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《回家吃饭》 20160418 大地回春 黄酒焖鸡翅

来源:央视网2016年04月18日 20:15

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狮子头,紫苏肉、四喜丸子、黄酒焖鸡翅,哪个是真正北京菜?

今天,饭小二刚刚走进厨房,就遭遇了《回家吃饭》史上最难任务卡:

说时迟那时快,就在饭小二转身想要逃跑之际,气势逼人的“主考官”来了,并带来了他们的题目:

本饭小二当时大脑飞速转动,解题思路如下:紫酥肉没有听说过,可以排除;狮子头那是家喻户晓的南方菜,来自扬州,可以排除;那么,正确答案就在四喜丸子和黄酒焖鸡翅之中。根据饭小二多年考试经验,遇到这种两难抉择的时候,基本靠“猜”······印象中每次过节的时候,都能听得到家家户户呼喊孩子回家吃四喜丸子的声音,那就选B吧。

就在饭小二被自己的智慧深深折服的时候,许大厨不疾不徐地宣布了结果:错!
就在饭小二陷入深深的忧桑之中时,剧情却发生了360度大反转,民间高手巩晓靓补充说,其实准确地说,这道题无解,四喜丸子是北方菜,黄酒焖鸡翅是江苏菜,因为两道菜经常出现在北京人的餐桌上,所以,久而久之,大家就认为这是两道北京菜了。

听到这里,饭小二就放心了,因为这道题无论如何也不能算饭小二答错了,所以一会儿饭小二就可以继续吃!

四喜丸子
四喜丸子属于北方菜,由于状元张九龄四喜临门,因此得名“四喜丸子”。传说于唐朝时传入北京,是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成,寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。

通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头,其实不是。四喜丸子是用肉馅儿做的,限定四个一盘;红烧狮子头用的是肉丁,个头比四喜丸子大,通常一个就是一盘;在做法上,四喜丸子过油炸后,再蒸或烧;但狮子头不过油炸。

民间高手巩晓靓是北京人,四喜丸子从小吃到大,做起来那是相当熟练,每一个步骤里都透露着笃定的气质。首先将大料、花椒、肉蔻、葱段等料放进烧开的水中,小火慢煨;然后就可以做馅了,肉馅里除了要加入料酒、大葱、淀粉等必备的料,还可以加入马蹄、香菇等任意喜欢的食材提升口感。这里,巩晓靓还加入了馒头渣,让丸子的口感更加松软。

接下来就到了大家所熟知的团丸子、炸丸子的步骤了,不过,对于这道吃了多年的四喜丸子,巩晓靓可不满足于它传统的、原始的味道,所以做出了一些改良。将五花肉切大块,利用炸丸子的底油炒糖色,下入五花肉翻炒······看到这您可能就糊涂了,这不是做红烧肉的节奏吗?

没错,巩晓靓做出的改良就是,将刚刚上色的红烧肉倒入煮丸子的汤锅里,借红烧肉的味,使丸子的味道更加香浓,同时,一个锅里还能做出两个菜来!这简直是一举双得的妙招呀!饭小二手动点赞!

40分钟的慢炖之后,丸子和红烧肉就已经煮得非常透亮了,最后,再浇上煸炒后的彩椒丁和芡汁,将青蒜苗撒在四周,芡汁清亮,颜色鲜艳,迎面扑来的都是春天的气息,怪不得巩晓靓将它取名为“大地回春”!!!


黄酒焖鸡翅
吃完了四喜丸子,饭小二还不甘心,还想尝尝那个让自己陷入万分纠结的另一个“答案”——黄酒焖鸡翅!于是,饭小二就这么简单地一提,一身厨艺的特级厨师许世全爽快地就答应了。

黄酒焖鸡翅是一道北京家常菜,其发源地为江苏,选用苏南的黄酒制作而成。主料一般选用翅中,因为这个位置的食材比较易熟,当然,如果觉得翅中骨头太多,也可以用翅根代替。经过简单的腌制之后,将翅中放入油锅里炸至淡淡黄色捞出。

这道菜的辅料只需要姜即可,因为过多的调料会遮住鸡肉的鲜味。

出于营养的考虑,特级厨师许世全认为,如果单有鸡翅这道菜的营养就比较单一,所以,他又加入了山药,将山药切得同鸡翅一般大小,放入油锅里炸至金黄酥脆。然后待鸡翅焖熟之后,下入山药,大火收汁即可。

又出于美观的考虑,特级厨师许世全随手用西红柿皮做了一朵玫瑰花······而饭小二在一旁已经是惊呆了,只想问许大厨一句:还有什么是你做不到的???

看了今天这两道菜,饭小二才发现,很多我们习以为常并坚信是对的道理,有时候,通过探究其本源,可以揭开那层让人们迷惑的“面纱”,就像这两道常吃的北京菜,其实“祖籍”并不是在北京。不过是哪儿的菜又有什么关系呢?最重要的是,好吃!!!


本期节目菜谱
四喜丸子
材料:五花肉 肉馅 彩椒 葱 姜 马蹄 香菇 料酒 鸡蛋 淀粉 馒头渣 大料 花椒 肉蔻 桂皮 白糖
做法:
1.锅里倒入水烧开,料盒里放入大料、花椒、肉蔻(一半),放入锅里,再放入桂皮、葱段、姜块转小火慢煨;
2.大葱、姜、马蹄、香菇切碎,拌进肉馅里,再加入料酒、鸡蛋、淀粉、馒头渣拌匀;
3.手上沾点水,团成4个大丸子,下油锅炸至金黄色捞出,放入汤锅里;
4.五花肉切大块;
5.锅内留底油,倒入白糖,炒至微黄色,放入五花肉,上色后立即捞到汤锅中,炖40分钟左右,捞出盛盘;
6.彩椒切丁,锅里倒入香油,放入彩椒丁炒香,浇在丸子上;
7.舀肉汤到炒锅中,烧开,勾薄芡,浇在丸子上面即可。

黄酒焖鸡翅
材料:鸡翅 山药 姜 黄酒 酱油 白糖 盐 胡椒粉
做法:
1.鸡翅加黄酒、酱油腌制;
2.山药切得同鸡翅同样大小,放入油锅里炸至金黄色;
3.鸡翅沿锅边下入油锅里,炸至淡淡黄色捞出;
4.锅内留点底油,炒白糖(稍多),倒入鸡趐, 加黄酒、姜、盐、胡椒粉、酱油,改小火焖制五分钟后,下入山药,大火收汁即可。

敬请关注今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》,看看美食是怎么做出来的吧!


 


  • 视频简介
  • 栏目介绍

来源:央视网

更新时间:2016年04月18日 20:15

视频简介:本期节目主要内容: 本期嘉宾带来一道“大地回春”做法:首先调制汤底,和肉馅儿,炸肉丸子,炒五花肉,将肉丸和五花肉炖40分钟,勾芡和摆盘。特级厨师菜“黄酒焖鸡翅”做法:腌制鸡翅中,将山药切成条,姜切片,炸山药和鸡翅中,炒糖色,放入鸡翅中,加黄酒,姜片,盐,酱油调味,放入山药收汁摆盘即可。(《回家吃饭》 20160418 大地回春 黄酒焖鸡翅)






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