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　　20130611-每日农经-粽情端午（2）山西榆次：不改原料 黄米粽热销

　　莲花落：打起个主板板，我很高兴，唱上段莲花落，同志们来听。五月初五是端阳日，家家户户忙不停，买上粽叶包粽子，黄米枣儿放当中，大人小孩都喜欢，保你是精神抖擞，乐无穷。

　　端午节，粽子是理所当然的主角，不过商家也够有新意的，景区里摆上一摊，让天南地北的人尝一尝地道的晋式粽子。

　　游客：粽子 比较特别，会有一些当地的味道，跟我们南方的不一样！

　　包的是红枣 我们多数都是一些咸肉粽！

　　里面甜，外面好像又有点软又有点香，还可以，口感还可以！

　　记者：这是粽子啊？

　　卖家：晋中的特产。

　　记者：这叫什么粽？

　　卖家：黄米粽子。

　　记者：哎，哎呦别说这个，别说尝了，听都是头一次听说。这是拿黄米做的啊？难怪吃起来这么劲道，这是咱们这儿的传统小吃吧？

　　卖家：对对对，这一代的人家家户户都会做这个东西。

　　记者：你看这回来啊，正好赶上过这个端午节，又发现了这么有特点的粽子，黄米粽，这回啊，我得好好了解了解它。

　　我国东西南北有着许多不同种类的粽子，口味上是南咸北甜，形状上有三角形、四角锥形、枕头形等等，可是不管北方还是南方，多数是以白糯米为主，黄米粽子，小孙还是头一次听说，所以决定先到当地市场寻寻黄米的踪迹。

　　记者：都说巧妇难为无米之炊，这黄米粽黄米粽，这里面肯定少不了这个黄米，但是我在市场上这么一溜达啊，还真没找到有卖这个黄米的。您说说这上哪能找到这黄米呢？

　　记者：难怪在市场上都没看见有卖黄米的，原来人都自己家里种的，对了，那这个黄米粽都怎么包啊？

　　农户：哎呀，这个怎么包，你得到我们家里才能知道。

　　记者：那我跟你去家里面看看去，行吗？

　　农户：可以。

　　每到端午节，农村里各家各户，都会预备点包粽子的材料，虽然不多，也就几斤几两，图的是个热闹，而相隔几里地的食品加工厂里每次进货的数量，那可不是小打小闹。

　　程玉兰：这次来了多少货？

　　工作人员：今天总共进了45吨黄米，都在这了。

　　程玉兰，在晋中这家老字号的食品厂工作42年了，她每天进厂的第一项工作就是检查新进原料的质量。

　　程玉兰：这次进的米不错，杂质几乎没有，你看饱满度不错，成色很好，看这糯性不错，这里面夹杂一点小粒，就是阴面长的，基本上很好。

　　山西大面积的丘陵半坡地，适宜抗旱性强的黍子生长，去了壳的黍子比小米稍大些，颜色淡黄，所以叫做黄米。黄米和小米同生于北方，但在北方人眼里，黄米的地位却要高于小米。

　　专家：黄米是我们国家农作物起源最早的一个作物，已经有1万零300年了，黄米在我们中国有3000万亩，我们山西的种植面积是260万左右，黄米的营养价值很高，以蛋白质和脂肪的含量来讲的话，远远高于白面大米。

　　记者：咱们东西都准备好啦！

　　农户：好啦，这就是黄米。

　　记者：这个就是黄米啊！

　　农户：这是黄米。

　　记者：哦，这乍一看和那个小米有点像啊，但是仔细一看呢，和小米的区别还是挺大的。

　　农户：这个不一样。

　　记者：这个小米的颜色是金黄色的，而这个黄米啊，它是这种淡黄色的，而且这个米粒也要比小米大一些，那咱们这个当地包粽子全是用这个黄米来包？

　　农户：对，都是用这个。

　　包粽子，对于晋中的农村人来说，虽然应景的成分多一点，但是该准备的材料还是一样不能少。首先黄米的准备时间最长，需要提前几天泡好。

　　记者：为啥让这个米变软先得泡一下？

　　农户：对。

　　记者：那得泡几个小时啊？

　　农户：泡6 7天。

　　记者：泡6 7天呀，这泡6 7天这米不还得坏了，你看这一闻就一股发酵的酸味，这挺酸的。

　　农户：这个发酵了以后6 7天再拿清水洗。

　　记者：泡好以后再拿清水过一过。

　　农户：恩，就没有这个味儿了。

　　记者：那泡了以后对这个米有什么作用呢？

　　农户：你看一捏就开了，成了粉末了。

　　农家泡米要六七天，对于批量生产的食品厂，泡米的时间却缩短了一半，这是怎么做到呢？

　　程玉兰：第一个就是选米，选米是很关键的，选不好米它泡的时间肯定要长，第二点就是那个水质，水质不能用碱性太大的水质，我们都是用软化过的纯净水，再就是温度，一个室内温度，一个水的温度，这是很关键的。

　　农家的黄米泡好了，就要清洗粽叶、马莲和枣了，粽叶没什么讲究，竹叶和苇叶都可以，晋中的粽子以黄米包红枣最多，美其名为“黄金裹玛瑙”。

　　老乡：这个枣肉厚肉大，煮出来很好吃，可甜了。这是我们当地的湖平枣。

　　相对于家庭而言，食品厂常年加工粽子，需要的量大，所以多选择南方四季长青的箬竹叶。

　　程玉兰：清明节到立秋这段时间进的粽叶是最好的。它有韧性，我们进粽叶进的都是7厘米到8厘米的，这是最适合我们这儿。

　　山西是红枣的故乡，从南到北，枣的品种很多，选出适合包粽子的枣，也不是什么难事。

　　程玉兰：肉厚核很小，柳林大红枣，做我们黄米粽最合适的就是这种枣，从口感上到甜度都很好，都很适应咱们黄米粽的口感。

　　所有材料预备齐了，包粽子的活动便在各家各户展开了，因为一年就包这一次，要包很多，是任务，也是仪式。

　　农户：这样。

　　记者：卷过来。

　　农户：把这里卷过来。

　　记者：把它卷成一个漏斗。

　　农户：不要漏了。

　　记者：不能留这个窟窿。

　　农户：你就这个抓抓下。

　　记者：装点米，放个枣，盖上，像端酒杯似的把它夹起来。

　　农户：恩恩，手只抓住这个一按，大拇指头按住再压，这只手换换，把这里一掐，就像一个外环一拉。

　　记者：把它弯回来。

　　农户：对啦，你看那不是那就对了嘛。

　　记者：估计煮的时候就像饺子没包好似的，就露馅了，留的窟窿挺大，这个米，待会儿还得重新加工一下。

　　农家里包粽子，包不好可以重来，重在结果，而对于生产线上的包粽工来说，那可是争分夺秒，每个步骤熟记于心，整个动作才能一气呵成。

　　程玉兰：我们包粽子得用两片叶子，就是背靠背。然后三分之一打兜子，把尖顶进去。

　　虽然农家里包粽子，无论花费的时间，还是粽子的大小、外观都无法和专业工人包出的粽子相媲美，但是大家意在感受节日的气氛。

　　记者：也不太好看。

　　一年就包一次，难免显得生疏。而每天都包粽子的工人，整个动作形如流水，不光裹得快，形状也漂亮，工人的手就是一杆秤。

　　程玉兰：你们三个都是每天上3000个粽子的选手，咱们用5分钟的时间，看看你们三个哪个最快，开始。比赛结束啊，我现在给咱们抽查一下你们的数量和质量，第一先是你，我看看。她们小了一克到两克，你是大了一克。36，26，25，差十个，她就是一分钟将近7个，她是最快的，恭喜你啊王丽，第一。

　　农家院里，即便生疏，几个人眨眼功夫也包了一笸箩，就等着下锅了，三个小时不断地加柴添火，煮出来的粽子才够味道。家里的粽子还在煮着，工厂里的粽子已经煮出三锅了。

　　工人：我们这个是高压锅，一锅是1800个，一篦是600，煮的时间像黄米的是57分钟，白米是52分。

　　新鲜出炉的黄米粽，还要用大功率的风扇冷却，然后进入真空包装环节。而农家院里，柴火的余烬会恰到好处的将粽子再“渥”上一段时间，然后出锅，大家可以热热闹闹的品尝粽子了。

　　老乡：过节了，大家来尝尝。？

　　记者：来来来，大家来，过节了，大家一起吃粽子啊，黄米粽。

　　志鹏：我看您这都吃了第四个了吧。

　　老乡：三四个了。

　　志鹏：你最多的时候能吃几个？

　　老乡：7 8个吧。

　　老乡：最多的时候6 7个。

　　志鹏：6 7个。

　　老乡：一般过端午才吃呢。

　　志鹏：这个米啊因为之前泡过好几天了，所以在经过长时间的煮过之后，吃起来就更加的软糯。咱们当地在吃粽子啊，它有一个习惯挺独特的，就是这个粽子啊煮好之后，您看要放在凉水的盆子里，用凉水拔一下。

　　老乡：放在里面每天换一换水，可以好几天

　　志鹏：防到凉水里面好几天都不会坏，但是我觉得凉水拔一下还有一个作用，就是吃起来不那么烫嘴了。

　　端午节，晋中人古来就用大黄米包粽子，称为角黍。但是一直是黄米红枣，没有改变过。还有各家插艾叶、缠香包，戴五色丝线的习俗也是流传至今。而现代民间艺术家的创作，也离不开粽子。

　　记者：您看这些栩栩如生的雕塑，从衣着就可以看得出来，这是以前包粽子的一个场景再现。那么在这边啊，您能看到，宽敞明亮的厂房里面，进行的是粽子的标准化生产。虽然生产的效率是比以前大大的提高了，但是不管是从原料的选用还是包制的手法，仍然沿用的以前的传统。

　　作为主料的黄米虽然没变，但是配料上，食品厂为了迎合不同的消费群体，那花样可多了。

　　赵光晋：现在老百姓已经接受了节日性产品转向日常性产品，所以我们一天生产量能达到16万个，我们主要是延续传统的做法，豆沙粽，玫瑰棕，山楂粽，主要是山西的特色，红豆啊，绿豆啊，我们有二三十种产品，都离不开黄米，主要以黄米为主。

　　一直以来，独特的黄米粽子，只能算作晋中人的节日食品。近年来，认识到黄米粽的营养和前景，当地的食品厂把它作为常态的食品投放市场。

　　售货员：我们全年都在供应粽子，像我们平常的销售吧，一天就是两三千，一两千个，但到我们过节的时候，一个店每天的销售要好几万个。

　　虽然平时粽子的销售也不在少数，但是端午期间黄米粽子在当地的销售还是平时的十几倍。

　　消费者1：糯米的可能北方人吃不惯，还是比较喜欢吃黄米的粽子。

　　消费者2：我们感觉吃粽子已经变成日常的习惯了

　　消费者3：山西人我们这个年龄段的人都爱吃这个。

　　志鹏：这回在山西过的这个端午节啊，那还真是特别，吃到了这个好吃的黄米粽。这吃的不光是一种食品，更是一种文化啊，而且现在人们把这个黄米粽啊，通过工厂式的加工生产，让越来越多的消费者吃到了不断推陈出新的产品，这还真是“粽叶包出金蛋蛋，人人吃了人人夸”（太原方言），呦，我怎么山西话都出来了。

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