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《回家吃饭》 20160329 八珍烤麸 葱烤河鲫鱼

来源:央视网2016年03月29日 20:00

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八珍烤麸、葱烤河鲫鱼,上海滋味带回家?

有一种滋味,出身低微却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜。(《舌尖上的中国2》第二集《心传》)

说起本帮菜,总会想起弄堂里各户人家窗户里飘出的甜咸气息。常见的一些家常菜,用料或许平淡无奇,却也不失精致考究。

 

说到这,各位饭团儿们是否恨不能立即奔赴上海?坐在传统的老上海酒楼里,听着那吴侬软语,尝一尝那几十年味道不变的本帮菜。别急,饭小二这就让您一筷子吃到上海去~

改良版四喜烤麸

四喜栲麸,是上海很传统很经典的小菜,冷热相宜,家家户户都爱吃会做。所谓四喜,即除了主料烤麸外,还必须要加上香菇、黄花菜、黑木耳、花生米四味配料。经过汆炸炖等各种手法烹饪而成,此菜酱汁浓郁,鲜美可口,咸甜香醇,劲道弹牙。

 

民间高手郭强虽然是北方人,但是却对上海菜情有独钟。不过集齐五类食材的四喜烤麸,对于注重“食补”的郭阿姨来说,还是不够。于是,她就将其改良成了“八珍烤麸”。哪八珍呢?且听饭小二一一道来:烤麸、木耳、马蹄、花生、腐竹、香菇、莲藕、杏鲍菇。菌类的加入,可以抗癌防癌;马蹄的加入,可以清热润肺,而烤麸,更是有和中、解热、益气的功效。郭阿姨这道独家的八珍烤麸果然是营养丰富啊!

葱烤鲫鱼

上海人是喜食浓油赤酱的,许久不吃便会有些说不清的不自在。特级厨师王磊是地道的上海人,此刻,他最馋的就是那酱香浓郁的葱烤鲫鱼。

鲫鱼,平凡到无法赋予它别样意义的食材,经过酱油与糖的一番改造,赤红色泽便跃然眼前。除了酱油与糖的调味,葱烤鲫鱼还要配以大量的小香葱,炖煮过程中,葱香不断逼入鱼肉,而小葱自身在煎烤的过程中,也留得了一份浓油赤酱的润泽。此时,单独吃葱,香味也绝不会逊色于鱼肉。

除了这两位钟情于上海菜的美食达人,《回家吃饭》的厨房还来过几位上海姑娘,从她们身上你能感受到上海人的那份精致与优雅,也能感受到她们对于上海菜的热爱。
 
李玲玉 : 上辈子我是厨师

生活里的李玲玉最享受厨房时光,当厨房门一关,音乐打开,炒菜的兹啦兹啦声响起,整个人就会沉浸在人间烟火的乐趣之中。这不,一进厨房,她就忙里忙外,变身厨房女主人,一盘黄泥螺,一盘海蜇头,稍加佐料,便成为两样美味可佳的上海小菜。

除此,她还要给我们做道双面虾。俗话说“知己知彼,百战不殆。”为了做出香辣可口的双面虾,李玲玉还真是对“主将”基围虾的“喜好”了如指掌。首先要放大量的香葱和蒜,去除腥味;其次是千万不能加水,从下锅到装盘一定是滴水不沾,这样才能保证虾肉酥脆的口感。如此看来,李玲玉还真是演艺界里深藏不露的“隐大厨”!

春妮的厨房时光

黄灿灿的蛋饺代表着金元宝,在上海,逢年过节家家户户都会包蛋饺。小时候,老人们搬张凳子坐在火眼边,一双筷子、一个大勺,安静地做蛋饺的画面,给春妮留下了深刻的印象。简单的蛋饺做起来可是个精细的活儿,勺中刷少许油,倒入蛋液,在外层蛋皮微干而里层蛋液还没有干透的时候,放入肉馅迅速对折。这样,一个金元宝就可以出锅了!

本期节目菜谱

八珍烤麸

材料:杏鲍菇 莲藕 马蹄 烤麸 干香菇 木耳 腐竹 花生 姜 老抽 干辣椒 冰糖 芝麻
做法:
1.姜切块,干辣椒切一刀分两段,放油锅里煸香;
2.杏鲍菇切片,莲藕、马蹄、烤麸切块,干香菇提前泡发,切成片,放入锅里;
3.再放入木耳、腐竹、花生(去皮),倒入泡香菇的水;
4.加入老抽、开水、冰糖,小火收汁;
5.撒上白芝麻、黑芝麻即可。

 

葱烤河鲫鱼

材料:鲫鱼 小葱 苦苣 金桔 姜 料酒 老抽 生抽 淀粉 胡椒粉 白糖 盐
做法:
1.小葱(大量)切成大段;
2.鲫鱼(要选稍小的,肉质嫩、易入味)用厨房用纸吸干水分,然后用刀稍微扎几下;
3.油锅里放入姜片和盐防止粘锅,下入鲫鱼进行煎制,捞出;
4.放入小葱煎制一会(不翻动),然后放入煎制好的鲫鱼;
5.加入料酒、老抽、生抽、适量水、胡椒粉、白糖烧制10分钟;
6.起锅前加入少许水淀粉和花生油,将鱼翻面,大火收汁即可;
7.用苦苣、金桔做装饰。

 

双面虾

材料:基围虾 蒜 香葱 香菜 小米椒 盐 糖
做法:
1.蒜捣碎,香葱、香菜、小米椒切碎;
2.热锅凉油,放入蒜煸香,下入基围虾;
3.直到虾两面变成均匀的红色后,放入香葱、盐、少许糖、小米椒(千万别放水)不停地翻炒;
4.起锅前放入香菜炒两下即可。

 

蛋饺

材料:肉馅 鸡蛋 姜 小香葱 料酒 盐
做法:
1 肉馅剁碎,鸡蛋中加入少许油,搅拌均匀;
2 姜、小香葱切末;
3 肉馅放入容器,加入姜末、葱末、料酒、盐拌匀;
4 勺中刷少许油,倒入适量鸡蛋,在外层蛋皮微干而里层蛋液还没有干透的时候,放入肉馅迅速对折。

 

敬请关注今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》,看看美食是怎么做出来的吧!


 


  • 视频简介
  • 栏目介绍

来源:央视网

更新时间:2016年03月29日 20:00

视频简介:本期节目主要内容:八珍烤麸材料:杏鲍菇 莲藕 马蹄 烤麸 干香菇 木耳 腐竹 花生 姜 老抽 干辣椒 冰糖 芝麻做法:1.姜切块,干辣椒切一刀分两段,放油锅里煸香;2.杏鲍菇切片,莲藕、马蹄、烤麸切块,干香菇提前泡发,切成片,放入锅里;3.再放入木耳、腐竹、花生(去皮),倒入泡香菇的水;4.加入老抽、开水、冰糖,小火收汁;5.撒上白芝麻、黑芝麻即可。葱烤河鲫鱼材料:鲫鱼 小葱 苦苣 金桔 姜 料酒 老抽 生抽 淀粉 胡椒粉 白糖 盐做法:1.小葱(大量)切成大段;2.鲫鱼(要选稍小的,肉质嫩、易入味)用厨房用纸吸干水分,然后用刀稍微扎几下;3.油锅里放入姜片和盐防止粘锅,下入鲫鱼进行煎制,捞出;4.放入小葱煎制一会(不翻动),然后放入煎制好的鲫鱼;5.加入料酒、老抽、生抽、适量水、胡椒粉、白糖烧制10分钟;6.起锅前加入少许水淀粉和花生油,将鱼翻面,大火收汁即可;7.用苦苣、金桔做装饰。(《回家吃饭》 20160329 八珍烤麸 葱烤河鲫鱼)