【解说】：原来，这些有毒的牛肝菌在受伤以后，伤口的部位会变成青蓝色，特别是在用手捏了以后，变化更加明显。当地人形象地称它们“见手青”，直接用名字指出了这类有毒牛肝菌的标记。可是为什么见手青在受伤以后会变色呢?

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：在这菇体里面含有多酚类化合物和多酚酶类化合物。当菇体受伤以后，多酚酶类就释放出来，作用于多酚类化合物，发生颜色变化。

　　【解说】：伤口会不会变色，这就是识别“美味牛肝菌”和“见手青”的重要标记。云南人非常喜欢吃见手青，不但会在家里自己做，有名的饭店里也会有这道菜，为什么明知有中毒的风险，大家还要吃它呢?

　　【采访】：

　　昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益：我们这边的话基本上所有人都在吃这种菌子，这个菌它是非常的香。

　　消费者：中毒的概率是很低的，不用太担心，如果说是为了担心这种事情而放弃这种美食的话，我认为是太可惜了。

　　【解说】：味道香，好吃，这是当地人喜欢吃见手青的主要原因，而中毒概率低，也是大家敢吃的一个理由。其实为了避免中毒，当地人想出了很多加工方法。既有看不到的招数，也有看得到的招数。看不到的是，厨师们加工见手青一般会采用二次烹饪法，就是分两次来做这个菜。

　　【采访】昆明某餐饮企业行政总厨 尹仕益：首先呢，就是用油先捞一遍，在捞的过程当中油温必须要控制在六成油温，差不多将近一分钟左右，然后把它捞起来。再进行第二次的这种高温爆炒，就可以吃了。那个是基本没毒的。

　　【解说】：大厨们的做法是让见手青先过油，等在热油里面炸熟了，再二次下锅进行调味，这个加工过程在厨房里进行，消费者一般是看不到的。而大家能够看到的是，如果在当地吃野生菌火锅，服务员一定会亲自帮客人往锅里下菜，不但如此，她们还会紧紧地盯着时间。

　　【采访】昆明某餐饮企业 服务员：煮菌子的话还是有一定的要求。像这8个菌子，只有见手青是有一定的微毒，其它几个菌子都是没有毒性的，那在煮的时候呢，我们的要求是先把这个见手青放到锅里面。煮开以后8分钟，然后的话再放入其它的菌子。

　　【解说】：不管是二次烹饪还是先下锅煮，目的都是想把见手青的加热时间延长一点。那么这些做法是不是真的安全呢?要想回答这个问题，我们首先得搞清楚，在什么情况下吃“见手青”会中毒?

　　【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：所谓中毒就是吃生的，不熟的。都是加工的问题，没有充分地加热，没有充分地水解，没有充分地解毒，是吧。

　　【解说】：原来，吃见手青中毒，还真是跟见手青没做熟有直接关系。高温是解毒的关键。

　　【采访】中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副研究员 高观世：尤其是生物碱类毒素，它在高温下它会分解，起码它这个化合物发生一个变化，最后使它失去毒性。

　　【解说】：因为没有做熟而导致中毒，这一点跟大家熟悉的扁豆没有做熟导致的中毒非常相似。所以厨师们在加工见手青的时候要二次下锅。服务员也会剥夺消费者自己动手下菜的权利，目的都是为了能让大家吃得安全。

　　消费者自己在家里做这道菜的时候要注意几点：一是量不要大，一盘子见手青的重量顶多在300克左右;二是要多放油，以提高锅里蘑菇的温度，有助于毒素分解;三是炒菜的时间要长一点，至少得在5分钟以上。而最容易被忽视的一点，是粘在锅铲上的这几片。当地媒体曾报道说：“吃了同样一碗菌，有人没事有人中毒”，之所以会发生这么蹊跷的事，专家分析认为，就是有人不幸地吃到了锅铲上的这几片蘑菇。

　　【采访】云南省第二人民医院急诊内科主任 杨亚非：那这就是抽奖一样的，他中奖了。他在炒的时候，有一片两片就在锅铲上，他没有炒，就一直粘在锅铲上，等着发现的时候把它整下去，随便加热一下就带着一起出来了。就这么一片两片的就非常毒。

　　【解说】：所以，消费者自己在家里做见手青，要随时注意把粘在锅铲上的菌子拨回锅里去。只有彻底做熟了，才能避免中毒。像见手青这种必须满足一定条件才能吃的蘑菇，被称为条件性可食用菌，只要我们看懂了它们受伤后会变色这个记号，有针对性地进行加工，有毒的见手青也能变成安全的美味。