《寻味记》 第三集 播出时间：2018年1月30日 21:45
一位八十多岁的台湾顾客希望邮购一些六必居的甜酱甘露，这是老人年轻时最爱吃的酱菜。六必居的工作人员陈宇为了这份特殊的订单，来到手工生产酱菜的传统的酱园。
酱菜的第一步就是对新鲜的食材进行腌渍。腌渍过的食材用清水浸泡，使食盐溶解到水中。用传统手工方法制作的酱菜，要先放进布袋子里，再放入酱缸进行酱制。而不是直接放进酱缸。酱菜的最后一道酱制工序一般要持续一个月时间。在这一个月内，还要进行至少三次倒缸。
与酱菜一样，臭豆腐也是人们餐桌上最普通的食物，但正这些最不起眼的食物，通过一代代制作人的双手，延续着老北京口味。
不管是什么种类的豆腐乳，制作过程大同小异。豆腐乳的种类之分，取决于灌汤的步骤中所用汤料的不同，这也是它们制作工艺的最大区别。通过人工接种的方式进行的前期发酵，需要48个小时，最适宜的发酵温度是二十六到二十八摄氏度。天然发酵的条件并不苛刻，只需要一个温暖、潮湿、相对密闭的空间就能自然生长出霉菌。这个过程需要六至七天时间，比人工接种后的前期发酵要慢了很多。生长了霉菌的豆腐块被称为毛坯。这道工序叫搓毛。搓毛后，直接对毛坯进行腌渍。前期发酵后的毛坯经历了四天的腌渍，形成盐坯。将盐坯装瓶后，就可以灌汤了。后期发酵一般需要持续两到三个月。
