而当莼菜叶子完全打开，基本没有胶状物质的时候，就失去了莼菜的经济价值。事实上，包裹在莼菜外面的这层胶状物质的多少就是判定莼菜等级的重要标准，胶状物质含量越多，莼菜的等级越高，胶状物质含量越少莼菜的等级也就越低。将莼菜分成不同等级，目的是为了满足消费者的不同需求，那么种植户们采摘的大量莼菜究竟如何处理呢？

　　李含晔：我说老乡们为什么这么积极呢，原来收购商已经在田边等着了，好多人啊，咱们现在莼菜怎么收的啊？

　　莼菜收购企业负责人 谭斌：我们是按照采摘每市斤的价格收购。

　　李含晔：每市斤多少钱？

　　谭斌：我们现在每市斤7.5元。

　　李含晔：您现在一天能收多少斤？

　　谭斌：一天能有1--2吨。

　　李含晔：这么大的量，这得多少人一起采摘啊？

　　谭斌：最多的时候一天要300多个人。

　　李含晔：咱们收莼菜为什么还弄了这么一个工具啊？

　　谭斌：因为莼菜是在水里面生长的，所以采摘的时候水一直不干，不干就要用这个筛子把水沥干，这样才是莼菜的净重。

　　这个漏网一样的筛子，看起来简单，但它却让这水和胶状物质混合不清的莼菜轻而易举地得到分离。收购莼菜的企业则会将莼菜再进一步处理，加工后进行销售。而家住利川市福宝山月琴坝的种植户却跟其它人不太一样，他们会跟种植户刘翔一样，自己会把采摘回来的莼菜进行初步加工再卖给收购莼菜企业。

　　刘翔：杀青过后卖。

　　李含晔：咱们杀青是不是就是把莼菜一直放在锅里煮啊？

　　刘翔：对，不停地搅动，让它受热均匀。

　　李含晔：手不能停。

　　杀青就是通过杀灭蔬菜本身的活性酶，防止变质的做法，在当地就像种植户刘翔一样，在门口架起一口大锅，烧上一锅开水，把莼菜倒到锅里进行水煮的过程。据刘翔介绍，这种做法在他们村已经持续近百年。那么莼菜需要水煮到什么程度才合适呢？

　　刘翔：看莼菜的颜色来确定，这个就差不多了。

　　李含晔：这就差不多了？那我看看，这个颜色好像发黄了一点。

　　刘翔：对，就是要发黄一点，梗变白了就差不多了。

　　开水煮莼菜，虽说闻不出任何味道，但当莼菜经过15分钟左右水煮后，它会由绿变得微微泛黄，据说这是杀青的最好火候，此时既不会影响到胶状物质，也不会让嫩芽张开，从而才会达到最佳的保鲜效果。那么杀青后的莼菜应该怎样进一步处理呢？

　　刘翔：煮好之后，就要把它倒到那个里面冷却。

　　李含晔：行，那咱俩一块来吧。小心烫，还挺沉的，倒到冷水里冷却一下，哇，一倒进去好漂亮啊，莼菜全都飘上来了，金黄金黄的，还有点淡淡的香味，水温也已经降下来了。

　　刘翔：水是热的嘛，要搅动一下。

　　李含晔：这个时候还要搅动啊？

　　刘翔：对，搅动一下，让冷却均匀一些。

　　李含晔：慢慢地转动，整个画面也好漂亮啊，你看这莼菜就像飞扬在水中一样。

　　冷却完的莼菜经过沥水之后，就可以冷藏保存了，这样的莼菜保鲜时间一般可以达到6个月以上。

　　当地农户：来来来，小李，吃一碗莼菜。

　　李含晔：谢谢阿姨，这就是阿姨自己家制作的凉拌莼菜，咱们平时都是这么吃的吗？

　　当地农户：是的。

　　李含晔：我尝尝啊，看着就挺好，看看跟我之前吃的生的有什么不一样的。

　　当地农户：应该不一样的。

　　李含晔：嗯，不一样，这个含在嘴里就像含着凉粉似的，咬起来还嘎吱嘎吱的，挺有劲儿的。我发现这个莼菜在嘴里含不了多长时间，一下就滑进去了，阿姨咱们这个莼菜不应该叫莼菜。

　　当地农户：那你说叫什么菜？

　　李含晔：应该叫滑菜啊，你说这么滑，都可以当饮料喝了。咱们这个莼菜是不是还能拌出别的味道来？

　　当地农户：是的，还可以拌成咸的、酸的、辣的，想吃什么味道都可以拌什么味道。

　　消费者1:我们做一般都是凉拌，尤其是天特别热的时候，太阳大的时候，好多人喝。

　　消费者2:一般都喜欢凉拌，还有的做汤。

　　消费者3:很好吃的，润滑。

　　消费者4：开胃，小孩都爱吃。

　　莼菜，早在1500年前即以茎、叶、果实入药，为名贵中药材。它的嫩茎、嫩叶部分含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中大多为多糖、钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，以及人体必需的多种氨基酸。中医认为：莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。随着人们对莼菜认识度的提高，在利川，除了鲜食以外，目前莼菜已被开发成饼干、饮料等几十种产品。随着市场的扩大，种植户的经济收入也在不断提高。

　　种植户1:很好销，很俏，一斤现在7块多。

　　种植户2:一亩田卖了一万多块钱。

　　种植户 刘翔：3亩莼菜，杀青过后卖了3000多斤，纯收入3万块钱左右。

　　当地企业负责人：国内的市场多数是东北，杭州、福州那边都有销售，出口就日本和韩国。

　　湖北省利川市市长 张涛：目前我们莼菜稳定在2万亩，年加工能力在3.5万吨，产值能够达到5个多亿。