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《味道》泰州人的“吃鲜”本事(10月2日)

CCTV专区 CCTV-10科教频道 来源:央视网2018年09月29日 12:00 A-A+

江苏省泰州市是一座名副其实的水城,长江黄河在此交汇,超过16000条河流蜿蜒环绕、纵横交错。

这有水的地方就少不了水中鲜味,让我们来看看泰州人有哪些有关“吃鲜”的看家本事。

本事一:面皮能吹气球的蟹黄汤包

蟹黄汤包可以说是有着上百年的历史了,是什么样的美味能够历经百年的洗礼而经久不衰呢?

想做汤包先学拆蟹,要做到将螃蟹肉360度无死角地从蟹壳中分离才行。

一只二两的螃蟹也只能拆出六钱的蟹肉,所以这蟹黄汤包里满满都是师傅们的辛苦付出。

接下来就是展现面皮吹气球的重要时刻了!

只有符合这样韧度的面皮才能包得住包子的汤汁。因为这蟹黄汤包与其说是用来吃,不如说是用来喝。

老母鸡和猪肉皮一起炖煮出的浓汤,搭配皮冻碎一起制成的液体馅料,也都是必不可少的。

本事二:不用蒸不用煮的大闸蟹

这种吃法其实在江浙地区已经很常见了,那就是醉蟹。

早年是因为螃蟹积压,只有这样才能保鲜,而现在是这样的风味令人无法割舍。

做醉蟹第一步就是给螃蟹洗澡,所以这醉蟹的卫生问题是大可以放心的。

清洗过后,在高度白酒中短暂浸泡。最核心的步骤就是接下来的自己酿制的米酒,醉蟹好不好吃完全看米酒了,糯米酿制的米酒口味香甜醇厚。除此之外,还需要花椒和八角的去腥、增香。

本事三:鲜中之鲜混搭狮子头

这粉嫩嫩的鱼叫做长江鮰鱼,是长江中非常珍贵的鱼类。

对于它的鲜美,当地人有着“不吃鮰鱼,不知鱼味”的说法。

狮子头是淮扬菜中的一道名菜,这鮰鱼狮子头小编确实还是第一次听说。

本事四:破洞的渔网也能捕鱼

眼前这个中间是空的渔网被叫做“笼罩”,是当地渔民最传统的捕鱼方式之一。这种捕鱼方式讲究的是快下快起,有点类似于水面巡逻的感觉,一番实践下来,这捕鱼效率确实是有点低。不过,作为一种渔民文化的传统还是应该保留下来的。

最后附上一份诚意满满的“蒸蒸日上”,希望大家都能够感受到这份团圆菜带来的美好寓意。

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10月2日20:34

《味道——中国“丰”味》。

 

 

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