【解说】：按大小分好的小龙虾，剩下的就是清洗了，虽说这些小龙虾都是在很干净的环境下长大的，即便是这样，清洗小龙虾也是不可以省略的，而且一定要用流动的水。

　　【采访】厨师长 刘飞：加清水浸泡，泡两三个小时，小龙虾会在活动的过程中，把肚子里头刚吃进去的东西全都吐出来。

　　【解说】：浸泡时，小龙虾在吞吐呼吸的过程中，腮里面的泥沙也会被吐出，接下来还有一步更精细的清洗程序，就是用刷子仔细刷遍小龙虾的全身，把小龙虾的体表和各个关节的缝隙里粘着的脏东西去掉。

　　【采访】：

　　刘飞：放清水里面用牙刷挨个挨个地刷，从背部刷，左边刷，左边刷完反过来右边再刷。

　　记者：每一只都要这么刷吗？

　　刘飞：对，每一只都得这么刷，一只一只地刷。刷完之后咱们再抽虾线。

　　【解说】：虾线其实就是小龙虾的肠线，里面是小龙虾没来得及排泄掉的一些食物残渣，所以最好是提前把它去掉，去虾线是有技巧的，虾的尾巴上有三个尾翼，中间那个就是连着虾线的，只要轻轻扭动，将中间的这个尾翼扭转，差不多到九十度的位置顺势一拽，肠线就会跟出来。

　　【采访】：

　　刘飞：用手轻轻地在这一拽一？，它就出来了。

　　记者：这么容易啊。

　　刘飞：对，非常容易。

　　【解说】：去完虾线，做小龙虾的准备工作就算全部完成了，剩下的就靠后厨了。

　　在簋街，最具竞争力的就是味道，很多人都是专程到簋街来吃小龙虾，有的人甚至隔三差五就来一趟。据说，鬼街最火爆的时候，一天就能吃掉两万多斤小龙虾。

　　【采访】消费者：这个东西是越吃越上瘾。

　　【解说】：有的人甚至为了吃上簋街的麻辣小龙虾排队等号，一等就是几个小时。

　　【采访】经销商 徐长庚：排队，家家排队，有的排队排到几百号呢，都等，有的排队等到凌晨也等，就这么火，簋街。

　　【解说】：簋街的小龙虾之所以这么诱人，除了原料新鲜，还有就是厨师炒制的手法和时间火候的把握。很多人都觉得麻辣小龙虾是直接加料炒出来的，其实炒之前有一个步骤是至关重要的。那就是将新鲜的小龙虾过油。

　　【采访】厨师长 徐元国：油温烧高了之后，把小龙虾倒下去，主要是把水分呛干，如果油温低了，它里面的虾黄会流出来。

　　【解说】：小龙虾炒制之前先过一遍油，目的是去掉小龙虾体内多余的水分，让小龙虾的蛋白迅速凝固，过油的油温是成败的关键，油温一旦低了虾黄不能在短时间内凝固就会流出来。

　　虾黄流出不仅卖相不好，营养也会损失掉一部分，所以炒小龙虾一定要在油温达到七成热以上，油面稍微有些冒烟最好。

　　接下来就是炒制过程，炒制小龙虾的基本调料就有十几种。

　　【采访】：

　　徐元国：干辣椒，麻椒、花椒、蒜，姜、葱、盐、味精、鸡精，白糖，这是我们秘制的专门炒小龙虾的料，这个是最重要的，里面加了各种香料，提味，然后去腥，各个方面的都有。

　　记者：我们假如在家里做小龙虾，那秘制料用什么替代呢？

　　徐元国：超市就买得着，那个香辣酱，直接用香辣酱代替就行，它肯定这个味没有我们做的味那么香，浓厚，但是可以代替。

　　【解说】：炒制小龙虾的师傅告诉我们，要想小龙虾炒出来好吃，有一种调料是要提前处理一下的。

　　【采访】厨师长 徐元国：比如说这个蒜，必须要提前拿油拉熟备用，放在一边，直接放不好，直接放没这个味，它不出味，必须炸出来，也是起到一个增香的作用。

　　【解说】：大蒜有杀菌去腥提香的作用，油炸后更有利于它风味的发挥，所以炒制小龙虾最好是先把蒜瓣过油炸成金黄色。

　　【采访】厨师长 徐元国：做这个小龙虾的步骤，第一个是先放葱姜蒜，然后就是辣椒必须炒香，然后把炸好的小龙虾倒里面去。

　　【解说】：这个时候就可以加入盐、糖、鸡精等调料了。

　　【采访】厨师长 徐元国：然后第四个环节就是加我们的秘制的小龙虾料。

　　【解说】：简单翻炒后就可以加水炖一会，这个过程也是入味的过程。

　　【采访】厨师长 徐元国：水别加多也别加少，正好把小龙虾淹没。

　　【解说】：火候是味道最好的诠释，小龙虾烧制的时间不能短也不能太长。

　　【采访】厨师长 徐元国：煮到三到五分钟它才入味，不然就没味。

　　【解说】：大厨说出锅前还有最后一个步骤同样起着一两拨千金的作用。

　　【采访】：

　　徐元国：起锅加一把蒜末，蒜末也是增香，唰的一下就出锅了，自然那蒜香味儿就出来了。烧的差不多了，起锅，放蒜，放蒜末。

　　记者：除了放这个蒜瓣，还要再放蒜末。

　　徐元国：放蒜末，生蒜末，这个是熟蒜，要放生蒜末，放一把吧，这个马兜也就一小马兜。

　　张瀚文：这个小龙虾炒出来就得马上吃，时间长了以后，它那个虾的肉质会变粉，肉感就没有这么有弹性了，最好别超过半个小时，时间太长了它肯定会影响口感，不是不能吃 ，口感肯定差一点。

　　记者：那也就是现炒现做趁热吃。

　　张瀚文：对。

　　【解说】：在簋街，每家店都尽可能保证原料百分之百的新鲜，把消费者喜爱的口味做到极致，客人们你来我走一波接一波，这样热闹场面从傍晚一直会延续到凌晨三四点钟。

　　【主持人】：一道菜竟然成就了一条街的美食传奇，这小龙虾也是够厉害的，看完了这期节目，有没有吃小龙虾的冲动啊，可能也有人曾经担心小龙虾不够干净，其实现在的小龙虾大多都是人工养殖的了，如果您有时间就直奔簋街过过瘾，没时间的话也可以按照我们说的烧制方法在家里试一下，小龙虾其实还真是一个不错的美味呢。