【解说】：牛排，并不是牛的排骨，而是对一种牛肉进行煎烤的代称。那么，常见的牛排有哪些种呢?

　　菲力牛排、西冷牛排和T骨牛排是最常见的牛排。

　　菲力牛排，是牛的里脊部分。牛里脊是整头牛身上最嫩，纤维和脂肪最少的一块，是可以用来生吃的用，而且肉质鲜嫩，所以稍加煎烤，就可以食用。菲力牛排的特点是瘦肉多，蛋白多，但是脂肪低，比较适合减肥、瘦身、保持身材的人食用。

　　西冷牛排，是牛的外脊部分。在牛脊柱骨内侧的是里脊，而外侧的则是外脊。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司负责人 买银胖：我们去西餐吃的一般是外脊叫做西冷牛扒一般是这样称呼的，西冷牛扒一般是这个部位做的。

　　【解说】：相比里脊而言，外脊上一层油更加适合煎烤做牛排。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：一层薄薄的油面，下面是肉，但是接口就非常好了，它有油，有脂肪、有肉，这一块是非常香了，这一块吃的最好了

　　【解说】：牛的外脊背上有一层脂肪，这是因为外脊的运动很少，长时间的脂肪积累形成的。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司负责人 买银胖：你看牛的外脊是最堵的，不运动的，也不承重。所以说它脂肪沉淀就比较丰富了。外围就有一层薄的脂肪就出来了。

　　【解说】：T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，横面切开后，呈T字型，因而也被形象的成为T骨肉。脊骨的两侧，内侧的一面是菲力，也就是里脊，外侧的一面是西冷，也就是外脊。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司负责人 买银胖：T骨牛排是这样的，外脊和里脊组合到一块的，这块肉切下去，比如说我们从这一块肉切下来，里脊占一部分，外脊占一部分。我们去西餐厅叫“丁骨牛扒”就是这样的，就是这一块肉组合起来的。

　　【解说】：所以吃T骨牛排的时候，既可以品尝到菲力牛排的鲜嫩，又可以感受到西冷牛排的肥美，真是一举两得。

　　牛里脊和外脊，堪称是最适合做牛排的部位。

　　俗话说“骨头的精髓在汤里”。生活中，各种骨头汤也的确是许多家庭的选择。在各种骨头汤中，牛骨汤恐怕是最受欢迎的一种了。因为牛骨头汤中的营养成分最容易被人体吸收，它的营养价值也最高。

　　耿德永今天要做的就是牛尾骨山药汤。

　　【采访】居民 耿德永：把洗净的牛尾骨，放到清水里面，烧开两三分钟，把它焯一下，把里面的泄水清理干净。然后把洗净的牛尾放到清水里面，凉水下牛尾，然后开郭三分钟，把屑末清理一下。这是三分钟以后，把这个末子清理一下，把它掉掉，换上清水。然后放入新的清水锅。然后加入姜、葱、辣椒、红枣。放入姜、葱、辣椒、红枣。枸杞等到临出锅的时候下。现在已经煮了一个半小时，现在需要加进去，胡萝卜和山药。然后盖上盖，再煮。煲一个半小时，再加上盐就可以了。然后盖上盖子，再煲一个半小时的汤就煲好了。

　　【解说】：以前比较粗放的牛肉屠宰，把各个部位的肉去掉，剩下的牛棒骨也基本上没有什么价值了。而现在，这些牛棒骨会被再度精细分割成一块块，从而走上老百姓的餐桌。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司负责人 买银胖：牛骨头汤。牛骨头煲汤，我们切成一小段一小段的，煲成牛棒骨汤，吃起来对补钙非常好的。家庭里面受伤了，有骨头摔伤了，搞个牛棒骨汤，对身体的恢复非常好。牛骨头含钙的比例比较多。对人的恢复，如果有病了，恢复体质是非常好的。

　　【解说】：牛骨头性状各异，大大小小，有的还不规则，这就要求分割工人的精湛技艺。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司负责人 买银胖：下刀以后是游刃有余，骨头上基本上看不到扎的肉的，下刀完全是肉和骨头之间缝，这样下出来的。真正做到了游刃有余，保持的肉也很完美，骨头也很完美。然后刀也不会受到伤害，这是很好的。

　　【解说】：骨头和肉之间通过一层薄薄的膜连接着，好的分割工人，分割之后，骨头上不会粘带着肉，表面会非常光滑。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司负责人 买银胖：你看下的刀看到了吗?牛肉和牛之间都有种脊膜状的，你看他下刀的时候都是膜与膜之间，可以说只有一毫米，只有一毫米的缝隙。如果你不是非常优秀的员工。你一刀下去，把膜也弄坏了，把肉也搞坏了。

　　【解说】：牛骨头因为含有丰富的钙质，又因为里面的骨髓比较粗大，经过长时间的熬制，骨头里以及骨髓中的营养会被溶解在汤中。所以，牛骨头堪称是最适合煲汤的部位。

　　一头牛身上的不同部位，牛肉的品质也不相同，如果按照不同的部位划分，特级肉是里脊，一级肉是上脑、外脊，二级肉是牛腿部的各种腱子肉，三级肉是肋条肉和胸腹肉，四级肉是牛脖子附近的肉。尽管是有着不同的等级，但是每一部位的肉都有最适合的吃法，只有找到最适合的吃法，才能让这一部位的肉发挥出最大的效能。

　　买银胖，当年只是一个偶然的机会，接触到了牛肉精心分割。而如今，他已经成为行业内的引领者。

　　【主持人】：这牛哥呀真是牛人一个，听他这么一讲，这牛肉里的道道儿便一目了然了。一块牛肉，却蕴含了这么多的科学道理，这正是生活中科学无处不在，而只有我们真正掌握了这些科学道理，才能让生活品质真正的提高。牛哥还给了我们另外一个启示，那就是不管做什么，只要钻进去，精通它，就能够成为这方面的专家。