【每日农经】功能各异的小麦20160701

能拉能扯面当家，酥脆松软也靠它;你追我赶忙麦收，颗粒归仓战三夏。

很多地区的人特别喜欢吃面食，各种的面条、馒头、饼干、点心什么的，可谓形态各异、口味五花八门。奇怪的是，有时候我们在家里又很难做出那么好口感的面食，其实，这里有一个既简单但是又很多人不知道的秘密，什么秘密呢?

河南省信阳市淮滨县面粉加工企业负责人 王建民：我们小的时候，把这个麦籽捣成面团，然后用一根木棍插在面团上，架在火上烤，烤完以后外酥内香，非常好吃，味道很甜美。

记者 张苑：是不是吃餔挤的时候，麦子就熟了?

王建民：对了，一到吃餔挤的时候，麦子就开镰了。

无论城市还是乡村，三夏麦收就是一场争分夺秒的战役，每一个人都是这场上的主角儿。

河南省信阳市淮滨县羊肉烩面馆 李秋生：我的面怎么样?转起来了，看啊，来了。

张苑：太棒啦，这面怎么这么有弹性?

李秋生：看我的面筋道不筋道?

李秋生在淮滨县城经营着一家羊肉烩面馆。麦收时候所有人都在忙，他的面馆也比平时早一小时开张。

消费者：老板，来5大碗烩面。

李秋生：好，屋里坐，5大碗烩面。

抢收小麦的裉节上，几乎所有人都在赶早。烩面无疑是这个时节最好的美食，吃着可口还节省了时间。

张苑：是不是这个时候吃面的人多?

河南省信阳市淮滨县羊肉烩面馆 李秋生：吃面的人多得很，大家为了赶时间吃一碗面，又有面又有汤又有菜，一碗就饱了，大半天不会饿，还实惠。

张苑：面好了。

李秋生：好，盛面。

张苑：多加2片肉。

李秋生：吃了有劲好干活，好，多来几块!好了，哥几个好好回家收麦。

面馆的后院，秋生的媳妇正在和面。选择上好的强筋小麦打磨成的面粉，加入适量的食盐、鸡蛋，增加面粉的韧劲。清水调面，反复地揉搓，面团渐渐膨胀形成足够的面筋。

李秋生的老婆 李秋杰：看看我的面筋道不筋道?

记者 张苑：拿在手里像皮球一样好弹。

李秋杰：你试一下。

张苑：拉不断?可以拉吗?

李秋杰：可以拉。

张苑：太有劲了，这面怎么这么筋道?

李秋杰：这就是小麦好，高筋小麦做出来的面粉筋度才会很好，做的烩面拉出来才会很薄，很筋道，吃到嘴里口感才好。

烩面一定要选择中筋或是强筋面粉，面粉爽滑、筋度高，韧劲足，有弹性。事先备好的一小块面团，随便一抻一抖，就是一条一米多长的烩面了。

河南省信阳市淮滨县羊肉烩面馆 李秋生：烩面讲究的是有韧劲，有弹劲，入口滑溜，你看筋道不筋道?你来试试。

张苑：这样可以吗?

李秋生：可以，可以。

张苑：不会断吧?

李秋生：不会，不会。

张苑：这么弹这个面?

李秋生：不然大家都来吃我的面?

消费者：这面好吃，我们都是来吃面的。

张苑：你从早到晚一天卖多少面?

李秋生：二三百碗。

张苑：多少钱一碗?

李秋生：大碗10元，小碗8元。

烩面的韧劲、爽滑，借助羊肉汤的鲜香，加入白菜、海带丝和香菜、葱花儿，看似简单，实则荤素搭配，美味俱佳。

河南省信阳市淮滨县羊肉烩面馆 李秋生：加点香油，你闻闻香不香。

深深地吸一口气，用力一吹，散去热气，再猛一吸，烩面的麦香味带给你的是满满的幸福。

张苑：好香这个面，吃上去特别地滑溜，筋道有咬劲，就一口汤喝下去，羊肉香味还有麦香味混在一起特别好吃。

消费者：这个烩面不仅仅是味道鲜美，说白了，这个农忙时期的时候，它的速度快，然后味道又好，还有肉，咱体力也跟得上。

秋生家的7亩麦子已经熟透了。强筋小麦颜色较深，籽粒坚硬、质地光滑，蛋白质含量高，面筋强度大，延伸性好。强筋和中筋面粉适宜生产面包、面条、馒头这些有弹性的美味主食。

信阳市淮滨县地处河南省的东南部，著名的淮河干流自西向东穿境而过。淮滨的气候湿润，常年多雨，河床淤泥土壤肥沃，因此，淮滨除了是适宜种植高筋小麦，也是我国重要的弱筋小麦主产区。那么，弱筋小麦和强筋小麦有什么不同呢?我们也许在这个叫做麻里村的地方能找到答案。

麦收的关键时候，天气时好时坏。每一滴雨水都打在老胡的心尖上，他家的13亩弱筋小麦还没收完，这样下去他担心麦子被雨水泡发了芽。

三洞乡麻里村的人家生活都比较富裕，这里的油炸馓子远近闻名，从祖上到现在最少有100多年的历史。而做馓子最关键的是一定要用弱筋面粉。因为面筋少，加入清水的面团粘手，需要长时间的反复揉搓，这个过程往往需要几个人才能完成。

河南省信阳市淮滨县麻里村馓子加工户 胡桂华：麻里馓子全国有名，各地都说我们这馓子好，又酥又脆。

记者 张苑：那是怎么做到的呢?

胡桂华：弱筋面粉做的，强筋面粉不行，拉不动，它有筋。

馓子加工户：弱筋面粉一拽就断，所以说馓子好就好在这里，酥就酥在这里。你试一下，如果强筋面粉你拉不动。

张苑：这一拉就断了，和之前的强筋面粉完全不同。

馓子加工户：是的，对，馓子好就好在这里，酥就酥在这里。

制作馓子的老手艺一直在这个村里传承。但是把馓子做成了生意的却不多，老胡是其中的一个。

和好的面压扁切开，这道工序叫竖大条。再把这些切开的大条面慢慢地揉圆拉长，一直擀成筷子粗细、十几米长面条一样一圈一圈码入盆中。

河南省信阳市淮滨县麻里村馓子加工户 胡桂华：一层层盘一层层盘，看到盘够一层了，就用手抹一点油，油抹一层就起到一个不粘的作用。

记者 张苑：这样得盘多少层?

胡桂华：大概盘50层到60层左右。

盆中码好的面发酵三个小时，绵中的蛋白足够膨胀圆润。炉灶中的炭火也已经烧得通红，女人们把盆中的面像织毛衣一样把面导出来，这个程序他们叫框面。看似简单随意，可是馓子的粗细均匀就在这一瞬间完成。

张苑：别看这儿看似随意，但是我真的做不好。

胡桂华：对，馓子本身就要细对吧，越细越好对吧，你要是框粗了炸出来的馓子就粗了，对，像我们这都是30年的功夫，没有熟练度框不好，这个得学。

油锅的温度已经升至130摄氏度，老胡展示手艺的时候到了。女人把手上缠好的面撑开，老胡用两根细棍轻轻一挑，空中一个旋转，顺势放入油锅，冷热相遇发出滋滋啦啦的声响，面在油锅里左右摇摆上下翻滚，一分多钟的功夫既要灼热均匀还要定型着色。

胡桂华：不要慌，要慢慢地，这前后左右你都得翻，你要是炸不好就一边酥一边不酥知道吧。你看，还要做成成品，造型就是这样的，馓子本身造型就是这样知道吧。你看，出锅了，好，这就好了，尝尝香不香。

张苑：这馓子太细了，根本都拿不住，轻轻一碰就断掉了，都得捧在手里吃，好脆好香，就是油刚炸出来的香味，然后吃在嘴里直接化掉了。

老胡从十几岁继承了父辈的这个手艺，30多年中的每一天他都是这样度过。

现在村里的弱筋小麦越种越多，可会这门手艺的年轻人却是越来越少，老胡舍不得丢弃，麦子年年种，馓子得天天炸，这既是传承也是生意。

张苑：这一把馓子多重?

胡桂华：有400克，大概卖5块钱1把。

张苑：一年卖多少馓子?

胡桂华：1年卖36000多把。

张苑：这么多?那您不是发财了?

胡桂华：哈哈，那是。

现在，像老胡一样专门种植和加工弱筋小麦的人越来越多，种植面积已经达到了50万亩，占全县小麦总量的60%。弱筋小麦颜色较浅，籽粒质地偏软，蛋白质含量低，面筋含量较少，面团稳定时间较短。所以弱筋面粉是制作糕点、蛋糕、月饼、饼干等这些口感酥脆松软食品的专用面粉。

河南省淮滨县弱筋面粉加工企业负责人 王建民：弱筋小麦它的品质决定了它的价格，比普通小麦每斤高1角钱，2015年我们普通的小麦每斤市场价1元钱，弱筋小麦就达到每斤1.1~1.15元。

天气转好，麦收进入了尾声。炙热的阳光把熟透的麦穗烘烤得就要爆裂。秋生家的麦子还没收完，他心里有些着急了。眼看就是中午了，秋生把店里的炉灶搬到地头，他要在这给大家做一顿羊肉烩面，犒劳一下帮忙的亲戚朋友。

淮滨县羊肉烩面馆老板 李秋生：看到大家收麦子，一听说这几天下雨了，我心里就七上八下的，这天晴了，我给大家送点烩面，叫大家吃了鼓鼓劲，赶快把麦子收到屋里。

李秋生：慢慢伸展，好，拉起来，好，抖起来。

没想到秋生还能把烩面送到地头上，大家心里暖呼呼的，秋生心里也踏实不少。只有麦子收上来，自己才能做出好的烩面，自己碾磨的强筋面粉节约不少的成本，品质上也有保证。

李秋生：来来来，吃面了，面好了。头条面好了，先给谁吃?

张苑：是给我吗?太荣幸了，头条面代表吉祥是吧?

李秋生：是的，吉祥，大家丰收高兴。

张苑：吃吉祥面我得说个吉祥话，祝大家好收成好不好?

种植户：好。

张苑：谢谢，我吃了。

李秋生：这几天要下雨了，赶紧把麦子收到屋里。好了，加把劲，再盛一碗。

麻里村老胡家的13亩弱筋小麦已经全部颗粒归仓。几乎每天都有人上门买老胡家的馓子，自家碾磨的弱筋面粉好，再加老胡的好手艺，炸出的每一把馓子都是这样的可口香脆。

现在，淮滨县已经有6家弱筋小麦加工企业，年加工低筋面粉35万吨。全县80万亩小麦，弱筋小麦50万亩，生产弱筋面粉21万吨，实现经济产值7.5亿元。

记者 张苑：咱们今年收成怎么样?

种植户：可以，好，今年可以。

张苑：今年亩产?

种植户：一亩地六七百斤，八百斤。

张苑：到底是几百?

种植户：我2亩多地收40袋子不是六七百斤吗?

张苑：和去年比呢?

种植户：强太多了。

张苑：那我们现在要走了，在这里祝大家好收成好不好?

种植户：好，来，干杯!