同样身为冷水鱼的哲罗鲑，鲟鱼，虹鳟，离开水面之后都会拼命挣扎，甚至放置几分钟都没问题，可是高白鲑却完全不一样。

记者：不怎么挣扎了，是吗。

马壮：这个可以拿，这你绝对能拿。

记者：它都不怎么动。

这条高白鲑出水之后几乎都没有挣扎。

马壮：一会就死了。

记者：一会就死了?

马壮：你看，鱼鳞都掉了，就这两下鱼鳞就掉了。

记者：这鱼鳞都掉了。

马壮：你要是拿的劲使了大了以后，破开鱼的时候，鱼体里的鱼肉就会有淤血，鱼肉就那么嫩。

就是因为高白鲑出水即死，鱼身娇气的特性，一般的冷冻和运输方式都会影响它的口感。

马壮：冷冻，平时，捕捞上来，放冻库，穿冰衣，再拿到上海，拿到内地，那么这个方法就出现了我前面讲的，日本人当着我的面就吐了。

马壮这才真正意识到，他一时冲动接手的高白鲑似乎是个烫手山芋，现实要比想象困难的多。

马壮：好像这个问题解决完了，没了，一回头，只给你一秒钟的时间，马上下一个问题又来了。

2015年一整年，马壮都在解决高白鲑冷冻运输的问题。可效果都不理想。

马壮：怎么冷冻，做试验，一般的冷冻方法不行，买高级设备，花一百万，买液氮设备。每天白天冻，晚上解冻，然后一个鱼一个鱼吃，一年多，一年多我找不着出路，我只能在湖边卖鱼，不可能啊。

这一次，马壮绝望了。

马壮：这大的专家，业内的大佬都跟我讲了，你这个鱼死掉了，他说你这个没出路的，回来想，这个怎么就没出路了呢。

马壮：你知道这个湖有多少年了吗?这个湖有三亿年了。这么大一个湖面，这么纯净的这种环境。山花烂漫的，蓝天白云雪山松涛，一望无际的花海，它是跟你联系在一起的，跟你共呼吸的，确实很感动，自己都很感动。

每到绝望时，马壮都会来到赛里木湖，在这里他会重新燃起斗志。

马壮：在这个湖边一吃这个鱼，这么好的东西，绝对能有方向，绝对没问题，找，怎么能没方向。

也是在赛里木湖边，马壮找到了方向。他要做一件别人眼中不可能的事。

2016年年初，马壮宣布，高白鲑不再以冷冻的方式运输，他要运输冰鲜鱼。而且要求鱼从离开水面，到上北京上海的餐桌，要限制在24小时之内。所有人都觉得这是个不可能完成的任务。

公司副总：不可能。因为时间太短，过程太多。冰冻为主，现在改成以冰鲜为主，大的方向动了以后，动一发牵全身，你就每一个环节都要去调整。

可马壮却坚信这是企业唯一的出路。

马壮：为什么要冻它呢?咱们想办法，把最新鲜的东西拿到上海，就让你在上海吃，北京吃，国外吃，乌鲁木齐吃，它是在湖边吃是一个感觉。

马壮要和时间赛跑。

每天上午，鱼从湖里捕捞上来，一个小时之内到达加工厂。每一批次48条鱼，要在10分钟之内完成清洗，去鳞，去腮，去脏，控水，摆盘，再送进保鲜库。第二天凌晨用特制的恒温箱打包，运输到机场，坐头班飞机，中午到达北京上海等地。虽然成本高了很多，可马壮知道，只有这样，高白鲑的品质才能真正体现。

消费者：肉质非常地润滑。

消费者：挺新鲜的。

消费者：一点点入口即化那种感觉。

马壮打了漂亮的一仗，可背后却是极大的付出，为了保护高白鲑的品质，他宁可有钱不赚。

这种网叫箔网，俗称迷魂阵，鱼会自己游进去，却出不来，这种守株待兔的方式最不伤鱼。可到了6,7月份，随着气温的升高，这种捕鱼方式却变得捉襟见肘。

公司副总：现在温度高了以后，冷水鱼它不愿意动，它不动的时候你就不好捕。

记者：它就没法钻到咱们的网里。

公司副总：对，我们现在被动式的捕捞方式。

最近两个月，每天的捕捞量都只有几十条，公司上下着急得不得了，可马壮就是坚持不用其他方式捕鱼。

马壮：人家讲了，挂网的鱼也要。我说店家可能要，但是最后客户的反映一定是对高白鲑品质最后的否定。

靠着对品质的执着追求，高白鲑的销售量稳步提升。可就在这个时候，公司好几个人提出辞职，到底发生啥事了呢?

他叫余波，是公司的厨师，既是马壮重点培养的对象，也是重点“折磨”的对象。

这道水沁高白鲑，余波做了上百次，马壮几乎没有一次是满意的。

马壮：这个皮扒下来，这个颜色一泛褐色就不行了，你蒸这个鱼你说你蒸了多少条老的，你挨了多少回骂。

不是余波不专业，而是马壮的要求实在太高，这道水沁高白鲑，马壮的要求是要用勺子来吃。

余波：他要求背部的肉成膏状，感觉嫩嫩的跟豆腐脑那种感觉。