【每日农经】(20160127)老家味道：无“酱”不欢

　　土猪呆鸭酱腊肠，乡土气息别样香，世代传承恒久远，老家味道诉衷肠。

　　无论外面的世界多么精彩，家乡的味道却始终令人难以忘怀，今天我们继续老家味道系列节目。一方水土养一方人，对于身在异乡的游子来说，越是乡土气息浓郁的老家味道，就越是令人久久不能忘怀。今天我们就去亲身感受一下那迷人的乡土气息。

　　三九过后，年味渐浓。浙江绍兴安昌古镇的游客日渐稀少，本地人却越来越忙碌。按照当地的习俗，又到家家户户做酱菜的时候了。

　　屋檐下空落的竹竿，一夜之间被酱菜挤满。

　　早上六点多钟，陈雪萍就赶到附近的市场采购食材。陈雪萍心里有几分着急，儿子打电话说今年回家过年，而且要给家里一个惊喜，特别叮嘱要吃她亲手制作的酱鸭。

　　江南多水禽，白条鸭大多是当地的品种，但是能被陈雪萍相中的却并不多。

　　陈雪萍：我们一般是选那个木头鸭，那个鸭瘦肉多一点。

　　木头鸭是当地人对平时行动迟缓、木呐呆滞的肉鸭的叫法，30元1只的价格，比普通麻鸭的价格要贵一半，但是陈雪萍坚信，只有木头鸭才能做出儿子最爱吃的酱菜。

　　跟陈雪萍一样，镇上做腊肠生意的胡国庆也需要赶个早市。

　　胡国庆：后半夜当天宰杀的，猪肉还冒着热气，很新鲜，尽快地买回去。

　　除了新鲜，还有对食材的挑剔，这是胡国庆做腊肠的秘诀。

　　胡国庆：颜色你看是暗红色的，就是我们当地的土猪肉，肥肉雪白油亮，瘦肉颜色暗红色，我一般是要两只后腿配一只前腿这样的比例给我。

　　现在市场竞争激烈，腊肠做得好不好，除了猪肉讲究之外，还要靠制作人的手上功夫。

　　记者：既然香肠里面的肉要求肥瘦相间，为什么不用一块五花肉，切碎了放进去，而是要像这样肥瘦分家，各自为营，这样岂不是太麻烦了吗?

　　看似有些多余，却藏着胡国庆的另一个秘密。

　　胡国庆：肥的多一分就太油了，要是瘦的多一分，那就口感太柴了，我们要求的是刚刚好。

　　将分切好的肉块严格按照20%的肥肉和80%的瘦肉比例拌在一起，计量的精准正是胡国庆做腊肠不柴不腻的法宝。

　　离胡国庆家500多米的街坊陈雪萍也开始了忙碌。

　　陈雪萍：成熟的小毛少一点。

　　任何一根细小的绒毛都会影响到肉质的风味，所以必须清理得十分干净，这种最费时间的细致活儿是陈雪萍的日常。

　　清洗干净的鸭子需要悬挂沥去水分，利在这个空当，陈雪萍就可以准备腌制酱鸭的作料了。

　　陈雪萍：花椒要买市场上那种最好的，最香最麻的那一种。

　　生姜、花椒都是辛辣植物，可以去腥提鲜，跟盐拌在一起，均匀地涂抹在鸭肉的表面，然后悬挂起来，等着作料入味，这需要悬挂近2个小时的时间。两个小时的功夫，对于陈雪萍的丈夫滕军康来说，就能完成一道制酱的工序。

　　江南的冬天潮湿多雨，滕军康最担心这样的天气，会影响酱油的生产。

　　滕军康是这个百年老店的13代传承人，安昌古镇的酱味名声在外，靠的就是他酿制的酱油。

　　记者：嘘，这些酱正在呼吸呢，看，它们一个一个咕嘟咕嘟地往外吐着泡，是在给我们传递一个信息，它们现在正在做一件非常重要的事情，就是发酵，以后的酱油品质到底怎么样，香不香，就全看现在了，所以啊这是一个非常重要的环节。酵母菌就看你的了。

　　为了不影响出酱油，滕军康搭起了这个阳光棚，即使是阴雨天气，也有适宜的发酵温度。大豆和面粉制作的酱醅释放大量的二氧化碳，带着酱的芳香，在气泡爆破的瞬间，渗出褐色的酱汁。这批酱油的成色，滕军康已有八分把握。

　　滕军康：气泡要恰到好处，气泡不是很多，也不是很少，以后做出来的酱油风味特别好。

　　搅拌是为了帮助酱醅发酵，200口酱缸每天搅拌需要花费两小时的时间。

　　滕军康：天热的话，差不多天天要搅，搅到180天为止，12月份以后到春季，这段时间那是最忙的了。

　　记者：哎呀，等了180个日日夜夜，终于熟了，当然这说的不是我，而是我身边这些沉睡了半年之久的酱醅。

　　通过自然发酵的酱醅虽然受制于南方的潮湿天气，但是眼下已经成熟，安昌古镇的上空飘散着浓醇的酱香味道。

　　记者：啊，这个颜色已经变成了酱油的黑褐色，嗯，闻上去有一股咸香咸香的酱油的味道，真是太香了，那这个就是我们平常吃的酱油了吧?

　　滕军康：还不是，这个是看上去已经成熟的酱醅，酱醅成熟以后酱渣沉下去了，上面就是酱汁出来，你看看，这有好多酱汁，我们还要做最后的加工。

　　尽管酿制了上千次的酱油，滕军康总是先亲自尝一尝才算放心。

　　滕军康：我这个味道我感觉自己心里特别踏实，我从小就是这个味道，现在也是这个味道。

　　传统的方式滤去酱渣，才能保持酱油芳香纯朴的风味，这是滕军康家百年老店的魅力所在。

　　刚刚出锅的酱油色泽浓醇，味道鲜美，是腌制酱菜的最佳时机，此时胡国庆的腊肠制作也进入了关键环节。

　　胡国庆：主要是酱油，盐可以少放一点，再加上白酒就可以了。

　　记者：比例能告诉我吗?

　　胡国庆：因为我们这里的人都喜欢吃这个东西，家家户户都做。