【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长 李永政：母蟹黄多公蟹油多，公蟹它的膏好吃母蟹它的黄好吃，说实在话吃这个螃蟹还要分内行外行，如果你没有几年吃螃蟹的经验的话，可能你一下子分不出螃蟹的好坏。

　　【解说】：如何享用肉质鲜甜，膏满黄肥的大闸蟹，宝应人有三大讲究，一是得会挑――知道什么时间吃什么蟹；二要会吃――不管采用什么办法，蟹都吃得干净；三是清楚吃蟹的禁忌

　　宝应当地一年四季都有蟹吃，俗话说“三月青，六月黄，9月团脐抢鲜上，十月尖子要登场”。一年当中，最隆重的吃蟹季，从农历九月持续到来年春节过后。

　　【采访】经销商：从九月份我们要卖到12月份要卖几个月。元旦过年必不可少。

　　【解说】：人们吃大闸蟹，喜欢挑肥的吃。看蟹肥不肥，主要就是看蟹黄和蟹膏满不满。蟹黄是蟹的肝脏部分，煮熟后，公蟹母蟹的蟹黄，都是黄色的浓浆；蟹膏是蟹的性腺部分，煮熟后，母蟹是红膏，公蟹是白膏。

　　吃蟹人讲究吃到的蟹膏满黄肥，大致就是蟹膏和蟹黄，在蟹的体内发育到各占一半的时候。

　　【采访】江苏省宝应县水产局局长 华伯山：这个黄膏，正好可以达到就像鸭蛋黄里的油一样往外滴的感觉，这个时候已经很饱满了。

　　【解说】：大闸蟹长大成熟，体内膏黄各占一半时，人们吃蟹的黄金季节来到了。别看母蟹个头小，但它长成熟，在时间上要领先公蟹一个来月。

　　【采访】养殖户：母蟹农历九月份好吃，里面黄刚好，公蟹农历九月份，黄还没长好，要到农历十月份才长好。

　　【解说】：蟹没成年时，身体里90%以上的营养，都储存在蟹黄里，也就是蟹的肝脏部位。没有成熟的蟹，膏少黄也少。当它完成最后一次蜕壳，开始为繁衍后代做准备的时候，体内开始大量储备营养，营养从肝脏快速转移到性腺部分。这时候的蟹，吃起来是又鲜又肥。

　　之所以先挑母蟹吃，是因为母蟹比公蟹性成熟得早。

　　由于母蟹担负着产卵抱卵的重任，比公蟹需要更多的能量，它体内营养从肝脏转移到性腺部分的速度，明显快于公蟹，农历九月以后，母蟹体内蟹黄蟹膏各占一半，这时吃母蟹口感最好；要想公蟹体内膏黄平分秋色，还得再等上个把月。

　　【采访】江苏省宝应县水产局高级工程师 张日喜：农历十月份以后，正常吃雄蟹雌蟹都一样肥。

　　【解说】：到了农历十月以后，公蟹母蟹都肥了，这时候吃蟹，讲究的人更倾向于挑公蟹吃。

　　【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长 李永政：会吃蟹的人还是以吃公蟹为主，我跟你说吃蟹肯定要挑大的吃肯定好吃一点。

　　【解说】：公蟹个儿大，肉多，人们吃得过瘾。蟹肉更紧，口感上也要好于母蟹。因为它们经常要为抢地盘，寻找食物，争夺母蟹而互相攻击，运动量大，体格强壮，所以肌肉更有弹性，味道也足。

　　【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长 李永政：公蟹是力量型肌肉型的。

　　【解说】：农历十月以后，人们倾向于挑公蟹吃，还有一个原因，

　　与母蟹块状的红膏相比，公蟹粘稠的白膏味道更诱人。对于爱吃蟹的人来说，公蟹蟹膏的味道，妙不可言。

　　【采访】市民：有点很滑那种感觉口感很好个人体会，不知用什么词来形容它，蒸熟了的那个凝脂感觉蛮好的。

　　【解说】：宝应人清楚什么时候挑什么蟹来吃，在如何做蟹和怎么吃蟹上，也有自己独到的方法。大闸蟹烩炒炸腌，做的方法多种多样，但宝应人最喜欢将蟹用清水蒸煮。一盆大锅清水煮蟹上桌。大伙儿赤手上阵，不到十分钟，吃个精光。煮蟹不需捆绑，吃蟹不讲章法，这是武吃，在吴语中俗称牛吃蟹。

　　文吃蟹则要讲究得多，首先要求蒸熟后的蟹，形状要好看。要做到这一点，大闸蟹在蒸煮前，就得捆绑好。

　　绑蟹看着简单，做起来可不太容易。没绑过蟹的人，要绑出外形漂亮的蟹，并不容易，弄不好还会被蟹伤到。

　　【出镜】记者：唉呀，疼死我了。

　　【解说】：将蟹绑成这样，蟹蒸出来的形状，不仅不美观，大闸蟹在蒸煮过程当中，挣扎乱爬，容易断掉钳子或爪子。为了让熟蟹形状好看，行业里有着统一的绑蟹标准。

　　【采访】养殖户：一开始抓的时候我们是这样抓起来，把它四个爪子盘到手心把它盘起来，这样抓它爪子不容易掉这边抓紧这边也抓紧。把它关节处弯下来这样盘到手心把它两个钳子用食指和中指握紧，把它握紧盘到手心用一根绳子这样绕一道，再绕一道中间绕两道，然后把它收紧这样螃蟹扎起来，把它蒸熟或下锅煮了以后就比较好看，它的爪子或者前面的大钳子就不会掉。