湖北工业大学食品系教授 汪超：它是吸收水当中有效的物质，然后它自己分泌产生的。

　　由于莼菜一般都浮生在水面或潜在水中，所以它的生物特性也注定了一生与水息息相关。它除了张开的叶片会浮在水面上以外，其它潜藏在水面以下的部分都会附着一层晶莹剔透的胶状物质。尤其在莼菜的还未张开的嫩芽上，这层更为厚实的胶状物质会把整个嫩芽包裹得如同千年的琥珀化石一般。那么这种现象除了植物本身具有的特性以外，同水质会有什么关系呢？

　　湖北工业大学食品系教授 汪超：必须要求是非常良好洁净的水质才能长得好，而且还要求有一定钙、铁、锌含量的水质。如果说水质条件差，它就分泌不了这种胶质，那么分泌不了胶质对它这种非常稚嫩的芽和根茎就起不到保护作用，从而就会腐根烂根。

　　据了解，莼菜的生长对水质要求较高，利川莼菜源于福宝山古刹清泉的高山湖泊，在海拔1200米以上的原生态山区，人们依托山间湖泊清澈的水质，让包裹莼菜的胶状物质更加丰富、厚实。那么这种娇贵的莼菜采摘的难度究竟怎样呢？？

　　李含晔：哦，那我试一下吧，我看看啊，这有一个，摸到它的根茎，然后给它掐断，下来了。我这手还挺巧的，您看到了吗，刚摘了一片莼菜，这就是芽苞是吧？

　　谭大哥：是的。

　　李含晔：我刚摸的时候就像个小骨节似的，我就知道这肯定是个芽苞。咱们为什么要把这个芽苞摘下来啊？

　　谭大哥：因为它的果胶都在芽苞上。

　　李含晔：果胶在芽苞上，难怪这么难摘啊！特别地滑，拿两个指甲盖去掐它都不好掐，咱们平时是怎么操作的？

　　谭大哥：伸手去掐的。

　　李含晔：那为什么我就那么滑手，您就感觉还行呢？

　　谭大哥：我们已经习惯了。

　　事实上，莼菜表面的这层光滑的胶状物质给采摘增加了不少难度，老乡们说，采摘莼菜不仅要手上麻利还要有一双好眼力。大概还是熟能生巧的缘故，您看，他们采摘莼菜还是显得格外从容，像这样动作娴熟的老手每天能够采摘50斤左右。

　　李含晔：您看这个莼菜晶莹剔透的，这个果胶特别像诱人的果冻，大哥有人生吃过这莼菜吗？

　　谭大哥：有。

　　李含晔：有啊，可以直接吃吗？

　　谭大哥：可以直接吃，我可以吃一个给你看。

　　李含晔：吃一个看看。就这么一口吞下去了，啥感觉？

　　谭大哥：清凉。

　　李含晔：大哥说的这个，我要不也试试看吧，我咬一点这个芽苞。哇，冰冰凉的，特别地滑，就像含了一个果冻一样。

　　据谭大哥介绍，因为莼菜生长的水质清澈，也没有农药和化肥的污染，所以刚刚采摘出水的莼菜直接食用也不会有任何问题。含在嘴里，莼菜除了给人以清凉舒爽的口感外，行家们最为在乎的还是采摘时间，因为恰当的采摘时间，决定了莼菜的质量和等级，那么什么样的莼菜才算得上上等货呢？

　　李含晔：那咱们这个莼菜采的时候还分等级吗？

　　谭大哥：要分等级。

　　李含晔：怎么分呢？

　　谭大哥：这为一级莼菜。

　　李含晔：一级的呢就是没有叶子，但是芽苞摘出来了，果胶多的是一级莼菜；二级莼菜是有叶有芽苞，三级莼菜光有叶没芽苞，而且这个叶一定是卷起来的。