【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：怎么鉴别体质好与不好呢，我们老百姓啊有很简便的一种方法，就是把它仰面朝天的放到地面上，很快能翻过来就说明它的体质好，如果翻得很慢，或者翻不过来，说明体质比较弱。这非常欢实，你看这马上起来，这个到现在还没起来呢，这个就不欢实。

　　【解说】：刚才这几招比较适合挑选这些张牙舞爪的螃蟹，而市面上卖的螃蟹有些被装进了包装盒，里面的螃蟹一个个都被五花大绑起来，动都不能动。像这样的螃蟹又如何鉴别它的好与坏呢?

　　【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：有这么几种方法。一个呢，要看它吐不吐沫，老百姓有句俗话叫死螃蟹没沫。如果这螃蟹体力好它才有沫。二个是手感。掂一掂如果说你掂一掂感觉到它手感很重，这就说它肥满度很好。河蟹看着感官挺大，但是拿着感觉飘轻，那就不好，就证明这肥满度上的不好。还有一种方法，看它的眼睛，河蟹的眼睛能转360度，你看，一比划它猫回去了，你看它猫回去了，一放他就把眼睛缩回去了，这就证明这蟹活力很好，如果说这螃蟹眼睛都不动，咱说这螃蟹叫奄奄一息。

　　依照这几招挑选出了自己满意的螃蟹，可是光会挑还不行，还要把它做好，怎么做才味美肉鲜，吃起来又原汁原味呢?螃蟹最常见的吃法是清蒸，这位是当地有名的烹饪高手，看他怎么做这道清蒸螃蟹。

　　螃蟹拿回来后，不是用水冲一冲就上屉蒸，而是要用刷子仔仔细细地刷一遍。

　　因为螃蟹生长在湖泊中或稻田里，一生中最喜欢与泥水打交道，身上到处是泥沙，特别是两只蟹钳一定要多刷几下，因为蟹钳上多毛，容易藏污纳垢。

　　【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：这就是刷好的，放在这里面水就特别清嘛，刷出来的水就有点脏嘛，不像这清水一样。

　　【解说】：螃蟹洗好后，要用细线绳把螃蟹捆扎起来，以防止在蒸的过程中，因少胳膊掉腿而影响美观。

　　【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：好，这就是绑好一个完整的螃蟹了。

　　这个时候就可以放入汽锅里蒸了。大火蒸上二十分钟后，这清蒸螃蟹就好了。剪掉捆扎螃蟹的线绳，码上盘，就可以上桌了。

　　清蒸螃蟹在制作时，没有加佐料，也没有咸淡味，吃的时候需要蘸专门配制好的料汁，这样吃起来似乎有点麻烦。饭店师傅说，如果觉得麻烦，可以做一道色、香、味俱佳的烀螃蟹。所谓的烀就是半蒸半煮。它怎么做呢?

　　【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：第一个环节先给这个放一点姜，姜是去寒的，紫苏叶，紫苏叶也是去寒的，而且增加螃蟹的味道。花椒，花椒不宜放多，放几粒就可以了，它本身去寒。

　　【解说】：这位师傅怎么一直再给锅里加去寒的调料呢?俗话说，药食同源，食物与药材一样具有寒、凉、温、热等不同的性质，螃蟹就属于寒性。螃蟹之所以具有寒性，与它的生长环境和生活习性有很大关系。

　　螃蟹一般在海水中繁殖，淡水中生长，喜欢栖居在泥岸或滩涂的洞穴里，身体一直在吸收湿气，而且螃蟹习惯有昼伏夜出，很少见到阳光，所以，从中医的角度说，螃蟹就是性寒。在烹制螃蟹时，要放入生姜、紫苏、花椒、八角等香料，这不仅仅是为了改善螃蟹的口味，更重要的是这几种香料属于温性，可以与蟹肉相补，抵消螃蟹的寒性。

　　【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：其次我们要给一点盐，一定要少给，不要给多。盐给多影响螃蟹的口味了。我们想要煮的螃蟹放在里面，煮螃蟹。好，这我们就开始加水了，放在这里面我们要加凉水，不能加开水，要是加热水本身水温特别热，螃蟹神经一动一收缩，马上这个螃蟹的爪就掉了，所以说一定要加凉水，将将要淹过来就可以，但是不能多，你太多的时候螃蟹就没有味道了，太少呢也烀不熟了。但这个火一定不要大，大也不可以，一定要小火，小火让它慢慢的熟，最后拿一个盖子将它盖上，这样煮的螃蟹味道也好，时间也缩短了一些。

　　【解说】：十五分钟后，锅里的水没了，螃蟹也熟了，这就叫烀螃蟹。

　　【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：刚才放在螃蟹里面的姜、紫苏叶、花椒、八角、盐的味道已经入到螃蟹里面了。

　　【解说】：这样，色、香、味俱佳的烀螃蟹就可以上桌了。

　　在螃蟹产区的餐桌上，除了常见的清蒸螃蟹和烀螃蟹之外，养螃蟹的人还有一种特殊的做法，吃起那可是别有一番风味啊，这就是卤螃蟹。

　　要说制作卤螃蟹，盘山县胡家镇的农家妇女刘丽茹手艺不错，这些年来，她一直以制作卤螃蟹为生。

　　刘丽茹在制作卤螃蟹时，先把螃蟹放在这样的清水池子里静养上几天，然后把螃蟹捞上来做全面的清洗，而且要用清水冲洗好几遍，最后还要装入网袋里，放置五六个小时。

　　这是因为，螃蟹生长的水体中，由于残饵粪便或其它腐殖物的作用，会产生一定数量的氨氮和硫化氢，而这些东西时间长了就会存在于螃蟹的胃和肺里，把螃蟹在清水中静养以及多次清洗，就是为了把螃蟹身体里的脏东西排出去。

　　在螃蟹控水的同时，刘丽茹用大锅熬制卤螃蟹的料汁，这料汁里加入了花椒、大料、辣椒，姜片、白糖，食盐，酱油等调味品。刘丽茹不单单是用这些东西来调味的，她还要发挥它们的另外一个作用，那就是杀虫灭菌。因为卤螃蟹是用鲜活螃蟹来加工的，没有高温蒸煮杀虫灭菌的环节。而花椒、大料、辣椒，姜片除了具有散寒化湿作用外，却有着杀虫灭菌的作用。

　　本来用这些煮好的料水杀虫灭菌就够了，可刘丽茹的做法与众不同。

　　【采访】刘丽茹：这个螃蟹，你看光那里的那些料还不够，还得在分桶的时候还得搁这是蒜，还有胡萝卜、香菜、大葱，放在那里头。