【解说】：而且肌肉间的脂肪含量高除了吃起来味道香，还有一个好处就是吃起来不柴不硬。

　　【采访】兽医师 吴益军：脂肪高以后，水分含量就低了。在生产过程当中呢，就是出现了它脂肪出不来。所以如果水分含量高的，特别是外来品种的猪，在生产过程当中水分都出来了，这水分都出来。所以它生产的就硬邦邦的。

　　【解说】：制作火腿要经过一个风干的过程，既然风干，肉里的水分就必然会散失，水分散失后肉就会变得硬邦邦的。而两头乌的猪腿经过风干以后吃起来不柴不硬，原因就是肌肉里的脂肪含量高，水分少。

　　另外除了肌肉里脂肪含量高，两头乌猪肉还有一个明显的特点，就是肉的纤维很细，和普通的猪肉相比，摸起来能感觉到很细嫩，这也是两头乌猪肉口感好的一个原因。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：不像一般的腿了，如果那个火腿做出来以后切来吃的话，放在嘴巴里干干的。你要花很大的力气去降嚼，才会嚼好。这个两头乌的腿不是这样，你切了以后放到嘴巴里以后就会吃下去。

　　【解说】：朱俭勇现在还能回忆起小时候吃火腿的情景，那时候家里穷，能吃到火腿是一件非常奢侈的事。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：我从小就知道金华火腿。那么那个时候是我们家里都很穷的。我们是根本都吃不到那个火腿，最多是火腿割下来那个边角料能买下来就不错了。

　　【解说】：就是那些边角料也让他当时回味无穷。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：就是最享受的那种感觉吧。就是也是说最开心的。

　　【解说】：可是后来长大了，生活条件也慢慢好了，但是朱俭勇却发现，小时候的那种火腿越来越难吃到了。工艺还是原来的传统工艺，但是做出来的火腿却很难达到最好的质量，口味也大不如以前。口味不好了，是不是猪肉的品质变了呢?

　　两头乌猪肌肉脂肪含量高，肌肉纤维细，味道香，口感好，是最适合加工火腿的。但是这种猪有个特点，就是生长速度慢。一般普通的猪六个月就能出栏，两头乌猪却需要10个月才能出栏，所以当地老百姓养殖的积极性并不高，并且由于养殖方法不规范，导致猪肉品质下降，市场上真正的两头乌猪越来越少。

　　【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇：那么后来慢慢慢慢到最后，现在都是用杂交猪，就是外来进口的猪腿来做火腿。不是像以前用两头乌的猪腿来做火腿。

　　【解说】：朱俭勇很清楚，要生产最好的火腿就要选用两头乌的猪腿，就要想办法提高两头乌的猪肉品质。朱俭勇和他的技术人员查阅了资料，几乎走遍了当地大大小小的养殖场，他们了解到，两头乌之所以猪肉质量好，跟它的生长习性和饲养管理有很大关系。

　　【采访】兽医师 吴益军：一个生长周期长，对脂肪的沉积有关系，第二个呢，就是一定要粗放。通过时间的拉长了，它脂肪沉积有很大的影响。脂肪慢慢就积累起来，十个月以上的猪脂肪就比较多了，肉也好看了。

　　【解说】：两头乌是金华地区的一个地方猪种，喜欢吃青绿饲料，生长周期长，就是这些特点形成了它独特的品质，所以要想保住猪肉的好品质，就得按照它的习性去饲养，不能让它长快了。他们总结的方法就是抓两头放中间。

　　【采访】兽医师 吴益军：一个小猪 一个中猪，一个大猪，就是三个阶段。就是小猪就是要喂好一点。中间这个阶段呢，就是15公斤到40公斤这个阶段我们就吊架子就给它差的吃，剩菜剩饭啊，粗粮啊给大吃一下，青饲料给它吃一下。那么到了40公斤以后，也要抓紧用精料，把它养出来。

　　【解说】：小猪的时候身体弱，要多吃精料，长到15公斤以后身体壮了，抵抗能力强了，就要以粗粮为主，多喂一些青绿饲料，这时让猪吃得差不是不舍得，而是故意这样做的，目的是拉长生长时间，让猪把架子长好，少长脂肪。

　　【采访】兽医师 吴益军：这样一拉的话就上来了，所以它的肉的品质也上来了。

　　【解说】：制作火腿对猪肉有特殊要求，它需要的是里面有脂肪的瘦肉，太肥了不行。而拉架子就是让猪在瘦肉里面积累脂肪，使瘦肉和脂肪达到一个合适的比例。

　　【采访】兽医师 吴益军：一般我们现在金华养的一般瘦肉率是45-50之间。所以整个如果按照规范化饲养的话，整个脂肪含量跟瘦肉比例还是比较理想的。

　　【解说】：把猪养好了，有了高品质的猪肉，生产出味道好的火腿也就有了保证。但是朱俭勇后来还是发现，用两头乌加工出的火腿还是没有过去的味道好，这又是怎么回事呢?