厨政总监崔成哲：现在看到的就是我们选用的，这个牛的第三根到第五根肋骨，只有第三根，第五根肋骨，它的肉度，它的厚度才能够达到我们的要求，还有它的这个花纹，你现在可以看到这种自然形状的大理石花纹。

    以每公斤近百元的价格买入牛的第三根到第五根肋骨，每一块都切割成设定好的长度。

    厨政总监崔成哲：我们每一块长度我们都有要求，6.5到7公分，现在从这个机器这能看到，都有刻度。

    不仅对排骨的长度严格要求，就连划刀的深浅也要达到刚好可以透光的程度，只要不达标，全部废弃。为了这道菜的调料，叶瑞慈更是连续一周每天17个小时不出秘密调配室。

    记者邱燕妮：是我饿了吗？这里好香啊。

    叶瑞慈：好闻吧。

    记者邱燕妮：这个车间是干嘛的？

    叶瑞慈：汁的调配。

    记者邱燕妮：就是这个的味道，好香啊。这是梨，这是苹果。真好玩，又有可乐又有苹果又有梨，怎么听都不是腌牛肉的地方。

    真材实料还要搭配地道的吃法，叶瑞慈给每桌客人都要免费赠送这种配菜，为的就是让他们体验地道的韩国料理。

    叶瑞慈：生菜搭配苏子叶，再选一块肉搭配起来，蒜，一定要有大蒜，再放个椒圈，而且一定要一口吃掉。

    光这一道调味牛排在2012年一年就能卖出800多万元。

    口味正宗，吃法地道，风格独特，叶瑞慈的韩式烤肉店迅速蹿红，在当时整个北京餐饮业都独树一帜。靠着这特色，叶瑞慈趁热打铁，几年之内又开了好几家分店，每家店都生意火爆，可食客纷纷上门的背后，却潜藏着危机。

    叶瑞慈：我当时都甚至骂了街了。

    2005年，叶瑞慈盯上了牛身上一个部位的肉，这个部位的肉通常被大家当做边脚料，只能用来剁馅。

    厨政总监崔成哲：以前我们都是剁馅啊，或者直接给员工吃了。

    叶瑞慈：诶，你看这道菜怎么样。

    记者邱燕妮：这个长得不怎么样啊。

    叶瑞慈：其实，这块肉有它的特性。

    就是这种条不成条，块不成块的的肉，叶瑞慈却不惜人力物力来打造，因为他在这个部位的肉上发现了独一无二的卖点，这也让叶瑞慈度过了2005年的一次危机。

    2005年9月，叶瑞慈发现一个奇怪的现象，这接连一个星期店里的生意格外的好。

    叶瑞慈：突然间怎么会这么多人呢，人气啊在逐步上升，来的人也比较多，特别是一家一家，或者说一帮女同学一帮女同学地过来。

    2005年，随着“大长今”等韩剧在国内热播，吃韩餐也成为一种潮流。叶瑞慈的店里每天源源不断有客人上门，可就在这生意红火的背后，对市场信息极为敏锐的叶瑞慈却很快发现一个潜藏的巨大危机。