【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：关键这个问题出在哪里呢?就是冬天腌制的过程，以前四季很分明的，冬天很冷。现在不一样。现在冬天正好腊冬的时候，有时候温度也是到20度、30度。在这样的气温下，你这个火腿没有办法腌制。你一腌下去火腿就会烂。火腿又怕它烂，马上加重盐分制作的方法。这样的火腿生产出来就非常难以入口。

　　【解说】：看来原因就出在气候条件发生了变化。金华火腿历史悠久，它已经成为金华的一个标志性特产。如果质量下降，对整个产业的损失就太大了。那怎样才能找回金华火腿原来纯正的味道呢?从事了多年肉制品加工的朱俭勇在一次国外考察后，触动很大。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：我们在欧洲考察的过程当中，发现了这个肉制品的最高等级是在于发酵的肉制品。而且在西班牙，像意大利这些国家，像西班牙它把这些火腿，就是说最有营养的肉制品。

　　【解说】：而且朱俭勇还了解到，欧洲的火腿最早却是来源于中国，但是他们现在的火腿质量却已经远远超过了我们。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：我们中国的火腿还是发展在传统的基础上。那么欧洲已经把它完全转为工业化生产。

　　【解说】：国外考察回来以后，朱俭勇开始有了自己的想法，金华火腿是老祖宗给后人留下来的一个财富，不能丢了。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：我想这个地方就是像我们尤其我们这代人，我觉得是应该有这个责任来重整我们金华火腿。

　　【解说】：而要重整金华火腿，就必须提高产品的质量，找回过去金华火腿纯正的味道。怎么找?首先改变传统工艺，借鉴国外的工厂化生产，通过人工的方法控制火腿加工所需要的温湿度。

　　这就是朱俭勇从意大利引进的一套火腿生产线。上盐、风干、发酵直到成熟下架，全部的加工过程都是在封闭的车间里进行。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：它这个生产是这样的，就是一年四季我们都可以来生产。我一年四季的过程，我是用模拟完成了这个一年四季的转换的过程

　　【解说】：火腿生产线其实也是模拟了火腿的传统加工工艺，给火腿生产提供了一个小环境。哪个阶段需要什么样的温度和湿度，都给固定了下来。不再受自然条件气候多变的影响。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：全部用电脑系统给它控制，你要多少温度就多少温度。我们温度的温差不会相差0.3的误差。

　　【采访】火腿加工技师 李建富：对这个产品质量百分之百有把握的。你像传统的就是在外面腌制的把握性不好，天气一下热了，一下冷了，它温差很大的。

　　【解说】：一条新鲜的猪腿，经过4到5次上盐，脱水以后再进行低温发酵和中温发酵。低温发酵是为了让盐分渗透到猪肉里面去，中温发酵呢就是让空气中的微生物生长繁殖，扩大种群。这个过程已经过了5个月的时间，最后一道工序是高温发酵，这时候微生物开始在火腿里面大量繁殖。

　　【采访】：

　　李建富：现在最后这一道工序，最后一个环节呢，就是让它的火腿出香，出香味。现在我们的摄氏度是31~34℃，现在正常的就是说32℃左右。湿度是50~65℃。现在是62.4℃。

　　记者：在这里面呆了多久?

　　李建富：在这里面呆了15天。

　　记者：15天就下架了?

　　李建富：15天就下架。就成为火腿了，下架了。

　　【解说】：在高温发酵间，每条火腿的表面都有一层细细的、淡绿色的绒毛，这些就是有益菌，也是它们使火腿具备了一种特殊的口味。而判断一条火腿发酵成不成功，质量好不好首先就要看这种霉菌发的好不好。

　　【采访】火腿加工技师 李建富：就是像我们传统的就是说，你在梅雨季节，它可能产生大片的黑糊糊的，要么就是白白的，湿度高了。

　　【解说】：雨季来了，湿度大了，温度忽高忽低，这种自然界的气候条件不好去控制，所以传统制作火腿，发酵不好的时候是常有的。现在有了工厂化生产，这样的问题就解决了。