江苏省盐城市河虾供应商姜海华：要求大小相当均匀，过去我们做虾仁都不是太讲究的，通常捞出来的是祖孙三代，现在都是一样的。

    这些河虾按照每斤150粒的标准包装好后，并没有直接运到门店厨房，而是被运到了小南国的中央厨房。在这个中央厨房里，所有原料都要用标准化的工艺加工成半成品。第一个步骤是要对虾仁进行解冻。然后清洗、去掉虾仁里多余的水分，接下来，就是加调配料了。每一种调配料都要精确到克。仅一个加盐的过程，背后的工作就十分复杂。在选用一种盐之前，要进行非常严格的盐度测试。

    小南国行政总厨潘勤：我们现在放是一个标准，关键取决于盐的盐度是一样的，假如盐的浓度没办法调整，那我只能调整配方。然所以你看我们基本上调整的盐度值都是差不多的。都是在九点几。

    这是一张小南国餐厅分布的13个城市出产的盐的盐度表。由于每个地方出产的盐盐度不同，因此，每一个品牌的盐在使用前，都要进行严格的盐度测试。如果盐度超出了规定值，就要调整盐的配方用量。在很多餐厅说盐少许的时候，小南国精确到了克。在很多餐厅用勺子测量到克的时候，小南国已经精确到了每种盐的盐度。而小南国的每一种调配料都是按照这样的要求进行测试再加入的。

    小南国行政总厨潘勤：类似这些标准你不定好，那所有我们配方会到各地，口味都有差异。

    上海黔香阁餐饮有限公司董事长李建忠：很多餐饮企业实际上都有，都有这样一个标准卡。但她那个已经在非常高级的阶段的了。大多数可能还处在初级或者中级阶段。

    加完盐，再给虾仁加上大厨精心调配的料后，搅拌，再将虾仁醒上一夜，以保持虾仁的弹性。最后，按照每份210克的标准包装，贴上出品时间和保质期。统一装箱送到总仓。而从出品到上餐桌的时间不会超过一天。

    小南国总裁康捷：大部分，可能三分之二的时间都在中央厨房集中地发生了。在这里头有效率的提升，因为它集中了，分散做的地方少了。门店操作耗时侯就比较短了。

    这是位于上海闵行区的小南国总仓。每天凌晨，是这里最为繁忙的时刻。所有不需加工的原料和中央厨房已经制作好的半成品要在这里，根据各个门店的需求量进行派送。而虾仁到了门店厨房后，操作就变得十分简单。只要按照操作宝典要求的步骤操作即可。而油温又是中餐标准化的一个难点。小南国是怎么控制油温的呢？

    小南国行政总厨潘勤：大概我们讲200度。他首先拿仪器来感觉，哦，200度是这么感觉。你看这个油它会泛泡的。他这样一看油温是这么反映，他以后就知道了。

    在小南国，每个厨师都要进行这样的油温测试操练。准确掌握油温的反映。而在这几大本操作宝典里，非常详细地写明了每一道菜的每一个操作规范。按照操作规范，清炒野生河虾仁只要在餐厅厨房进行简单的翻炒，就可上桌了。

    而小南国200多道菜，每一道菜的制作，都有一套严格的标准体系。王慧敏就是用这样一个标准化体系，让小南国规模逐渐扩大。继而发展到现在77家分店的规模。

    中粮食品营销有限公司全国现饮即食部总监陈松玉：小南国有非常规范的流程，他并没有为了去追求它的利润的最大化，它放弃了质量的一些监控。