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[每日农经]先烤后炖巧卖鱼(20131122)

来源:央视网2013年11月22日 23:23

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  冯云飞:吴文老师,我是云飞,我已经到重庆了,

  著名笑星吴文:你都到了,你现在在哪里?

  冯云飞:我在这最繁华的解放碑,

  吴文:在解放碑,等着等着我请你吃饭。云飞,你想吃啥。

  云飞:随便随便。您到了咱们再说。

  吴文:好的好的,等着等着,我马上就来。

  云飞:好。

  要说重庆,那可是有着三千年悠久历史的文化名城。以重庆为中心的古巴渝地区,就是巴渝文化的发祥地。作为巴渝文化一部分的美食文化,那也是鼎鼎有名,其中有口皆碑的当属重庆火锅了。那么,除了这重庆火锅,还有哪些受当地人喜欢的特色美食呢?

  市民:火锅,辣子鸡,串串香,还有酸菜鱼,水煮鱼多得很。我就想吃地道的酸辣粉。麻辣串,麻辣鱼,火锅,九宫格,酸汤鱼,水煮鱼,重庆的烤鱼很有名,我们这边的烤鱼挺好吃的,诸葛烤鱼,你可以去尝重庆诸葛烤鱼。

  提到烤鱼,您一定不陌生,近几年在餐饮行业兴起了一股烤鱼风,全国各地也都出现了大大小小的烤鱼店。重庆一带水资源丰富,当地早就传承着各种烤鱼的做法。那这诸葛烤鱼的味道,到底怎么样呢?

  云飞:诸葛烤鱼,诸葛烤鱼?

  吴文:云飞。

  云飞:吴老师。

  吴文:我听你在念诸葛烤鱼,我跟你说,我们重庆好吃的鱼多得很,糖醋鱼,脆皮鱼,红烧鲫鱼,豆瓣鱼,鲢巴啷(鲢鱼),活鲤鱼,清蒸新鲜的肥头鱼,最好吃的就是诸葛烤鱼。

  云飞:有你说的这么好吗?

  吴文:真的好吃!走,我请你吃!

  两人来到诸葛烤鱼店。

  云飞:吴老师,这诸葛亮在敲鼓。

  吴文:诸葛亮敲鼓,欢迎客人。来,远方的朋友来了,敲一下,欢迎一下

  诸葛烤鱼,跟大名鼎鼎的诸葛亮到底有没有关系呢?相传三国时,蜀国名将诸葛亮在出山前,非常喜欢钓鱼,一天,在河边垂钓,突然开始下雨。诸葛亮躲雨之时,腹中饥饿,于是把钓上来的鱼进行烧烤,鱼刚烤好,雨就停了,于是诸葛亮把烤好的鱼带回家,家人又用各种调料炒成汁浇到上面,没想到味道超好,后来,刘备三顾茅庐请诸葛亮出山后,诸葛亮还很喜欢这种吃法,后来把这种吃法传播开了,大家都管这样的吃鱼的方式叫做诸葛烤鱼。

  云飞:这传说归传说,已经无从考证了,不过据说这种诸葛烤鱼的方式,逐渐在重庆这一代流传了下来。经过多年的演变,那么现在饭店做的这道烤鱼到底味道如何?

  云飞:看着很诱人,这么多辣椒,不过,这不就是炖的鱼吗?

  吴文:怎么是炖的呢,你先尝一下就知道了。

  吴文:怎么样?

  云飞:这个鱼吃起来确实与众不同。它的确有那种烤的香味。而且,肉又有炖的那种感觉。尤其这个鱼皮吃起来很劲道,烤过之后那种酥脆的感觉也有,关键是这种辣的味道特别适中,香,可口!

  吴文:味道确实不摆了。我们重庆的“言”字,懂不懂?不摆了,就是好吃极了,来嘛,吃吧!

  由于单纯的烤鱼很难让鱼入味,而诸葛烤鱼则先将鱼烤熟,再通过炖的方式,这样就可以更好的让各种味道进入到鱼肉内部,使消费者既能感受到烧烤的特有的香味,还能品尝到炖鱼时细嫩的口感。吃的时候,下面的炭火不断加热来保持温度。因为有足够的汤汁,吃完烤鱼后,还可以要上几个青菜,消费者可以像火锅一样的进行涮着吃。真是荤素搭配,满足消费呀。

  消费者:烤鱼肉很嫩,皮也很酥,所以吃起来口感不错,很辣,吃着很爽的!吃了麻辣味的烤鱼的话,就感觉,你看我汗水都出来了,挺暖和的,感觉它有别于传统的,边吃边炖,又有火锅的味道,又有烧烤的味道,很不错。既可以吃鱼又可以烫菜在里面,价钱也还适中,人均四五十元,挺好的。

  这次云飞他们点的是最具特色的麻辣味烤鱼,除了麻辣味,还有豆豉味、酸菜味、青椒味、咖喱味等等十几个品种,都受到消费者的喜爱,满足了不同人群的需求。

  专家:鱼肉含有丰富的蛋白质,特别是优质蛋白质,有利于人的身体健康,脂肪比较低,只达到一般是百分之一到百分之四,我们爱美的女性朋友吃了,美容养颜,防止肥胖。鱼肉还有丰富的DHA和EPA,DHA特别是小孩吃了聪明伶俐,促进脑细胞的生长,我们的EPA可以防止癌细胞的生长,

  不过这种烤鱼先烤后炖的独特做法,从营养学上来讲又有什么独到之处吗?

  重庆市医大附三院营养师张翠华:单纯的烤,在烤的过程中,因为采用高温的环境下,蛋白质容易凝固变性,不利于人体消化吸收,先烤后再炖的过程中,蛋白质充分分解,有利于人体消化吸收,特别是微量元素也充分的释放出来。

  看来这种先烤后炖的做法,不仅口感好,营养也不错呀,难怪吸引了很多的消费者,你看我们的云飞和吴文老师也把鱼吃的精光呀!

  吴文:云飞,还在找啥嘛,都吃的干干净净的了,只剩骨头了!

  云飞:太好吃了!吴老师,这烤鱼的味道这么好,我都想学学这个手艺了

  吴文:你还提醒了我,我以前只晓得吃,我要学会做该多好呀,随时都可以吃上,我们两个一起学!

  这没想到,两人的这想法还真有了实现的可能,你看,他们在门口看到了招兵买马的牌子,决定去试一试。

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:两位好,听说你们是来应聘的。

  云飞、吴文:对对对。

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:那应聘你们都有什么特长?

  吴文:特长?我有特长,我是曲艺演员,会说,嘴巴翻得快得很。

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:吴老师会说我当然知道了,那你有什么特长?

  云飞:我啊,腿特长!

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:腿特长?我第一次听说腿特长也是特长。

  云飞:那当然了,你看我们记者是走南闯北,报道各地优质农产品,当然腿特长了!

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:鉴于你是笑星,你是记者,我们就破格让你们学习一下诸葛烤鱼,好不好?

  飞、吴:好!

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:那我们要学诸葛烤鱼,第一步要学会挑鱼。

  吴文:挑鱼?要的噻!

  挑鱼?这要去哪挑啊?挑什么样的鱼呢?还是吴文老师比较有主意,他们先来到了附近的一个市场。市场的鱼品种不少,有鲶鱼、鲤鱼、草鱼、黄辣丁,价格也不一样。不过在选择鱼的大小上,俩人却产生了分歧。

  云飞:给我来大的。

  吴文:小的。来两条小的。

  云飞:大的好。

  吴文:小的好。

  云飞:要大的。

  吴文:云飞,我跟你说,大的虽然肉多,但是小的容易烤熟,烤起来真的好吃。他要大的,我要小的,各买各的。

  你看两个人各买各的,一个六两,一个八斤,不过这个头差的也太多了吧,到底谁买的鱼合格呢?

  云飞和吴文回到店中把鱼放好。

  吴文:师傅,你看我们的鱼都买回来了。

  厨师:你这个太大了,你这个太小了。

  吴文:那什么样的合适?

  厨师:我给你们抓一条。看一下,这种鱼,三斤左右最标准!

  师傅说烤鱼对鱼的品种并没有特别要求,不过3斤左右的鱼烤起来通常比较符合消费者的需求。鱼杀好洗净后,接下来就是改刀了,切得刀口在1厘米左右,不能太深否则容易烤烂,每一面切上7、8刀就可以了,这样不仅能让鱼更快地烤熟,还能在后面的加工中,让鱼更好地入味。切好的鱼,要用盐料酒淹几分钟,就可以上烤架了。

  云飞:您看这鱼上架了,接下来咱们就烤吧。

  师傅还告诉我们,烤的时候在上面要刷几次油,一是保证烤的快,二来保证鱼肉渗入了油,烤出来的才会香。烤到8分钟左右,就可以在上面撒上些孜然,这样增加碳烤的香味。一般在15分钟就可以完全烤熟了。

  吴文:烟熏火烤的,好土的方法,看我的。放着先进的烤箱不用,用那个。

  一边时云飞用火直接烤,一边时吴老师用烤箱烤,到底哪个方式更好呢?

  厨师:传统的炭火烤,人受不了,热 ,烤的不成形,同时最多只能烤3至4条鱼,我们用烤箱烤鱼,只要把温度控制好了,烤的鱼美观,同时能烤十二条鱼。

  除了烤,接下来的炒汤料也非常关键,不过人家把主要的八角桂皮,三奈,茴香、香草等30多种调料配方都按比例浓缩在这样一袋秘制汤料里面,有了这袋专用调料,只需要加一定的辣椒和姜蒜作为辅料就可以了,这样做出来的味道才能统一标准。还是让师傅帮我们把料炒好吧。最终云飞和吴老师都制作好了自己的烤鱼,到底如何呢?

  吴文:我们的菜终于做出来了,我们喊店长出来评判一下,好不好?店长!来来来,你看我和云飞都做好了,你来评判一下,看哪个好吃一些。

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:今天我请到了我的一位好朋友,重庆电视台美食栏目的著名主持人,吴双,来给大家尝一尝评一评,好不好?

  重庆电视台主持人吴双:吴老师的这份吃起来是外酥里嫩,和我平常吃的诸葛烤鱼味道差不多。你那个味道稍重了点,而且有点糊的感觉。

  云飞:啊?这样,让店长来评判,来,你给个公道!

  重庆诸葛烤鱼负责人付泉:行行行,吴老师,你这个应该说打个九十五分,但是你也不要太骄傲,云飞,你也不要气馁,应该打七十五分是没问题的。但是总的来讲,你们两个第一次做,就做成这个样子,就很不错了!

  云飞:好,吴老师向您学习!

  看来这种烤鱼,让云飞他们两个没有基础的人学起来,也并不困难呀!! 其实这里的经营者付泉,在经营烤鱼前,是一个地道的养鱼户,也没有一点基础,不过几年前却学起了烤鱼,从鱼塘走向了烤鱼店,那么卖活鱼和卖烤鱼之间的收益到底会有多大差别呢?这样我们找到当地一家养鱼户去问问看。

  云飞:这里面都有什么鱼?你们这养的?

  养殖户:草鱼、白鲢、花鲢、鲫鱼,四大家族鱼。

  云飞:那我们能拿一个看看嘛?

  养殖户:可以。

  云飞:这是花鲢!这个得有多少斤?

  养殖户:十斤。

  云飞:这个花鲢卖多少钱?

  养殖户:一般每斤7元。

  云飞:七元一斤。那草鱼呢?

  养殖户:草鱼一般来说每斤6.5元,鲫鱼也是每斤七元。

  云飞:也是七元一斤。

  在鱼塘中,鱼的售价基本上在5-8元一斤,效益一年也就是10左右,那么付泉把鱼从市场采购回来,通过这种先烤后炖的做法,再销售出去,这一烤一炖,鱼的身价却有了不同。

  付泉:草鱼,我们从市场进货差不多七八元一斤,而我们能卖到二十八元一斤。这一份鱼,差不多七十元左右,而我们这一条鱼的话差不多能赚二十到二十五元。

  这样的销售,让鱼的身价提升了3-4倍,给经营者带来的效益自然不菲了。

  付泉:像我们卖鱼,主要是几种鱼,像草鱼也好,钳鱼(鮰鱼)也好,我们一般一份鱼的价格,六十到八十元之间,而我们最后一改良加了汤汁,可以涮点蔬菜,它这一锅料的利用率就高多了,差不多我们达到十六元一份鱼的利润,像我们这个店有三百多平方,差不多,一个月的话能卖到六十万左右,我们一个月利润在十四五万。比我们以前养鱼强多了,以前我们差不多一年才能赚十来万元。

  那么像这样一家烤鱼店,一年他们能够销售多少鱼呢?

  付泉:像我们三百多平方一个店的话,一天差不多卖七十条鱼左右,卖的像草鱼、钳鱼、江团这些鱼,全年加在一块,差不多达到七万斤左右。

  一年消耗7万斤的活鱼,这数字真不可小觑啊!云飞没想到,这种先烤后炖的独特做法,把重庆当地街边小店里颇为盛行的烤鱼,进一步地发扬光大了,使烤鱼成为当地人喜爱的一种美食大餐。不但满足了消费者的需求,也让经营者赚鼓了钱袋子。

  云飞:吴老师,特别感谢您这次让我尝到了这么有特色的烤鱼,而且还探究了其中的奥秘。

  笑星吴文:是的!你看我们重庆的诸葛烤鱼,确实安逸,确实舒服,确实霸道。你也可以回到北京告诉你的亲朋好友,到了我们重庆一定要吃诸葛烤鱼。

  云飞:而且,这个经济效益还不错!

  吴文:是的,这正是,先烤后炖巧妙卖鱼,勤劳致富连年有余!

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来源:央视网

更新时间:2013年11月22日 23:23

视频简介:本期节目主要内容: 诸葛烤鱼把各种淡水鱼都可以作为烤鱼的原材料,但对鱼的重量有着严格的要求,在原来的简单的烤的方式上,所选中草药及调料多达四十多种,采用“先烤后炖”的独特烹饪方法,边吃边以小火持续炖煮,这种别具特色的“诸葛烤鱼”,不仅吸引了消费者,而且带动了当地淡水鱼的消费和养殖。 (《每日农经》 20131122 先烤后炖巧卖鱼)






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