【解说】：骆海所说的“麻”，其实是源于红色果衣含有的“单宁”物质，这种物质在植物界普遍存在，只要口感发涩的植物，一般都是因为含有单宁。通过这次后熟，红色果衣会渐渐转黑，单宁也转变为其它营养物质，涩味消失不见，只剩下一种特殊的香味。

　　【解说】：小燕将几个竹竿插在二次堆沤的香榧中间，发酵过程中产生的过多热量，会顺着空心的竹筒散发出来，避免底层香榧因热腐烂。

　　【解说】：没有人能说出古人是通过经验还是通过知识，发明了这一系列复杂的制作方法，我们只能通过存留世间的种种行为，来丰富对过去的想象。(黑下)

　　【解说】：第二次的堆沤要持续十几天的时间，这时的人们似乎真的清闲了，山林里也寂静下来。但这只是表象。大家不过是在等待下一次忙碌的到来。

　　【歌谣】：

　　山里佬 山里佬

　　乌糯当早稻

　　橡子当面沃

　　香榧当闲佬

　　【解说】：20天后，经过两次后熟的香榧，迎来了它们和劳动者最后的亲密时光。光脚踩踏清洗尖利的香榧，常人以为的不可能，对人们来说是寻常事，脚的力度和幅度，能够以最快速度将外壳上的污垢洗净，又不会损伤它们。

　　【解说】：这个工作必须要在天气晴朗时进行，因为清洗之后，需要迅速摊晾，才能保证香榧不会因潮湿而腐烂。

　　【解说】：9月底会稽山地区的太阳依旧炙热，只需要几个小时，香榧就可以被完全晒干。

　　【歌谣】：

　　青崩崩 崩崩青

　　不开花 结铜铃

　　【解说】：许多人家都有这样一口巨大的炒锅，它们每年只会使用一次，用来炒制香榧。

　　【解说】：不厌其烦地加工工序让人迷惑，如果只是为了口感，要将香榧炒制食用，人们为此花的心思未免太多。大部分干果都有生熟两种吃法，如此艰难才获得的香榧，何不干脆生食，为何还要多此一举地增加程序呢?

　　【采访】冯广平：它这里面的一个有毒成分叫半日花，二烯二醇，就这么一种有毒的植物，它对细胞活性的干扰，测出来的数据多到50%，说明它毒性还是比较强的。

　　【解说】：原来，炒制不仅仅是口味的需要，更重要的意义在于——去除毒性。

　　【采访】冯广平：所有的这个过程，都是要这些有毒的成分降解。变成了更小的链，它对人体的伤害会比较小。

　　【解说】：粗盐是炒制香榧唯一的调料，先将盐巴炒热，倒入香榧后迅速翻炒。手下的力度决定了香榧是否完整。

　　【采访】骆海：就是炒的时候呢，这个勺子下去的时候，不会炒的人，上来这个香榧都是炒破的，像我叔叔他们现在在炒，现在他们炒的确实，一棵破的都很少很少，像不会炒的人就是全部把它炒破。

　　【解说】：像中国人做菜一样，火候也是异常重要的，这些属于中国式的，无法被标准化定义的概念，会让外国人颇为费解，因为它们如何把握全凭感觉，一旦掌握好它，就能够得到奇特的效果。

　　但对于加工香榧来说，最奇特的还不在于此。

　　炒过的香榧被迅速投入水中，不过这不是为了冷却，浸泡香榧的水也不是一般的水，而是盐水。坚硬的果壳会被第一次炒制时的高温打开一些类似气孔的通道，这给盐的进入提供了最好时机，盐分趁机进入果实内部，给本来就充满异香的香榧带去更加丰富的口味。

　　捞出盐水后，香榧第二次进入炒锅，使果壳内外的水分快速蒸发，保留果肉酥脆的口感。

　　【采访】：

　　骆海：那堪称美味，吃的时候的确跟花生差不多，那吃下去这个气上来，到底香不香，那是真的香。

　　小燕：像我们炒制的时候，如果手工炒的话，你坐在这里外面在炒，满屋子都是香的，几里路以外都能闻得到。

　　【解说】：这种独特的炒制方式被命名为“双炒”。但与其它程序重在传承不同，双炒体现的恰恰是传统技艺在现代的发展。

　　【解说】：当人们们沉浸在香榧加工完成，终于可以销售的喜悦中时，冯广平的学术研究，也取得了巨大的进展，只是这些结果，出乎了所有人的预料。

　　【采访】冯广平：我们当时认为这种植物的时间，应该只是有可能在宋朝以后，因为我们测了最古老的那棵树，发现它也就是900多年，保守的估计也就是900多年。但是回来之后，我们通过从这个年轮上，获得的数据进行矫正之后，它的年龄已经推进到1567年。

　　【解说】：经过详细论证，稽东镇占岙古香榧林的那棵香榧树，已经存活了1567年，是迄今为止发现的最古老的香榧树。1567年，这是一个了不起的数据，它将我国的农业嫁接历史，推进到了公元4世纪。

　　【采访】冯广平：是南北朝时期的，南朝的宋，这样一个时期，应该是四到五世纪，江南地区出现了这种嫁接的香榧。

　　【解说】：冯广平认为，这个结论的做出，不仅仅是填补我国农业历史的一段认知空白，甚至对世界农业历史也有深远的意义，也许，香榧的嫁接技术，正是整个世界嫁接技术的起源之一。

　　【采访】冯广平：一千五百多年的时候，美国还没有产生，欧洲还正好是处在一个罗马帝国崩溃之后，宗教统制的黑暗时期，这是世界有可能产生，这种技术的这些区域，那么再判断只有可能，那个时候埃及的文明已经没落了。巴比伦也不存在了，现在我们只是通过这样一个常理的判断，它应该是最早的。