【解说】：不要说自家炒菜，就连在饭店里，也很难找到那种味道了，有一个人曾经在家乡开过酒店，他叫李术初，他对本土菜有着特殊的感情，对儿时那盘辣椒炒肉的味道更是难以忘怀。

　　【采访】长沙市某畜牧有限公司董事长 李术初：小时候吃的那个味道没有了，那个时候吃着好香的。

　　【解说】：辣椒炒肉的味道不如从前，就是因为宁乡猪越来越少了，市场上全部都是外来猪种。

　　【解说】：所以要找回原来的味道，就要先找到宁乡猪，李术初决定找回这个猪种，2003年他放弃了餐馆生意，走进了乡间。

　　【采访】长沙市某畜牧有限公司董事长 李术初：我就琢磨怎么把我们小时候那个味道找回来，我就发现是品种变了，我还是必须得养花猪，2003年我就搞这么个养殖场，专门把花猪养起来。

　　【解说】：李术初从找到的几头猪种开始，保种扩繁，养殖场里的宁乡猪是越来越多。(减

　　【解说】：翘首以盼到猪出栏的时候，李术初准备做一盘对于他来说最想念的美味。

　　【解说】：可等菜端到桌上一尝，李术初失望了。

　　【采访】长沙市某畜牧有限公司董事长 李术初：不是原来的味道，吃起来还不是以前吃的那个味道。

　　【解说】：其他人尝了菜后，也有同样的感受。

　　【采访】顾客：味道不行，不香，还是不香。

　　【解说】：这盘辣椒炒肉，用的是宁乡猪肉，地道的宁乡猪，为什么炒出来的肉就不香呢，李术初找来当地的养殖专家咨询，专家把肉带会去研究，发现李术初饲养的猪，肉中的干物质比农家养出来的宁乡猪少很多。

　　【采访】湖南省畜牧兽医研究所研究员 杨世柳：那么这个猪肉的干物质它的具体的来源有瘦肉，有脂肪，甚至有骨头什么的一切都是，水分以外都是干物质。

　　【解说】：在瘦肉和脂肪中，干物质的量也有所不同。

　　【采访】湖南省畜牧兽医研究所研究员 杨世柳：这个瘦肉一般而言，它的水的含量是65%，而这个肥膘的水的含量不会超过10%，

　　【解说】：所以脂肪在干物质中的比例最大，用宁乡猪肉做的辣椒炒肉之所以地道，首先是因为宁乡猪肉里的脂肪多，辣椒炒肉可是用煸出的猪油烹饪的。

　　【采访】厨师：这个五花肉煸出来的油就是这种香味。闻起来很香的，就是油香味。

　　【解说】：所以脂肪多，对于宁乡猪来讲，反倒是件好事。

　　【采访】湖南省畜牧兽医研究所研究员 杨世柳：宁乡猪在我们全国的地方猪里头它是肥膘最厚的、最多的，这就说明它是脂肪型的猪，凡是脂肪型的猪应该说肉都好吃。

　　【解说】：而说到宁乡猪的肉好吃，油香，则是因为宁乡猪肉中含有比其它猪更多的甘氨酸、肌苷酸等物质，这些物质让猪肉吃起来更香。宁乡猪还有一个比别的猪更独特的地方，就是宁乡猪的猪肉吃起来有甜味儿。

　　【采访】湖南省畜牧兽医研究所研究员 杨世柳：这个宁乡猪它不仅芳香，它还甜，它有甜味，为什么呢，就是因为有肌糖元。