【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼：比如说咱们蛋白质，咱们糖，咱们这个儿茶素，咱们胡萝卜素，-这些不具有味道的这些物质，它也能够进行转化，生成具有香气的一些芳香物质。

　　【解说】：在杀青阶段，鲜叶中的其它有味物质，包括以多酚类为主的涩味物质、以氨基酸为主的鲜味物质、以咖啡碱类为主的苦味物质和以可溶性糖为主的甜味物质都被调动起来。在香味物质的主导下，涩、鲜、苦、甜的物质在高温下进行整合。最终形成了茶叶特有的味道，就是闻起来清香，喝起来微苦，咽下后回甘，品起来口齿留有余香。

　　茶叶的香味出来的，也成了好茶了，不过，这样的茶，有些人喝起来，仍然心有余悸。

　　有的人喝茶会睡不着觉，有的人喝茶会上瘾，其实这都是茶叶里边的一种东西在起作用。

　　这些雪白的东西是咖啡因，会刺激中枢神经，让人亢奋。

　　茶叶在高温杀青的时候，有着苦味的咖啡因出来了，它是茶叶味道的一部分。但是有些人对咖啡因比较敏感。所以，在有些品种的茶，加工的时候又增加了一道工序，把一部分咖啡因去除。

　　焙火，就是乌龙茶去除咖啡因的一道工序。

　　茶香焙出来

　　茶叶放在焙笼里，以微弱的火提供热量，咖啡因会缓慢地挥发。低浓度的咖啡因，我们肉眼看不到，但累积多了，会附着在屋顶，形成像雪花一样的东西，飘落在焙笼上。

　　茶叶中咖啡因的含量减少了，茶香味更浓，喝茶睡不着觉或者上瘾的症状也可以减轻了。

　　焙火后的茶叶，香味蕴含其中，在沏泡的时候，再由水激活，溶入水中，人们就可以喝到美妙的茶香了。

　　【主持人】：茶叶，只有经过特殊程序的加工才能就产生了独特的香味，这就是茶叶的魅力。关于加工茶叶，古人为我们留下了宝贵的经验，而今天的茶农又运用现代科技，让茶叶的香味更加迷人。当然有人说了，有好茶喝，还得会喝好茶。说得没错，关于怎么喝茶才好，在以后的节目中会给大家介绍。