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《味道》四季味道:贵州人为何如此爱吃酸(8月24日)

CCTV节目官网-CCTV-10 味道 来源:央视网2018年08月23日 17:52 A-A+

贵州省地处我国西南腹地,历史上很长一段时间,因闭塞而缺少食盐。

为了弥补食盐的缺少,这里的人们找到了代盐利器——酸汤。  

有人说它是解暑饮料,有人说它是滋补佳品,但是它带给我们的惊喜远不止这些。

本期《四季味道》带您探秘贵州人到底有多爱吃酸。 

  

第一站 下司古镇

下司古镇过去是西南地区重要的货运枢纽。时至今日,这里虽不复商贸重镇的繁华,

但却留下了丰富多彩的美食文化。客人一进屋,就要喝一碗与蔬菜一起煮的酸汤,

这样的酸汤也叫白酸汤,起着类似解暑饮料的作用。

  

在下司镇,家家户户的厨房里都有几个酸汤罐子。苗族的白酸也叫米酸,

制作原材料简单。将淘米水、面汤等含有淀粉的液体放在坛子里发酵两三天就好了。

但是对温度和湿度,有着严格的要求。  

长街宴上的大菜——苗家酸汤鱼,食材是从清水江中,用竹竿现抓。

苗族大哥抓到“柴鱼”在岸边直接用侗族人的做法鲜食。这其实是一种多民族融合的体现。  

侗族鱼生,最特别的就是调味方法。青红辣椒、柴火干辣椒,配合大蒜、生姜、花生碎,

加上折耳根,放在白醋、酱油里混合,制成侗家特色蘸水。 

酸汤鱼用小鱼更鲜,红酸与白酸搭配完成这道菜品,再佐以下司本地西红柿,酸上加酸。

冷酸汤先泡鱼,再点火,也是好吃的秘诀。 

  

第二站 赤水

遵义市赤水县当地百岁老人较多,这与食用另一种酸鲜有着很大关系。

那便是用一百多种中草药,历时三年发酵而成的,赤水晒醋。

将当地大米和糯米熬制成醋稀饭,冷却后放入中药制成的醋曲,搅拌、发酵。

半个月后再倒入麦麸二次发酵。制好的醋胚放在阳光下暴晒,

700多天后用赤水河水将醋胚淋成液体醋,液体醋再暴晒60天才算完成。

第三站 荔波

贵州省荔波县是布依族、水族、苗族和瑶族的聚居地。水族酸汤则是用甜酒搭配西红柿制成,

二十来天时间就能产生开胃爽口的酸水。具有网状结构的广菜,切成片状,与酸汤糟辣锅称得上是绝配。

布依族则将酸坛的保鲜功能发挥得淋漓尽致。猪头肉在坛中放上一年也照样红润,色香味俱全,开坛就能生吃。

贵州人吃酸,是一种适应自然的选择。也正是这种地理环境的差异,造就了美食文化的迷人之处。

请锁定中央电视台科教频道,

8月24日 16:44

《四季味道》约你去感受

贵州人与酸的那份情。

次日8:03 以及12:48重播。

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