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　　年近六旬的书画家（民俗专家）季全保，出生在江苏省常州市天宁区，说起自己老家的味道，他总有说不完的话。

　　季全保：我小时候，家里面我妈会做豆斋饼，有的时候我放学回来看到妈妈在做豆斋饼，我要拿了直接吃的。我们这个豆斋饼，其实它是传承了一个地方文化，是老百姓对上苍、祖上的一种尊敬，它在家乡味道里是永远挥之不去的，为啥？全国各地有豆斋饼的就我们江南常州。

　　正是这些难忘的老家味道，让季全保萌生了一个想法，就是用手中的纸和笔把记忆中的味道永久的保存下来，一本小人书，一页页精美的画面，再现了天宁区街市上的繁华以及当地富有特色的餐饮文化。季全保告诉刘畅，他的老家味道就藏在这本小人书中。

　　季全保：记得乾隆皇帝第二次下江南，大学士刘纶陪了他来到运河边上的饭店，那个饭店的老板就用常州非常简单的豆斋饼，一种大的豆斋饼夹了肉，然后放油锅里做了给皇上吃，皇上吃了很有味道，金黄的，又脆、又香、又软、又很入味。

　　豆斋饼是最具地方特色的常州小吃，已登入非物质文化遗产名录。其制作工艺仅流传于常州地区，出了常州就难寻其影踪了。豆斋饼其貌不扬，圆圆扁扁，比一元硬币稍大些，厚约半公分，是一种名叫白雀豇豆的白色豆子浸泡后，用小石磨磨成浆泥，再用小勺舀起，在加热后的平底锅里如同摊饼似的一只一只笃成的，冷却后食用，笃就是在锅底加少量的油，以文火煎之。

　　刘畅：您看，现在大姐正在做这个豆斋饼呢，哇，做的真好，又快又均匀，几乎每一个都是一样大的，大姐，这个我能试试吗？

　　大姐：可以啊。

　　刘畅：是吗？那我就在你这锅上做了，咱们这个有什么讲究吗？

　　大姐：手端平了，两只手配合好。

　　刘畅：手端平了，两只手配合好，一点一点往下点就行了是吧？

　　大姐：对。

　　刘畅：好，我来试试，哇！我觉得这个力道很难控制啊，后面这些都有点连成一片了，大姐大姐，这个还是给你吧。我这做得不行啊，已经变成一大摊了，哎呀，对不起啊，好像有点捣乱了，我以为这个看起来很简单，实际做起来这个力道很难控制，因为我把每一个都连城一片了，那我做的这些怎么办啊？

　　大姐：那就留给你吃吧。

　　刘畅：行，那就给我吃吧。

　　刘畅：您看，这做成条的这种，这就是我做的，尝一尝，虽然这个样子很难看，但是毕竟料在这儿，味道还是很好吃的，刚出锅这个吃起来，有一点脆，而且还有很浓郁的豆子这种清甜的香味，挺好吃的。

　　如果单吃豆斋饼，并无滋味，只是略带咸味儿而已，但在常州人的荤素菜肴里，豆斋饼却是一个强劲的配角，它酥香而多细孔，因此有着得天独厚的吸附作用--吸附其他菜肴的滋味于一身，因此颇得食客的青睐。

　　季全保：豆斋饼蒸鲥鱼蒸刀鱼啊，其实鱼的味道都到豆斋饼里面去了；豆斋饼烧汤，它也是非常有常州地方特色的，豆腐汤里面一定要放豆斋饼。

　　原本只能在春节才能吃到的大豆斋饼，现在天天供应，由于外观酷似铜钱寓意吉祥，因此深受欢迎。在大豆斋饼中加入馅心，馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软，馅心鲜美，再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、芝麻酱等调料，客人按自己的嗜好蘸以食用，味道更胜一筹。

　　刘畅：这个跟现做出来的豆斋饼味道不一样，它这个外皮炸过之后啊，特别的脆，里面裹上虾肉吃完之后，有一种鲜甜的味道，荤素搭配，挺好吃的。

　　消费者：今天吃到这个咸的，而且还是有虾仁的，觉得味道特别的好。

　　消费者：香酥可口，特别好吃。

　　消费者：我来常州第一次吃，我以后有机会来的话，还会再来吃一次的。

　　目前，豆斋饼市场需求量大，无论是普通家庭、街边小摊还是高档酒店可都离不开它，仅常州市区的饭店每个月使用量就高达12万斤，当地的蚕豆种植户及加工商均从中受益。

　　豆斋饼生产企业负责人：白雀豇豆它产量限制，人家都不种了，蚕豆现在产量多，我们只能用蚕豆来代替，我们小的一天能卖100多斤，中等大小的一天能卖300到500斤，大的人家定的我们做的，三种加起来一天能卖500斤。

　　京杭大运河在常州穿城而过，千百年来，古老的运河是常州的母亲河，而鳝鱼则是运河馈赠给常州人的最好的礼物，善烹饪的常州人就地取材运用它们的才智做出了一道江南美味--兰陵焅鳝。

　　刘畅：季老师，那咱们做这个兰陵焅鳝选鳝鱼有没有什么讲究？

　　季全保：非常有讲究，一定要选大的，而且它是一斤两条半斤左右，因为兰陵焅鳝它是选择中段，去头去尾，所以选料非常讲究。

　　刘畅：哦，要选择大一点的，这个可以吗？

　　季全保：对，就要选这种，鲜活的而且很大的。

　　制作兰陵焅鳝不仅对鳝鱼有严格的要求，其做法也非常讲究。

　　周文荣（厨师）：这个焅字呢，不是火字旁一个考试的考，而是用焅。它有用意，它是一个时间问题，用火慢焅，它所选用的黄鳝是我们特有的一种黄鳝。当然调料用我们常州本地的产品，你像我们的酱油、料酒，另外还要加我们的胡椒粉，蒜子主要是把我们黄鳝那个腥味去掉，另外还加一些我们江南特有的笋，这个鳝鱼呢它要经过刀面给它剁一下，剁一下目的就是起毛以后容易吸味。

　　将去骨鳝鱼清洗干净后切成长条，放入盘内，等油锅烧至200摄氏度以后，把鳝鱼块放入油锅中炸制2分钟捞出，再放入大蒜炸成金黄色，捞出待用。锅内留少许油，放入葱姜煸炒出香味，倒入鳝鱼、大蒜后加黄酒、白糖、酱油、旺火烧沸后转文火焅至鳝鱼酥软，汤汁浓稠，再放入味精，拣出排列在碗里，中间放上大蒜，上笼蒸烂，取出后扣入盘中，将之前余下汤汁烧开，加入胡椒粉，略加湿淀粉勾芡，浇在鳝鱼块上，点缀姜丝、香菜叶即可。

　　刘畅：您看，鳝鱼通过这种做法之后，它的肉非常的软烂，用筷子夹了以后不是整条的，它是这样非常酥软的，这个很好吃，它的这个味道有点微甜，酱香浓郁，特别的入味，而且这个做法和我以前吃过的鳝鱼完全不一样，一般来说这个鳝鱼它是滑滑的有弹性的口感的，那么这个做法呢有点类似熏鱼或者烤鱼，它外面有一种焦香味，但是这个肉质吃起来特别的嫩滑，确实是很特别很好吃。

　　消费者：有焦香油蒜香，比较柔，吃下去很酥。

　　消费者：焅的我还是第一次听说，回头再来的时候，我们一定还要点这个菜。

　　消费者：这种口感我觉得是在其他城市餐饮界里面是没有的。

　　季全保：在我的理念中间，兰陵焅鳝不但是入口即化，而且吃出来肥而不腻，还有酸中带甜，甜中有酸，吃到嘴里呢它有一种细腻的回味，那种回味不但是咸香味，也带点酒香味，是一种什么味呢？说心底话，就是一种家乡的味道。

　　过去，由于生活条件有限，普通的常州人家一般是不做兰陵焅鳝的，只有少数人家才能享受这道美食，鳝鱼也多以野生的鳝鱼为主，其制作工艺也有所简化，但炸、焅、蒸这些必要流程是不能省略的，而现在，随着生活水平的提高，兰陵焅鳝已走进了寻常百姓家，做法依旧沿袭传统，野生鳝鱼却难以寻觅，取而代之的则是人工养殖的鳝鱼，据了解，常州市区饭店每个月用于制作兰陵焅鳝的鳝鱼使用量约为15万斤。

　　季全保：现在呢，说心里话，口味更适合现代人，营养价值也更适合现代人，可能加工的技法、技术已经超过了原先的，但是我感觉到家乡的味道，是逐步发展起来的，所以这个兰陵焅鳝是我们老百姓一直以来的一种念想，传统的美食。

　　季全保：我们常州有个非常好的老朋友叫苏东坡，苏东坡到常州来一共有11次。

　　刘畅：既然您提到这个苏东坡了，那我猜咱们接下来要说的这个老家味道一定和他有关对不对？

　　季全保：对。

　　刘畅：会不会是这个东坡肉或者东坡肘子啊。

　　季全保：你说对了，要说这个老家味道，东坡肉发明还不是在我们常州，但是正因为苏东坡11次到了常州，常州的老百姓和他的关系非常融洽，最终家乡的味道东坡肉就在常州发展了。

　　东坡肉虽不起源于常州，却在常州发展壮大并拥有了自己与众不同的特色，在当地，要想烧好这东坡肉，据说不能少了一种有着百年历史的物种。

　　刘畅：看起来，还是有点害怕我，那么这个常州人做东坡肉有他们自己的讲究，可以说是因地制宜，做出了本地特色，就拿这个选材来说吧，他们选择是在本地有着几百年养殖历史的二花脸猪，您看，就是我旁边这些啦，那么这个品种的猪，它到底有什么样的特点呢？

　　二花脸猪因额头上的皱褶长得像一个二字，故得名二花脸。它头大额宽、耳朵下垂至嘴角，形似大蒲扇，全身被毛稀疏呈黑色。二花脸猪品种优良，饲喂周期长，因此它肉质结构致密、紧实，肌间脂肪丰富，含有丰富的天门冬氨酸和谷氨酸，烹调后香浓味美，肥而不油，甜而不腻，用来做东坡肉最好不过了。这既然有了肉，没有酒可不行啊？

　　刘畅：我现在是在常州一家黄酒厂的酒库里，您看我身后这些坛子啊，这可以说是这些酒厂精华所在，因为这里面装的是这个八年陈酿的黄酒原液，这位就是咱们酒厂的袁师傅，袁师傅您好，接下来咱们就请袁师傅帮咱们开一坛这个原液，看看到底是什么样的。

　　刘畅：嗯，这个黄酒入口之后啊，首先酒香非常的浓郁，而且它这个味道是有一种清甜的感觉，入口之后呢非常的棉柔顺滑，而且这个香气始终不散，这个黄酒可以说是当地人最喜欢的酒，那也是常州人做菜时最重要的一道调味品，那比方说这个东坡肉做的时候就离不开这个黄酒。

　　酒厂技术员：东坡肉是常州的一道名菜，它这个叫“酒注肉”，这个猪肉里面的膻味很重，所以一定要放这个黄酒，它里面那个乙酸乙酯和乳酸乙酯含量比较高，

　　把这个膻味随着热气把它蒸发掉了，留下来的那就是很鲜的很嫩的产品。

　　酱油，自然也是常州人做东坡肉的不可或缺的辅料，用当地制的酱油烧东坡肉，浅红透明的肉色、黄豆脂香气的肉味，吃进嘴里，又有一丝甜甜、酥酥、香香。

　　季全保：我告诉你，其实这个肉首先它在我们常州家家户户都是烧得非常好的东坡肉，从一个角度是纪念苏东坡，还有这个东坡肉在我们常州家家户户烧得肉质

　　也代表了我们一种饮食文化，传统的东坡肉它就是讲究调料，讲究火工，如果在大灶头上烧的话，那更能够入味，因为在大灶头上烧一个是旺火，用硬柴，而且是个铁锅，所以这个火旺了，烧起来一个时间，煨啊，炖啊，蒸啊，焐啊，所以使这个肉能够达到入口即化。

　　与传统东坡肉做法不同，现在人们对常州东坡肉做法进行了升级与改良，获得了更佳的口感。将五花肉刮洗干净，切成若干正方形的肉块，整齐码放在装有竹垫子的大砂锅内，铺上姜块，葱，加入黄酒、酱油、冰糖，白糖，最后加入水或啤酒，盖上锅盖，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，砂锅端离火口，将肉皮面朝上装入特制的盘中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

　　消费者：东坡肉，没有我想象的那种油腻。

　　消费者：我工作在南京，每个礼拜回来之后，都要来吃一次东坡肉。

　　消费者：非常地道妈妈菜。

　　在常州，几乎每家饭店都有东坡肉在销售，供需两旺，据不完全统计，常州市区的饭店每个月用于制作东坡肉的猪肉用量约为90万斤，需求量可见一斑。

　　季全保：它肥而不腻，而且是那个时候的肥，和现在的肥不一样，现在的东坡肉走了油锅，那时候东坡肉直接烹制，所以吃起来不油，为啥呢，因为那个时候食物没有现在油水好，所以那个时候能吃一吃东坡肉简直是，要来亲戚而且要是重大的节日才能吃到这个肉。

　　东坡肉、兰陵焅鳝、豆斋饼这些常被常州人挂在嘴边的三种美食，如今无论是在寻常百姓家还是高档酒店，都为人所知为人所赞，销售火爆的同时也带动了相关农产品的发展，虽说它们的做法各有不同，口味不一，但它们却是常州人共同的老家味道，也是他们最美好的记忆。

　　采访酒店经理：这几道菜在我们家酒店销量都是比较好的，因为本身就是我们这边的特色，这三道菜每天平均销售二三十份，东坡肉68元一份，焅鳝88元一份，金钱饼88元一份，外地人、本地人都喜欢这三道菜。

　　季全保：家乡的味道就是飘散在我们记忆中的一块肉、一壶酒、一碗饭、一锅粥，这就是我们家乡的味道，现在尽管我们生活条件好了，但是家乡这个味道永远在我脑海中萦绕。

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