【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：像小鱼一样，像小金鱼一样，看起来就很有食欲了，看起来就想吃了。

　　【解说】：由于这块肉产自牛的前腿，而前腿偏偏又是牛最活跃的一个部位，所以这一块的牛肉又结实，而且有弹性。

　　【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：这牛走啊、蹦、弹、跳、卧，都靠这块肌肉，如果没有这块肌肉，这个牛就站不起来了。也跑不动了。

　　【解说】：牛身上大大小小共计有200多块肌肉，而金钱腱由于有弹性，有韧劲，所以这一块堪称最适合酱牛肉的部位。最适合做酱牛肉的部位——金钱腱。

　　这是中原地区一户普通的农家，像其他农民一样，大多数的时间悠闲而惬意，而农忙时，他们却要承受巨大的体力劳动。繁重的劳动也同时意味着必须要有足够的营养保证。

　　没有精心的雕琢，也没有过多的讲究，然而，这道菜却符合了中原地区农民朴实的需求。这就是大多数家庭都会做的西红柿炖牛腩。

　　【采访】居民：这个菜汤多，我特别喜欢喝这个汤。这个菜不仅可以加西红柿，还可以加土豆、菠菜、粉条，做这个大锅菜，特别好吃

　　【解说】：它的做法也相当简单：几块不够精细甚至可以称得上粗放的牛肉块，一点点调料，水开时放进大块的牛肉，快熟的时候放入西红柿，很快，一道美味的西红柿炖牛腩就出锅了。

　　【采访】居民：特别好吃。挺嫩的。 经常吃啊，吃了对身体好，也没肉。小孩吃奶，奶头也好。口味非常鲜美，肉非常嫩，很好吃这个肉。

　　【解说】：这么好吃，这道菜在中国基本上也可以称得上是最常见的家常菜了，尽管是家喻户晓的名菜，但是大家对于牛腩本身却似乎有些陌生。甚至很多人常常误以为，牛身上的任何一块牛肉都可以称为牛腩。

　　【采访】居民：是我做的，我真不知道是哪个部位。不知道。反正去超市买，我就要西红柿炖牛腩，他就给我一个牛腩。不知道是哪个部位，但是非常好吃

　　【解说】：那么牛腩到底是牛身上的哪一个部位呢?

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：牛腩你看，你看牛骨头分13根肋骨，这13根肋骨的肉我们称为牛腹肉，这13根以外的部位，我们称牛腩，看起来，它也是肥瘦相间的，一层一层的。一层一层的。我们常说的西红柿炖牛腩就是这个部位做的。

　　【解说】：牛腩就是牛腹部及靠近牛肋处松软的肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。由于牛在运动的过程中，牛腹部的运动量很小，所以会有一些脂肪沉积，又由于包裹着一根根的肋骨，所以还有一些瘦肉，正是由于牛腩的这种肥瘦相间，所以比较适合炖着吃。牛腩也因此被称为最适合炖着吃的部位。

　　原同磊是一名白领，午餐对于他来说很重要。单位很近的这家小馆是***常常光顾的地方。只要来这家小馆，他必点的有三样。

　　【采访】职员 原同磊：我的老三样就是一份米饭，一份鸡蛋汤，还有一份牛肉。这就是我老三样。

　　【解说】：几片牛肉，几片蘑菇，几分钟不到，就做好了这道再普通不过的家常菜，香气扑鼻而来。

　　【采访】职员 原同磊：这牛肉特别有嚼劲，而且非常香。入口也非常香。

　　身为白领的原同磊为什么坚持每天选择牛肉这道菜呢?

　　【采访】职员 原同磊：我在公司里面上班，然后工作压力非常大，经常可能不定期一些外出、出差啊，可能我这块脾胃不太好。然后经常看一些养生节目，养生节目里面就推荐要多食用牛肉，特别适合我这 些体质，所以我就经常吃这些牛肉。

　　【解说】：营养学上说的头头是道，但是，原同磊并不知道，并不是随便哪块牛肉都适合做这道菜。那么最适合炒的牛肉到底是牛身上的哪一个部位呢?

　　在分割车间，我们看到了最适合炒的牛肉，就是这一块，名字叫牛霖。其实，牛霖的正式学名叫膝圆。这下就好理解了，膝，就是这个部位在牛的膝盖附近，圆是这块肉的形状，所以叫做膝圆。

　　【采访】河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：分割下来就是圆圆的了，它现在是整体一个后腿，如果把它分割下来，就像和尚的头一样。在膝盖的牛腿骨的上边。

　　【解说】：这个部位的肉肉质较嫩，肉块大，易于成型，不管是切成大一点的牛肉片，还是小一点的牛肉条，都不会有筋，有筋的牛肉适合长时间的煮，而这种没有筋的牛肉则适合炒着吃。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：这块肉是我们中餐吃的，像肉丁、肉丝、肉块叫中餐，炒菜吃最好了，炒成肉丝、红烧都可以的。

　　【解说】：因为牛每天要行走、运动，有时还会奔跑，所以这个部位的运动量比较强烈。另外牛除了运动之外，它的大部分的承重都在四肢上，所以这个部位的肉非常健壮。

　　【采访】：河南伊赛牛肉股份有限公司 负责人 买银胖：所以说它脂肪也非常少，脂肪少，花纹也少。