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[每日农经]舌尖上的马铃薯(3)洋芋人生(20151223)

来源:央视网2015年12月23日 23:14

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  马铃薯里藏乾坤,蒸炒煎炸有创新。甘肃人眼里平淡无奇的马铃薯,经过巧手与智慧,也能成就精彩人生。舌尖上的马铃薯,今天邀您共享《洋芋人生》。

  每日农经 舌尖上的马铃薯(3)洋芋人生

  本期节目主人公联系方式见本文末尾

  如果说兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的,那他们的午餐或晚餐,极有可能会被另一种美味所吸引。马铃薯,这种在我国西北被亲切称为洋芋,平凡而简单的食材,在手艺人的智慧与双手下幻化出独特的美味,而每一种味道的背后又有着他们说不尽的洋芋人生。

  兰州,通渭路,这条原本名不见经传的马路,却因洋芋而声名鹊起,“通渭路洋芋片”在兰州早已深入人心。在通渭路上的胡同尽头,一家不大的洋芋片小吃店是食客们的最爱,每天中午11点,排队取餐的戏码会准时上演。

  顾客:30个洋芋。

  顾客:20串土豆。

  顾客:30个土豆。

  顾客:20串。

  顾客:30串。

  一个城市最好的美食,往往藏身于那些犄角旮旯的小馆子,也最是正宗和抓了人心。

  马铃薯片穿成串,在热水里汆烫熟,根据顾客所需数量,娴熟地分配好,扔进调料锅里一蘸一甩,美味即刻呈现。水煮洋芋片工艺看似简单,实际却内有乾坤,马世刚深谙其道。马世刚是这家小店的负责人,江湖人称“马三”。去市场挑选马铃薯,是马世刚最常做的事,选材对他而言来不得半点马虎。

  马世刚:老洋芋多少钱一斤?

  批发商:一块一。

  比起新洋芋,老洋芋含有更多的淀粉以及厚实爽脆的口感,用来制作洋芋片最合适不过。

  马世刚:一袋子是70斤左右,一天能走12多袋。

  库房里的马铃薯,会被一个叫阿龙的小伙子收拾利落,他是店里出名的削皮王,最多的时候一天可以削2000斤马铃薯,满足店里一天的用量。

  削皮是一门学问,只需去掉马铃薯表面那薄薄的一层,最大化保留马铃薯皮下汁液中丰富的营养素。去皮洗净后进入做洋芋片至关重要的一步--切片,马铃薯片切得太薄、太厚在汆烫时会受热不均,难以达到最佳的口感。马世刚切出的马铃薯片厚度均匀,保持在1.3毫米左右。

  马世刚:削洋芋很有讲究的,削薄了不好吃,削厚了味道进不去。

  马铃薯中含多酚氧化酶,在氧气的作用下会发生褐变,从而影响马铃薯的色泽。因此在烹饪过程中,切好的马铃薯应及时放在水里,以防氧化、变黑。按马世刚的说法叫“用水养”。大火将水煮开,把穿好的马铃薯片投入水中,双手顺时针匀速转动竹签底部,动作轻盈手法独特,既能灵活控制好火候又极具太极之美。多年的经验会告诉马世刚出锅的最佳时机。

  马三:我们要是吃脆一点的,两三分钟,要是吃面一点的,大概要四五分钟左右。

  洋芋片的绝配是店里特别调制的酱汁,美味的另一个秘密就藏在其中,选用最常见的花椒、草果、肉蔻、月桂叶等十几种调料,当然,还离不开整个酱汁的灵魂--辣椒。曾经有人问马世刚酱汁里还有什么,他总是笑着说,还有一样东西,叫商业机密。

  三毛钱一串的洋芋片,端上来的时候已经吸饱了酱汁,夹起几片放到嘴里,鲜辣的味道瞬间填满口腔,味蕾上的美妙反应,让你过舌不忘,无法释怀!再配上一瓶解辣的胡萝卜汁饮料,即使不太能吃辣的客人也可以大块朵颐。如今,许多年轻人午餐或晚餐的新宠,就是这亦菜亦饭的水煮洋芋片。

  马世刚1992年来到兰州,从小学校门口卖洋芋片起家,到现在办起了专营洋芋片的小吃店。普通的店面,简单的食材,马世刚坚持经营了20多年。

  马世刚:好多学生在通渭路上小学,到上中学、高中、大学,甚至结了婚的带自己的孩子都到我店里来吃洋芋片。

  洋芋片妙就妙在它能“随遇而安”,遇水它是咸辣鲜香的通渭路水煮洋芋片,过油它又变身为酥脆爽口的正宁路油炸洋芋片。代余庆和许银玲是一对90后夫妇,他们刚刚接手了父母经营在正宁路夜市上的小摊位,炸洋芋片是他们的招牌。

  许银玲:土豆片卖得最好,吃的人挺多的。

  在油温最合适的时候将洋芋片投入锅中,然后不停地搅动,避免洋芋片粘锅。火候的把握至关重要,欠一分则生,过一分则糊,这正是火与油之间的奇妙关系。洋芋片炸至金黄、发脆时,下入漏勺,沥尽油,翻匀入盘。炸好的洋芋升级为美味的最后一步,也是关键的一步,就是调味。洋芋片在翻滚过程中接受盐、孜然以及辣椒粉的层层洗礼,最终,它们将承载着味蕾的期盼,征服舌尖,直达人心。

  代余庆:给别人做土豆我觉得挺开心的。

  甘肃人对马铃薯的热衷,除了源于马铃薯自身的口感与营养外,或许还与另一座城市息息相关。定西,作为中国马铃薯主产区之一,为甘肃乃至全国提供了丰富的食材。

  六月,大坪村的马铃薯刚刚出苗。成进、冉继萍夫妇这几天正忙着清理地里的杂草。12亩马铃薯是家中全部的经济来源,这是他们一年的希望。夫妻俩是村里有名的马铃薯种植高手,靠着勤劳与用心,盖了新房,并供养孩子上了大学,几年前他们还办起了农家乐,凭借不俗的厨艺,吸引了不少久居城市的人。


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来源:央视网

更新时间:2015年12月23日 23:14

视频简介:马铃薯里藏乾坤,蒸炒煎炸有创新。甘肃人眼里平淡无奇的马铃薯,经过巧手与智慧,也能成就精彩人生。舌尖上的马铃薯,今天邀您共享《洋芋人生》。






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