义的益生菌乳酸菌战胜腐败的细菌这么一个过程，它就可以抑制很多的腐败的微生物繁殖，

　　张其圣：创造一种以乳酸菌为主导发酵优势这种环境，乳酸菌占优势以后，整个泡菜制作就是安全的。

　　陈功：根茎类的泡菜它有可能发酵是十天以上，叶菜泡菜有可能是一天，它到底是三天、五天、七天，要根据泡菜的品种，原料的品种来确定。

　　【解说】：只要控制住有害微生物的繁殖，泡菜就是安全的。这一点，万秀芳心里很明白，因为她有过失败的教训。

　　【采访】：

　　万秀芳：这里面要长花，长那个白霉，实际上是一种菌，一种菌控制不当。

　　陈功：我们一般的传统发酵，家家户户那个坛子，坛子发酵有很多不可控的因素。有害的微生物侵入以后，它就会使发酵不正常。不可控就会产生亚硝酸盐超标的可能。

　　【解说】：传统发酵没法控制发酵的环境，老百姓做泡菜的时候，如果手艺不好的话，细菌等有害微生物就会趁虚而入。

　　【采访】万秀芳：外面的空气不能够进去，带些细菌进去的话，我们把这个叫生花。

　　【解说】：小小的泡菜坛，一不小心就可能做出不能吃的泡菜，而现在的规模化生产，产量要大的多，那该怎么控制亚硝酸盐呢？

　　这是四川省食品发酵工业研究设计院的泡菜生产研究基地。在这里，见不到百姓家小小的泡菜坛子，要么是大菜坛，要么是一个个大池子。

　　陈功是研究设计院的院长，多年来，他带领的团队从现代发酵工艺入手，研究在规模化生产情况下，怎么确保泡菜的优质和安全。

　　【采访】：

　　四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：通过我们研究，揭示了泡菜发酵这个里面就是一个纯粹的乳酸菌发酵。

　　四川东坡中国泡菜产业技术研究院工程师 李恒：传统发酵的话，它是自然发酵，就是说温度、整个环境，是靠那个自然的一个，跟自然息息相关的，它不能实现控制，无法控制。

　　【解说】：归根结底，乳酸菌要抑制的对象，就是那些能把硝酸盐还原成亚硝酸盐的有害菌。乳酸菌虽然是亚硝酸盐的克星，但在传统泡菜的发酵过程中，乳酸菌是慢慢繁殖壮大，由少到多的，在这种情况下，对人体有害的亚硝酸盐是相应地由多变少，这是一个此消彼长的过程，有时需要较长的时间。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：所有的泡菜发酵都有一个亚硝峰的曲线，这个曲线是从平稳到一个波峰，再到一个波谷，再下降。这个波峰我们叫做亚硝峰。

　　【解说】：掌握了乳酸菌和亚硝酸盐的发生发展和彼此互相制约的客观规律，陈功他们心中就有底了。

　　要是在较短的时间内提高乳酸菌的含量，很快地占有优势，就可以尽早阻止亚硝酸盐的产生，加快了泡菜的发酵速度，这样一来，即便是规模生产，也能精准控制泡菜的质量和安全了。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：专家们在思考，怎么把野生的乳酸菌通过驯化，驯化拿来我们利用，我们可以人工控制的这么一个有益的可以直接用的这么一类粉剂。

　　【解说】：通过不断地摸索和改进，陈功的研究团队终于把野生乳酸菌分离、纯化，制成活性高，稳定性很强的菌种。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：通过生物技术，把传统中的泡菜中的乳酸菌，通过很多一系列的复杂的过程，制成这一种干粉制剂乳酸菌，再反过来用于泡菜。

　　【解说】：在制作泡菜的时候，把乳酸菌干粉溶解后直接加进去，很快，乳酸菌就均匀分布到各个角落。

　　【采访】四川省食品发酵工业研究设计院院长 陈功：传统发酵也可以通过我们生物技术升级为现代发酵，比如我们现在用的泡菜中的直投式乳酸菌，这个就是现代发酵。