【解说】：熟食给人来带来了健康，也让食物产生了新的味道。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 冷小京：因为加热了，食物本身就会发生一些化学的、生化的变化，会产生一些风味的不同。

　　【解说】：正是这种变化，造就了生鱼片与熟鱼片之间的区别。但与此同时，加热也在改变着食物的营养成分。

　　【采访】中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 冷小京：有很多营养物质是不耐高温的，超过了70℃以上有很多的维生素、还有一些功能性因子就会被破坏掉了。

　　【解说】：低温烹饪技术可以让食物既有熟食的气息，又保留了生鲜的味道，同时最大限度的保留了营养。那么，低温烹饪究竟是怎么做的呢?让我们来看看刚才吃到的三文鱼，究竟是怎么做出来的吧。

　　首先将鱼用包装袋里抽真空密封，放置在60摄氏度的水浴锅中加热15分钟，这种低温烹饪的鱼就做成了。将食物真空包装，可以避免加工时，空气对于食物的氧化作用。控制温度能够最大限度的保留食物的原汁原味。

　　对于三文鱼，沾着芥末酱油生吃自然是很多人能够接受的。但是对于其他一些食材，像鲈鱼，由于太腥，愿意生吃的人就不太多了。低温烹饪就可以将鱼肉去腥，做出熟肉的口感，同时还鲜嫩多汁，保持生鲜的味道。

　　【采访】记者 小光：清蒸鱼可能一碰它就会碎，比较柴一点，那个口感。但是这个鱼，嚼起来非常嫩、而且有嚼头，口感比较脆。

　　【解说】：有些饭店里已经用上了，专用的真空低温烹饪锅。

　　【采访】北京市某餐饮有限公司厨艺总监 李刚：一个是水浴锅，一个是真空包装机，这两种机器加起来，它的功能相当于是这个低温烹饪机。

　　【解说】：利用这种合二为一的锅，就免去了包装抽真空的过程。设定好温度，直接把食物放进去，就可以进行烹饪了。

　　【演播室】

　　陆梅：除了用这种真空低温的方式能够把东西做熟，但是又能保留原有的风味，还有什么其它高深的方式，能够在我们像实验室一样的厨房当中来做出来?

　　培峰：这个还真不知道。

　　柴智：一个食物做成什么样的程度大家认为它就熟了?

　　培峰：一般没有什么细菌之类的，它就熟了。

　　雨晨：然后看它颜色变了，是不是就这些。

　　陆梅：他们俩一个说的很理性，要没有细菌;一个说的很感性，就是要看颜色发生变化。

　　柴智：他们俩说的都是对的。但是从化学的角度来说，我们认为对于这种高蛋白食物来说，它只要蛋白质变性了，就是熟了。所以我们还可以通过一些其它方法，也可以使蛋白质变熟，当然这个熟是打引号的“熟”。

　　陆梅：这会是什么方法呢?

　　柴智：那我给大家演示一下吧。

　　陆梅：好，那请我们的导演给我们上一下锅具。可以把鱼拿走了，不需要这个鱼了。好，柴老师这还是要给我们做鸡蛋，是要把鸡蛋做熟，那个瓶子里面装的白色的是?

　　柴智：这就是我们平常喝的白酒——二锅头。

　　陆梅：就是白酒，你就要用白酒和这个锅就把鸡蛋做熟，而不用火吗?

　　柴智：不用火。

　　陆梅：太神奇了!那你快演示一下，给我们看一看。

　　柴智：行，我给大家来演示一下。蛋清已经打好了，我们把白酒像正常做饭时候加调料一样加进来。

　　陆梅：见证奇迹的时刻，原来做鸡蛋不用火，用酒就可以。

　　陆梅：像翻炒一样。

　　柴智：它得搅拌一下。

　　陆梅：这个过程，倒是跟我们正常用油做鸡蛋是一样的。

　　柴智：大家看。

　　陆梅：已经非常像汤里的鸡蛋花的感觉了。

　　培峰：不会醉吗?

　　陆梅：对，这么高的酒精含量它怎么吃呢?

　　柴智：我们还可以用一种方法把这个酒精给除去。

　　陆梅：还可以去除酒精?

　　柴智：对，因为酒精比较容易挥发。那做到这里我问一下两位同学，这种白酒或者是酒精让蛋白质变性的例子，我们生活中还有没有别的?

　　培峰：到医院去打针，然后每次大夫都用棉签在这消消毒。

　　柴智：对!棉签蘸点酒精在你皮肤上消消毒，这就是我们生活中酒精使蛋白质变性的一个非常好的例子。

　　陆梅：那其实像这样的例子还有很多，而且恐怕还不只是酒精这样一种物质，还有很多其它物质可以达到使蛋白质变性的目的。我们通过短片来继续探秘。