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　　台南市位于台湾西南海岸，素有“五步一神”“三步一庙”之喻。作为著名的历史古城，至今仍保留着众多明清时期具有重要历史意义的文物古迹。包括民族英雄郑成功收复台湾后的行政中心赤崁楼，有全台首学之称的台南孔庙，以及延平郡王祠等。深厚的历史沉淀与丰富的物产，让这里的小吃也同样闻名全台。

　　张苑：除了寻访古迹，在台南美食之旅也是一定不能够错过的。这个台南小吃之多啊，在全台湾都是顶顶有名的，你像担仔面啊，棺材板啊，豆花啊，还有一个“什么”鱼也非常的火，我都已经等不急了，赶紧走吧

　　张苑：这个台南的小吃实在是太好吃了，而且你看这个每一样都非常精致，你看我就点了这个豆花，还有这个棺材板，还有这个非常有名的担仔面，真的是特别的好吃。

　　当地人：我们台南的小吃可不止这个还有更好吃的呢 。

　　张苑：那这么说您是当地人？

　　当地人：是啊，我是台南人。

　　张苑：那我听说当地还有一种“什么鱼”，非常有名。

　　当地人：“什么鱼”？你说的是“虱目鱼”吗？

　　张苑：“什么鱼”？“扫把鱼”？

　　当地人：“虱目鱼”，“虱目鱼”！

　　张苑：在我听起来真的都一样，那还是“什么鱼”啊

　　当地人：对啊是“虱目鱼”（谐音“什么鱼”）

　　听了半天，张苑也没听懂这位大姐说到底是什么鱼？不过好心的大姐倒是提供了线索，咱们就跟着张苑一起去看一看什么鱼到底是什么鱼吧？

　　张苑：陈伯伯，那你们每天都起这么早吗？

　　陈清岳：是的，现在夏天大约4点半天就亮了。

　　据陈伯伯介绍，他从事了30多年水产加工，一直都在跟张苑要找的鱼打交道。据说这种鱼是台湾第一大养殖鱼种，素有台湾第一鱼之称。想见到这种鱼，一定要赶在早晨天刚亮的时候最合适。

　　张苑：终于是到了，现在是早上5点钟，我现在还是非常的困，但是这个陈伯伯跟我说，这个时间到这个鱼塘来呢不但是会看到鱼，而且还会看到一些这个比较壮观的场面，这个已经足够吊起了我的好奇心。那陈伯伯，在哪啊？那个“什么鱼”？

　　陈清岳：就是捞这一池“虱目鱼”（台语）。

　　张苑：这现在是要捕鱼了？

　　陈清岳：要先吓鱼， 把鱼要先吓得跳起来，很壮观的。

　　张苑：真的吗？那边已经准备好了是吗？走吧！

　　张苑：师傅可以上船了吗？

　　养殖户：可以上来了！

　　张苑：刚刚我看到那些鱼，往水面跃出来的画面啊，并不是在捕鱼，而是他们每次在捕鱼前都会做的一个程序，就是吓鱼。陈伯伯，为什么要吓鱼呢？

　　陈清岳：这是我们每天捕鱼一定要的程序，如果不经过这一打道关卡，我们就不捞！

　　张苑：那为什么呢？

　　陈清岳：等一下捞出来，到工厂里我再告诉你好不好？

　　张苑：原来还留了一个悬念。

　　这种鱼生性胆小，经过一夜的安静休息后，清晨行船搅动水面，它们便会受到惊吓纷纷跃起。吓鱼程序结束以后，渔民们便会尽快捕捞，目的是赶在当天把捕捞的鱼全部加工完成，从而保证鱼肉新鲜度。

　　张苑：这个鱼它的线条倒是挺流畅的，我捏上去它的肉特别的紧实特别的饱满，而且它的尾巴打到

　　我的手也非常的有力度，对了陈伯伯，它到底叫什么鱼啊？

　　陈清岳：在我们台湾叫做“虱目鱼”。

　　张苑：普通话怎么说？

　　陈清岳：叫“虱目鱼”或者叫牛奶鱼。

　　张苑：为什么会有这个名字呢？

　　陈清岳：听说，没有经过考究的，郑成功刚到台湾之后呢，渔民为了感谢他赶走荷兰人，请郑成功吃饭。郑成功在大陆，在内地没有看到过这种鱼，就问那些百姓就说，“这是什么鱼”他讲闽南话这是什么鱼。意思是问百姓说“这是什么鱼？”，这时百姓误以为这是国姓爷给这种鱼起的名字，就叫做“虱目鱼”。

　　国姓爷这么随口一问，就有了“虱目鱼”的名称，所以在台湾虱目鱼又有着“国姓鱼”之称。据说虱目鱼味道鲜美、营养丰富，鱼肉骨更可以熬成鲜美高汤，含有17种胺基酸和丰富的胶质、钙、磷等营养物质，可以健脑、护肝、强壮骨骼，所以深受大众的喜爱。

　　张苑：因为这个虱目鱼呢，每天捕捞的量都非常大，所以他们都是采用吊车把这个鱼直接从鱼塘里面就吊上来了，然后在这秤上一称，这重量在下面就会有显示，师傅这筐鱼多重啊？

　　渔民：156斤。

　　张苑：156斤就这一筐，您看在这车上呢已经装好了里面有冰块的水箱，咱们直接把鱼倒进去就可以了是吗？（对）这样即保鲜又非常的省事，来我帮您一把。

　　因为虱目鱼的食量大，几乎从早到晚都在喂料，所以六个月时间就可以长到1.5公斤左右，这样规格的虱目鱼除了一部分直接上市销售之外，大部分都被送入工厂加工成各种虱目鱼产品。

　　张苑：你看这虱目鱼的加工作的非常精细，他们竟然连内脏都舍不得扔掉。不过陈伯伯我有个问题，那这个鱼肠这么小该怎么清洗呢？

　　陈清岳：这个鱼肠现在已经干净了。因为早上你不是问我，为什么要吓鱼吗？我说等到这里才告诉你，怕你听不懂。因为我们捞鱼之前一定要吓鱼，因为吓鱼会使虱目鱼昨天吃的饲料都排出来，那肠胃就干净了。

　　张苑：原来吓鱼是为了把鱼的肠胃都清理干净，那我怎么知道这个是干净的呢？

　　陈清岳：我拿一个不干净的给你看好不好？你看很明显吗，这里面有饲料，有昨天吃的饲料黑黑的这个肠比较粗对不对，这个很细。

　　虱目鱼生性活泼敏感，容易受到外界的刺激。在捕捞前进行吓鱼，剧烈的运动不仅可让虱目鱼排空肠道里的饲料，还会让鱼肉变得更加紧实。除此之外，吓鱼还有一个更为重要的作用。

　　陈清岳：在经过惊吓以后，这个虱目鱼有一个特性，它会分泌一种组氨酸，对人体有一种定神作用，人比较燥，睡不着吃这个很好。

　　看来养殖户在捕捞前就已经做好了加工准备，那么虱目鱼在加工车间是怎样处理的呢？

　　陈俊：在深加工过程中，虱目鱼肚是最主要的产品，每一片鱼肚的价格可以卖到17元到21块钱人民币。同时通过精细的分割，虱目鱼的其它部位也都被加工成不同的产品。但是由于虱目鱼刺多的特点，所以加工时的去刺环节就显得尤为重要。

　　张苑：虱目鱼有一个非常大的特点就是它的刺很多，但是唯独在靠近背部的这两块肉啊是一点刺都没有的，您看就是师傅现在剃下来的这两块，这个就有点像里脊肉的感觉。除了这两块肉以外，其它的部位都是有刺的，所以说虱目鱼的加工过程就是一个去刺的过程。而且它这个去刺的方法还不太一样，非常的有讲究。

　　陈俊：像这一块肉，它上面除了一些细碎的肉其实它上面这个棱，基本上都是丢弃的，在我们师傅的工艺下，它变成了这样一个产品，它上面有一些肉，这个东西我们再拿来做一些香料的腌制，再来做日晒的动作，它会变成我们台湾南部非常受欢迎的产品。

　　那么精细分割后，鱼骨上残留的鱼肉，又是怎么样处理的呢？

　　陈俊：这一个的话，我们会把上面残余的肉，用刀这样把它刮下来，跟我们刚刚取得下的背肉的部分，作为炼制品食用的，鱼丸鱼浆那些东西。

　　一条虱目鱼经过精细加工，已被分割成鱼头、鱼肚、鱼皮等8大部分，其中无刺鱼肉被加工成鱼丸；鱼头、鱼骨和鱼肠分别被加工成营养丰富的鱼汤；鱼肚被做成价格不菲的鱼肚饭；就连鱼鳞也被加工成胶质蛋白含量较高保健饮品。就这样一条原本16元人民币的虱目鱼，经工厂分割后可卖到38元人民币。那么这个卖价，对于养殖户和加工企业来说是否满意呢？

　　张苑：陈伯伯太让我想不到了，这个虱目鱼它每一个部分，从头到尾，从里到外，都可以加工，一点都没有浪费。那这个（养殖）利润是不是很高？

　　陈清岳：这个是一个利润非常微薄的传统行业。

　　张苑：为什么这个利润会很微薄呢？

　　陈清岳：因为台湾是一个小区域的地方，人口只有两千三百万，所以我们现在台湾的销售环境已经趋于饱和了。

　　因为虱目鱼的养殖在台湾已经有300多年的历史，由于养殖技术成熟，目前台湾每年虱目鱼的产量已经达到10万吨左右。虽说虱目鱼的加工较为精细，但是由于市场趋于饱和，较低的市场价格，使养殖户和加工企业的利润并乐观。那么台南的养殖户又是怎么提高虱目鱼的养殖效益的呢？

　　养殖户1：靠虾，白虾。有的还会饲养泰国虾。

　　养殖户2：在养殖（虱目鱼）期间我们是没有经济收入的。虾3个月之后我们就开始在收了。

　　记者：您这里面有多少虾？

　　养殖户3：1000斤。

　　记者：现在市场价格多少？

　　养殖户：差不多90元（新台币）

　　陈清岳：我们现在台湾的渔民经过长期的摸索以后，他知道把虱目鱼和白虾混养在一起，会产生比较高的利润，一年一公顷的利润大约有20万元左右新台币。

　　据了解，由于白虾养殖成活率较低，所以白虾在台湾市场供不应求，而白虾同虱目鱼混养却形成了完美结合，不仅提高了白虾成活率，而且还促进了虱目鱼的养殖效益。目前在台南市学甲区已有近一万人从事虱目鱼的养殖加工和销售。现在虱目鱼已经有了“台湾第一鱼”之称。

　　当地人1：小时候虱目鱼是有身份的才能吃的。

　　当地人2：我是住台北，但是我每次到台南的公司来的时候，我都要坐高铁到这里吃个虱目鱼肚，虱目鱼头，就觉得好像吃得很过瘾，家乡口味。

　　游客1：第一次吃，还蛮好吃的。

　　游客2：里面有虱目鱼，有牡蛎，就是海鲜的鲜味。

　　张苑：补上这碗虱目鱼肚粥，我的台南之行可以说是划上了一个圆满的句号，虱目鱼作为台湾的第一大鱼种，面对一个相对饱和的本土市场，效益确实有限的，但是它如果能走出台湾，找到一个更大的消费市场，那我想它的前景一定是非常乐观的。好了两岸行台湾纪行，我们继续出发。

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