张雅青：像这条鱼三十多斤，鱼头就要15斤，那么旺顺阁的鱼头为什么好吃？就是我们根本就不卖小鱼头，家常菜好多的鱼头泡饼都是按份的，我们是按斤的，因为什么？鱼头越大鱼头的胶质越多，我们的鱼汤泡出饼来才好吃。

    胖头鱼至少生长7年以上，鱼头才能达到8斤。?千岛湖每年有600吨的胖头鱼供应给旺顺阁，即使这样也远远不够。为了保证一年不同时节都能足量供应上最新鲜的鱼头，张雅青和丈夫戴伟到全国各地大型水库考察，选定了东北大伙房、河南南湾、安徽响洪甸等6个国家一级水体的水库作为鱼头供应产地。

    鱼头泡饼美味的秘密之二就在这八元一份的饼上。饼最重要的在于精选上好的面粉，其次就在于师父的手法，和面，醒面，揉面都有讲究。半公分的厚度里面得叠上十来层，上锅后，烘烤，刷油，翻三次才能出锅。这样做出的泡饼才外焦里嫩，一顿饭吃完，泡饼凉后，口感依然酥软。

    鱼头泡饼美味的最大秘密就在于它熬制鱼头的密料。在旺顺阁，密料的配方是顶级机密，只有张雅青和郭金喜两位研制者知道。为了保守好秘密，张雅青设计了一系列的保密措施。能够进出配料室的只有三名员工，在密室的前方，就有着监控器，监视着进出的人。为了拍摄的需要，张雅青破例带领记者进入了这个神秘的地方，还拿出了自己的看家宝贝。

    张雅青怎么让鱼头去腥，就在于此，就在我的独家配方。这经过我和郭师傅十年的研究，不断地完善更新，才有我们现在的这个配方。但是这个独门秘籍只有我跟郭师傅知道，别人谁都不清楚，这是我们的看家宝贝。

    制作密料的配方种类、比例、产地，我们无从得知，但我们知道密料的配方却并非一成不变。它会根据顾客的口味、鱼头的季节、甚至水库的不同，作出调整。

    鱼头泡饼这道菜为张雅青的企业立下头功，张雅青的鱼头泡饼店从一家开到八家，2012年鱼头泡饼一道菜就卖了2亿多元。张雅青成立的旺顺阁美食有限公司也形成了鱼头泡饼、海鲜广场、时尚涮锅、商务会馆四个品牌。可就在这个时候，公司高层内部出现了分歧。

    这是旺顺阁在北京大望路开的鱼头泡饼店，牌子上的两行字正是2010年公司高层关于旺顺阁定位的困惑。对于未来发展，大家形成三派意见，互不相让。

    贾鳄：我们还不如就是重点发展海鲜广场这条线，为什么呢，海鲜广场大投入，我们觉得档次高，大的投入大的回报。

    张芳铭：我是坚决要走鱼头线这块，第一个鱼头泡饼也是我们老板的发家之菜，做得还比较成熟，就是说基本上比较稳。

    崔余健：我一开始的观点就是每条腿都要走，那么承担的风险会稍微均摊一下。

    鱼头泡饼，海鲜广场，还是多元化发展，公司高层都在等张雅青最后拍板。可是这一次大家等来的却不是张雅青的答案，而是三天每人七万八千元的培训课。

    崔余健：七万八千元钱听三天，抱着真的挺怀疑的态度去的。你再从到早晚我不睡觉听三天，他能听出什么来？

    张芳铭：花这么多钱去，我不如拿来做广告。

    三天后，6位高层回到公司，张雅青再次询问大家的想法。这一次大家出乎意料的一致，都建议将重点放在鱼头泡饼。

    崔余健：听完以后感触还是挺深的，无论是从世界的成功案例，还是从咱们国内成功的一些品牌来看，做到专一做到更好还是很有必要的。

    张芳铭：经常研制一样东西会带来很多好处，就是更专业。

    贾鳄：所以我们这块就重点发展鱼头泡饼。

    三天的课程让高层们形成了统一意见，主打鱼头泡饼。其实，在张雅青心里早就明确了这个方向，她却一直忍着不说，宁愿多花五十万元，也要让公司管理层自己拿出方案。