马铃薯里藏乾坤，蒸炒煎炸有创新。甘肃人眼里平淡无奇的马铃薯，经过巧手与智慧，也能成就精彩人生。舌尖上的马铃薯，今天邀您共享《洋芋人生》。

　　每日农经 舌尖上的马铃薯（3）洋芋人生

　　本期节目主人公联系方式见本文末尾

　　如果说兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的，那他们的午餐或晚餐，极有可能会被另一种美味所吸引。马铃薯，这种在我国西北被亲切称为洋芋，平凡而简单的食材，在手艺人的智慧与双手下幻化出独特的美味，而每一种味道的背后又有着他们说不尽的洋芋人生。

　　兰州，通渭路，这条原本名不见经传的马路，却因洋芋而声名鹊起，“通渭路洋芋片”在兰州早已深入人心。在通渭路上的胡同尽头，一家不大的洋芋片小吃店是食客们的最爱，每天中午11点，排队取餐的戏码会准时上演。

　　顾客：30个洋芋。

　　顾客：20串土豆。

　　顾客：30个土豆。

　　顾客：20串。

　　顾客：30串。

　　一个城市最好的美食，往往藏身于那些犄角旮旯的小馆子，也最是正宗和抓了人心。

　　马铃薯片穿成串，在热水里汆烫熟，根据顾客所需数量，娴熟地分配好，扔进调料锅里一蘸一甩，美味即刻呈现。水煮洋芋片工艺看似简单，实际却内有乾坤，马世刚深谙其道。马世刚是这家小店的负责人，江湖人称“马三”。去市场挑选马铃薯，是马世刚最常做的事，选材对他而言来不得半点马虎。

　　马世刚：老洋芋多少钱一斤？

　　批发商：一块一。

　　比起新洋芋，老洋芋含有更多的淀粉以及厚实爽脆的口感，用来制作洋芋片最合适不过。

　　马世刚：一袋子是70斤左右，一天能走12多袋。

　　库房里的马铃薯，会被一个叫阿龙的小伙子收拾利落，他是店里出名的削皮王，最多的时候一天可以削2000斤马铃薯，满足店里一天的用量。

　　削皮是一门学问，只需去掉马铃薯表面那薄薄的一层，最大化保留马铃薯皮下汁液中丰富的营养素。去皮洗净后进入做洋芋片至关重要的一步--切片，马铃薯片切得太薄、太厚在汆烫时会受热不均，难以达到最佳的口感。马世刚切出的马铃薯片厚度均匀，保持在1.3毫米左右。

　　马世刚：削洋芋很有讲究的，削薄了不好吃，削厚了味道进不去。

　　马铃薯中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响马铃薯的色泽。因此在烹饪过程中，切好的马铃薯应及时放在水里，以防氧化、变黑。按马世刚的说法叫“用水养”。大火将水煮开，把穿好的马铃薯片投入水中，双手顺时针匀速转动竹签底部，动作轻盈手法独特，既能灵活控制好火候又极具太极之美。多年的经验会告诉马世刚出锅的最佳时机。

　　马三：我们要是吃脆一点的，两三分钟，要是吃面一点的，大概要四五分钟左右。

　　洋芋片的绝配是店里特别调制的酱汁，美味的另一个秘密就藏在其中，选用最常见的花椒、草果、肉蔻、月桂叶等十几种调料，当然，还离不开整个酱汁的灵魂--辣椒。曾经有人问马世刚酱汁里还有什么，他总是笑着说，还有一样东西，叫商业机密。

　　三毛钱一串的洋芋片，端上来的时候已经吸饱了酱汁，夹起几片放到嘴里，鲜辣的味道瞬间填满口腔，味蕾上的美妙反应，让你过舌不忘，无法释怀！再配上一瓶解辣的胡萝卜汁饮料，即使不太能吃辣的客人也可以大块朵颐。如今，许多年轻人午餐或晚餐的新宠，就是这亦菜亦饭的水煮洋芋片。

　　马世刚1992年来到兰州，从小学校门口卖洋芋片起家，到现在办起了专营洋芋片的小吃店。普通的店面，简单的食材，马世刚坚持经营了20多年。

　　马世刚：好多学生在通渭路上小学，到上中学、高中、大学，甚至结了婚的带自己的孩子都到我店里来吃洋芋片。

　　洋芋片妙就妙在它能“随遇而安”，遇水它是咸辣鲜香的通渭路水煮洋芋片，过油它又变身为酥脆爽口的正宁路油炸洋芋片。代余庆和许银玲是一对90后夫妇，他们刚刚接手了父母经营在正宁路夜市上的小摊位，炸洋芋片是他们的招牌。

　　许银玲：土豆片卖得最好，吃的人挺多的。

　　在油温最合适的时候将洋芋片投入锅中，然后不停地搅动，避免洋芋片粘锅。火候的把握至关重要，欠一分则生，过一分则糊，这正是火与油之间的奇妙关系。洋芋片炸至金黄、发脆时，下入漏勺，沥尽油，翻匀入盘。炸好的洋芋升级为美味的最后一步，也是关键的一步，就是调味。洋芋片在翻滚过程中接受盐、孜然以及辣椒粉的层层洗礼，最终，它们将承载着味蕾的期盼，征服舌尖，直达人心。

　　代余庆：给别人做土豆我觉得挺开心的。

　　甘肃人对马铃薯的热衷，除了源于马铃薯自身的口感与营养外，或许还与另一座城市息息相关。定西，作为中国马铃薯主产区之一，为甘肃乃至全国提供了丰富的食材。

　　六月，大坪村的马铃薯刚刚出苗。成进、冉继萍夫妇这几天正忙着清理地里的杂草。12亩马铃薯是家中全部的经济来源，这是他们一年的希望。夫妻俩是村里有名的马铃薯种植高手，靠着勤劳与用心，盖了新房，并供养孩子上了大学，几年前他们还办起了农家乐，凭借不俗的厨艺，吸引了不少久居城市的人。