莲香——留住香港味道
                 
　　春节前夕，世纪寒流袭港，创下了59年来的最低温度。
　　这在视觉上，提供了一个前所未有的香港——寒冷、阴沉、憋闷。
　　同时，凌晨开工，也呈现了很多之前很少有人看到情境——清静、疏落。
　　再有，就是莲香楼（居）的后厨——对大多数人来说，在一道道精美点心背后的，纷乱而又有序的劳作系统。
　　这些东西，构成了对香港的新的审美趣味。

凌晨4点，莲香居点心主厨黎运明出门上班。差不多同一时候，800米外的莲香楼，也进入一天的工作状态。黎运明57年生人，今年59岁。16岁开始在莲香楼做学徒，后来成为点心师傅。早晨4点上工，下午5点收工，日复一日，43年。而他的师兄，莲香楼点心主厨黄锦成几年前因为中风，腿脚不方便，处于半退休状态。虽然还是每天出工，却不必赶早，也不必事事亲力亲为。黄锦成15岁入行做点心，17岁到了莲香楼，一做49年，从来没有离开过。这里，几乎是他全部的生活空间。

香港的手艺人，几乎都是从学徒干起，师傅怎么交，就老老实实学，各行各业皆如此。尽管在学习的过程中充满了个人的修习天赋，但他们从不把自己当作艺术家，几十年忽而过去，他们成为这一行真正的高手。这很像是那个早已过去的乡土中国，如果环境不发生变化，也就没所谓，问题是香港遭遇的变化巨大，可能是一百年来最大的变化。但他们不会变，也“不会”变。

粤式早点功夫，第一看和面。和制虾饺皮的关节在于温度的把控。首先滚水注入，紧接着凉水降温，否则，面粉会因高温导致凝固，从而在一开始就失手。和面功夫，讲究身、心、气、意——身体以端正为本，大体正则小体皆正；而后以心运手，以手领肘，以肘领肩，以肩领身，足容重，手容恭，头容直，目容肃；心之所发谓之意。心意平和，则无冗无杂，无瘟无过，不滞不息，不偏不倚。揉至光滑、细腻，澄面的Q弹特质才能得以充分发挥。这套饺皮擀制的手艺，黎运明当初学习就花了一年多。每块皮要精确到两钱半，压制时，力道要保持平均，从肩到臂到掌，形成直线——这是制皮的机巧所在，否则会影响饺皮圆度，毁掉虾饺外观，继而影响刀工，最终导致整个制作节奏失序。只有在一气呵成的状态下，虾饺，才有惊艳味蕾的可能。

莲香楼最传统的一道早点——鸡球大包。和虾饺的精巧纤细不同，它是如此粗犷霸气。香港建设早期，中环附近充斥着建筑五金行，工友众多，吃食则以量大份足为先。视觉上令人震撼、填满各种荤腥的大包，自然极受欢迎，一时风光无两。时过境迁，中环早已变成商人和游客的天下，港式茶楼依然在做大包的，寥寥无几。莲香楼大包的味道，一半要归功于它的老面面种。莲香楼存有自己的老面。所谓老面，就是前一次包点发面时，师傅会留下一点生面团，在下一次制作时加入进去，这样的生面团日积月累，形成的发酵面种。头一天，将老面以1:8的比例与低筋面粉混合，再掺入清水调匀。理论上十斤面要兑上五斤水，但师傅会根据每天天气的不同决定加水的多少，湿度越低就会加入更多的水；而如果天热，用的面种也会更少。用黄师傅的话来说，这叫“人情味儿”，是大包好吃的关键。和面则须讲究方向，同一方向的反复揉捏拉伸，力道柔和。拌匀之后，封好，在28到35度的室温下进入10个小时的发酵时间。

干蒸烧麦，和虾饺、蛋挞、叉烧包并称粤式早茶四大天王，人气极高，也是莲香楼的招牌手艺。莲香楼干蒸烧卖的特殊滋味，来自一个独特的配方——自制大地鱼粉。大地鱼就是比目鱼，广泛分布于全球暖热海域。沸油煎炸大地鱼干几分钟，将鱼香完全激发出来。捞起来放入烤箱烘烤，逼出油脂。取出后摊凉、掰碎，和芝麻一起搅拌成鱼粉。这是提鲜增味的利器。虾仁、半肥肉、香菇、生抽、糖、盐、玉米粉、料酒等原料，就在它的催化下，衍生出独一无二的幼滑鲜香。
 
　　香港的早茶手艺，关键不仅在个人修为，更重要的是系统的接驳。莲香楼的食材，都是固定的供货商每天送来的新鲜原料。这是香港这个极其发达的社会工商系统的一个微小缩影。所有的环节，都必须高效而精确地运转，无论是传统的功夫手艺还是现代的营商交易，都遵循一套早已磨合无间的游戏规则。在这套规则之下，每个人都只需要专注于自己的角色即可。

香港有着自己的步调，或者快，或者慢，一直以来这种节奏都是自在的。但时间久了，事情总会起变化。迅速老去的，不仅是“地方”，还有人。厨师、经理、茶博士、茶客、供货商、送货员、卖报人……甚至，还有手艺和味道——被莲香楼和莲香居粘合在一起的所有的事物，都在老去。

手艺就是一种节奏，手艺人在，这种节奏就会继续。寒流来得猛，但总会去的。