《寻味记》 第二集 播出时间：2018年1月29日 21:45
郫县豆瓣儿是制作川菜不可或缺的调味佳品。以优质的红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵，翻、晒、露等传统工艺加工而成，是川菜家常调味品，用它制作的菜品突出豆瓣咸、鲜、微辣的风味，酱香浓郁，形成了川菜独特的风味。
郫县豆瓣儿用之成菜能提色增香，使其辣而不燥，回味醇厚悠长。在川菜中，以郫县豆瓣儿为特色的菜品不胜枚举，如麻辣、鱼香、怪味、酸辣等风味中，郫县豆瓣儿都是不可或缺的重要成员。300多年来，这种独有的调料已深深地融入了川人的胃口，和川菜的风味中。
榨菜，不仅可以直接食用，也是四川人制作美味佳肴的重要配料。要想制作出好的榨菜，就要从如何选择青菜头开始，在立春前的十五天，砍收的重约三五两的青菜头，是最适合制作传统手工榨菜的。
涪陵手工榨菜制作技艺，制作的精髓就是三腌三榨。串剥后的青菜头，上架后，要经过长江河谷的江风徐徐地吹干。十五天之后青菜头下架，然后再进行腌制。一腌一榨，是指将新鲜的青菜头串剥后晾晒风脱水。二腌二榨，是指将第一次风脱水完的青菜头，利用工具进行再次压榨脱水。三腌三榨，是将前二道工序完成以后再次进行压榨。
