【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯：一般的师傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再来，做这个茶叶，所以我们当师傅的人，这三个步骤一定要很灵敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。

　　【解说】：多云的天气，晒青最好。如果阳光太强烈，就要上遮阳网。

　　因为过强的阳光，不利于茶青“走水”，反倒会造成“积水”。

　　【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯：在茶叶制造过程中，我们讲的非常严重的一个专业问题，叫做茶积水，那茶积水意思就是很简单的来讲就是茶叶的水分已经排不出去，造成它的苦涩度留在茶叶里面，这个是师父最不能容许的一件事情。

　　茶青如果“积水”，该走掉的水份和青臭味物质走不出去，藏在里头的香味物质也出不来，就容易做成了夹生饭。

　　天上的云时刻都在变化，每一次晒青，都得全力以赴。不停的看走水程度和气味的变化。

　　【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯：像您做师傅的，怎么就知道萎凋好了?它的叶片有一点点枯萎掉，就是证明说它的水分已经慢慢的跑出去，闻它的味道，如果它的臭青味已经转换成它的自然的有一点微带微微的一个清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。

　　【解说】：茶青闻起来清甜，说明青臭味物质已经大量挥发，一些甜味物质开始表现出来。这个时候，要想让残留的青臭味物质再继续散发，就要采取更进一步的措施了。

　　制茶的季节，茶农都盼望着刮北风，像秋天一样的北风来了，就能出好茶。

　　【采访】国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿: 因为北风天气干燥，有利于茶青水汽脱离，那在发酵的过程里面，它的香气比较能够显扬。

　　【解说】：新茶下来的时候，都是在春天，这个季节通常是刮东南风，潮湿的空气，不利于茶叶的干燥和香味物质的提取。制茶的过程中，需要像秋天一样的干燥的北风环境，但北风可遇不可求。只能人工“造北风”。

　　【采访】国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:那我这个空间就是营造北风的环境，控制温度湿度，营造北风环境。

　　【解说】：室外晒过的茶青，再转到室内低温、干燥的环境下，继续让青臭味物质走出。因为青臭味物质在低温下也能随着水份一起挥发。

　　一套空调设备，可以同时给15层茶青送低温干燥的风。

　　北风吹，茶更香。

　　在干爽的环境下，茶叶静静地躺着，表面看不出什么变化。

　　事实上，叶片内部的变化比在阳光下更猛烈。

　　此时，青臭物质随着水份快速去除。

　　而有着青新香味的醛类物质和有水果香味的酯类物质都被缓慢地击发出来。

　　在这一过程中，一些叶片会因为失水过多而休克。所以，制茶师傅要及时把它叫醒。

　　茶青叫醒要用专用的设备，摇青机。

　　【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯：这个叫做摇青，也是叫做还阳的一种。就是说我们怕它睡的过头，一定要给它还阳。

　　【解说】：经过晾晒和风干的过程，叶片会失水过多，有的叶片往往因为失水过多而休克，而粗壮的茶梗里还存着大量的水分，遥青，就是把茶梗中的水，分配到叶子里一部分，让茶青中的水分布均匀。

　　还阳后的茶青，就能进入下一个提取香味的环节，也是茶叶一生中最关键的步骤，杀青。

　　高温出茶香

　　杀青，简单地说，就是加速茶青香味物质出来的过程。

　　高温让茶青中的水大量蒸发，香味物质出来得更快。在这期间，一些重要的角色也都参与进来。