陆玮：前面的叫猪手，后面的叫猪脚，这个就是前蹄，大家都是叫猪手，这个就是后蹄，我们叫猪脚。猪手肥肉比较多，脂肪比较多，吃起来非常地油腻，后脚就是猪脚，它肥肉非常少，脂肪也少，不油腻，它的蹄筋比较粗，猪前脚的蹄筋比较细，那我们吃猪脚就是吃那种口感有嚼劲的，所以我们才选择这个猪后脚来做这道菜。

　　通过对比，不难看出，猪的前手后脚在结构上有着一定的区别，或许正是这微不足道的区别，恰恰成为了陆玮做出美味猪脚的关键。

　　李含晔：朱大哥，您这回可算是给我帮倒忙了。

　　朱建伟：怎么了?

　　李含晔：你不是说买猪手吗?我那陆师傅说了，他不要猪手他要的是猪脚。

　　朱建伟：他真的是要猪脚?

　　李含晔：他说了，那个猪手完全做不出他那个猪蹄的味道，就得拿猪脚做。

　　朱建伟：我妈也是用猪脚做的，他做的味道怎么样?

　　李含晔：他的味道嘛，反正买的人挺多的。

　　朱建伟：你把我带上，我去看一下。

　　陆玮做红烧猪蹄只用猪脚的事瞬间碰触到了朱建伟的神经，因为以前他母亲做红烧猪蹄的时候也用猪脚，而且做得特别好。虽然朱建伟的手艺不错，但依旧达不到母亲的水准，这些年，朱建伟一直在寻找这种逝去味道，但始终没能找到，陆玮点燃了他新的希望。

　　李含晔：陆师傅，我回来了。

　　陆玮：猪脚买回来了?

　　李含晔：猪脚没买回来，但是我给你带回来一个人，您看这位，这是朱大哥。

　　朱建伟：陆老师好。

　　陆玮：您好。

　　李含晔：朱大哥做的那个猪蹄也特别好吃，一绝，我就想既然两位做猪蹄都那么好，高手得见个面，所以把他带过来了。

　　朱建伟：听说你的猪脚做得好吃，我特意过来尝一下。

　　陆玮：那行，那我就亲自做一份给你尝一尝。

　　在成都卖小吃，绝对是刀刀见血地实力比拼。陆玮的猪脚店开了多年，头一回遇到这样的事，虽说自家的红烧猪脚已经得到许多成都人的认可，但遇到朱建伟，陆玮心里犯起了嘀咕。

　　陆玮：每一个顾客他都是有感知的，就是我们在食材上面绝对不能偷工减料，只要有一点点偏差，顾客都能感受得到，他就会跟他身边的朋友说那家猪脚不好吃，不能去吃了。

　　毕竟在口味挑剔的成都人眼中，只有味道好他们才服气。因此，陆玮决定用心做一道红烧猪脚，顺便将独门技艺传授给记者小李。

　　陆玮：猪蹄买回来以后，首先，第一道工序就是去毛，烧完以后呢就洗干净，把它砍开，尽量砍得均匀一些。把水烧开，然后把猪脚倒进去，水焯完了，然后就是清洗，要洗三次，把猪脚洗干净以后，每一块都认真检查，发现上面有残余的毛我们就用刀把它削掉，猪脚上面有一层白白的结茧，一定要把白白的结茧去除掉。放油，白糖放两勺，放糖的时候也不能放早了，放早了它有甜味的残余。现在开始放配料，配料只有几种，八角、桂皮、草果、辣椒，就那么几种。倒入白酒，因为我们用它去腥。倒白酒的时候，很关键，一定要把猪脚的温度炒起来，白酒倒下去的时候，我们听到这个声音，哧的一声，这个火候就比较好了。每一个猪脚炒到28分钟，放到高压锅里面，加上辣椒，加上盐，再加水，通过15分钟的压制猪脚就做好了。

　　李含晔：哇!这味道简直太勾魂了，您看这个猪脚啊，做完之后色泽丰盈，看着很有吸引力吧。一般的猪皮它会比较厚，吃起来有点肥腻，但这个猪皮非但不腻，而且滑嫩，就是吃在嘴里肉嘟嘟的，从舌尖到嗓子眼都飘逸着这种香气。蹄筋虽然很有弹性，但是很好嚼，而且会弹牙，真是百吃不腻，回味无穷。

　　陆玮做红烧猪脚比起朱建伟，工艺更为精致、讲究。猪脚出锅后，色香味形俱全，卤味猪脚伴着飘香的调料，地道红烧的口味，鲜辣爽口，香而不腻，牵动着食客的味觉神经!

　　消费者：四川人比较喜欢吃辣的。

　　消费者：十多块钱有饭又有猪脚，还不错。

　　消费者：猪脚肥而不腻，我觉得还行。

　　消费者：我喜欢吃它的筋。

　　经销商：我们营业额星期一到星期五平均一万左右，周末比较高一点，周末在一万六七左右。

　　据了解，陆玮的猪脚店全年猪脚使用量约300吨，营业额达1200万元，获利300多万元。

　　朱建伟：香，辣味也有了，香味也有了，鲜味也有了，但是，不如我妈妈做的味道好，里面少了陈皮。

　　李含晔：陈皮?

　　陆玮：陈皮?

　　朱建伟的一句话让陆玮茅塞顿开，陈皮具有润肺健脾、化痰止咳、顺气、开胃消食等功效，陈皮与猪脚搭配不仅可以去腥增鲜，提升口感，长期食用还可以调节脾胃，有益身体健康。

　　陆玮：我们把陈皮加进去，充分搅拌以后，用高压锅再压十五分钟就可以了。

　　朱建伟：对了，就这个味道，就是这个妈妈的味道，就这个味道，非常好，非常好。

　　陆玮：打多少分呢?

　　朱建伟：九十九分。

　　李含晔：九十九分，那一分差在哪儿呢?

　　朱建伟：那是他永远做不到的，因为那是我妈妈亲手为我做的。

　　在朱建伟的记忆里，一种味道难以忘却，或许当初那仅仅是味蕾上的满足，但随着时间的脚步，这种味道升华为一种特别的情愫，它独一无二，历久而弥新，不会因为离家越远越久而渐行渐远，反倒会愈发浓烈。这种味道正是我们苦苦追寻的，难以割舍的老家味道。在成都，让人思念的老家味道太多太多，红烧猪脚只是其中之一，陆玮、朱建伟这些平凡的普通人无论是生产制作，还是寻找回味，无非都是想共同将这种老家味道传承、延续。