【解说】：酒精能够进行杀菌消毒，利用的就是酒精能使蛋白质变性的原理。蛋白质是致病菌的主要组成部分，蛋白质变性了，致病菌就死掉了。除了温度、酒精以外，像酸、碱、紫外线、X光，也会让蛋白质变性。实验室、医院和饭店、甚至农业生产上，灭菌杀虫的杀虫剂、灭菌灯、利用的就是蛋白质变性的原理。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生 柴智：紫外线对蛋白质有一种破坏作用，而蛋白质又是构成机体的一个主要材料，通过紫外线的照射可以使微生物失去生命，然后就不能对人体或者一些其它东西构成威胁了。

　　【解说】：而这些方法的原理与我们用火煎鸡蛋、用水煮鸡蛋、用酒精炒鸡蛋是一样的，都是让蛋白质发生了变性。

　　【演播室】

　　陆梅：其实我们用酒精杀菌的原理是酒精使得病菌的蛋白质变性了。由此病菌、细菌也就被杀死了。

　　雨晨：对。

　　陆梅：那咱们这个分子烹饪，咱们刚才说了很多，是利用分子烹饪控制蛋白变性的方式。分子烹饪当中还包括其它方式吗?

　　柴智：只要是利用食材的特性，在分子的物理或者化学角度对它进行控制，做出来的菜肴都属于分子烹饪的范围。我今天还给大家带来了两个新鲜的煎鸡蛋，给大家看一看。

　　陆梅：它那个蛋清和蛋黄看起来好像更生一点，比我们通常吃生一点。

　　柴智：这到底是不是煎鸡蛋，请大家尝一尝就知道了。

　　陆梅：尝一尝，好。雨晨你代表我们尝一下，看看什么味道的。

　　雨晨：这两个都可以吃?

　　陆梅：先吃点蛋清，我对那个像牛奶一样的蛋清特感兴趣。

　　培峰：椰汁一样。

　　雨晨：是酸奶的味道。

　　陆梅：酸奶的味道?再尝尝蛋黄。

　　雨晨：为什么是桔子的?

　　陆梅：桔子味道的?太神奇了!

　　培峰：太神奇!

　　陆梅：柴博士，这个原料到底是什么呢?

　　柴智：这个蛋清部分就是酸奶倒出来的，这个蛋黄我们是通过胡萝卜汁和海藻酸钠，然后加上钙，一起做出来的。

　　陆梅：这道看起来像摊鸡蛋，其实是容纳了酸奶和果蔬于一体的菜肴，到底是怎么制作出来的，我们赶紧通过短片去一块儿揭秘。

　　【解说】：柴智带来的果蔬汁煎鸡蛋，其实是一种新型的胶囊食品。利用了食品级的海藻胶和钙盐之间的特殊反应，当海藻胶与钙元素相遇时，会形成一种柔韧的固体膜，可以将果汁包裹在其中。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 冷小京：它给人的感觉是，出来食品的样子非常可爱、非常好看，很像鱼子酱。所以这个技术有人也管它叫——人造鱼子酱技术。

　　【解说】：李刚是北京市一家餐厅的厨艺总监，他能够纯熟的利用海藻胶和钙之间的反应，制造出各种各样奇异的食品。

　　【采访】北京市某餐饮有限公司厨艺总监 李刚：用这个西瓜把它做成鱼子酱，然后还有木瓜这些都可以把它做成胶囊。

　　【解说】：在普通的西瓜汁中加入海藻胶，然后利用注射器，把西瓜汁滴进含有钙元素的水中，一粒粒的西瓜汁鱼子酱就做出来了。

　　【采访】北京市某餐饮有限公司厨艺总监 李刚：力道一定要均匀，它会变成一粒一粒鱼子酱粒。这个我们可以运用于各种蔬菜汁，或者说自己想要的口味的，我们都可以把它做成小球。

　　【解说】：接着他又为我们制作了神奇的果蔬汁煎鸡蛋。

　　【采访】北京市某餐饮有限公司厨艺总监 李刚：手法一定要轻。

　　【解说】：看起来不可思议，胶囊包埋技术像魔术一样让这一切变成了现实。经过包埋的饮料、果汁、蔬菜汁，隔绝了与空气的接触，不会氧化变色，也保留了它们原有的味道营养。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 冷小京：一些元素非常不耐酸、 不耐碱，怕温度变化，就是容易被环境破坏掉。所以我们需要把它先包起来，我们把它吃下去以后，让它在肠道微胶囊的壳破开，再把里边功能性成分释放出来。

　　【解说】：当然分子烹饪并不仅限于这些，还有泡沫技术。可以利用气体把寻常的牛奶变成摩斯一样的泡沫，把传统食物的形态，做的千姿百态。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 冷小京：有些病人他可能因为某种特殊的原因，丧失了嗅觉和味觉。通过分子烹饪技术，做出食品的样子符合他所喜欢的食品的样子的话，尽管他闻不到香味、尝不出好滋味，但是他在视觉上得到满足，这可以帮助他进食。

　　【演播室】

　　陆梅：今天真是大开眼见，你们俩有这样的感觉吗?

　　培峰：长见识。

　　陆梅：长见识了，怎么样，是不是很受启发。有没有想到新鲜制作方式和菜肴?

　　雨晨：就是可以把不同东西的味道，浓缩到一个东西里面，然后吃那一个东西就感觉好像吃很多菜一样。

　　陆梅：培峰，恐怕以后跟人介绍你的拿手菜，不仅可以说我会做方便面，还可以跟同学炫一下说：“告诉你们，说我可以不用火就给你们做鸡蛋吃”。我很佩服那些，最先想到用这种途径和方式去这样做的人。