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《经济半小时》 20160214 互联网“炒”出的餐厅

来源:央视网2016年02月15日 00:27

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  一年多前,北京一家小吃店的开张引发了媒体的关注,这家小店位于北京市高校密集的五道口,小店的面积不大只有十平米,经营的是一种普通的西安小吃肉夹馍,这家小店引人关注的是它的四个创业者。这四个年轻人毕业于西安交大,学的专业不是计算机就是自动化,和肉夹馍没有半毛钱的关系,关键是这四位毕业以后都在大型的互联网公司供职,在一般人的眼中是标准的IT精英,为了这家小店四个人都辞职下海,这个举动让许多人看不明白,2015年《经济半小时》对这家小店进行了报道,一年过去了他们现在的生意又做得怎么样了呢?

  从互联网工程师到售卖肉夹馍,一个月卖出30万个,“西少爷”孟兵要做国际化品牌

  孟兵,26岁,西少爷创始人兼CEO。从北京望京soho的办公室里,他可以看到自己最漂亮的一家店。

  西少爷最漂亮的一家店,占据了望京SOHO最好的位置。

  西少爷创始人兼CEO孟兵:望京SOHO是世界O2O中心,而我们呢,是占据了SOHO最好的位置,最中心的,SOHO的心脏,然后旁边是微软中国和奔驰的 中国的总部。

  占据着如此好的地理位置,甚至比肩世界名企,这是一家什么店呢?

  顾客:西少爷肉夹馍,好吃。

  顾客:还行,挺好吃的。

  顾客:还不错。

  肉夹馍,陕西传统小吃。在全国各地,卖肉夹馍的小吃店数不胜数,在北京更是随处可见。但能把卖肉夹馍的店开到如此好的位置,西少爷可以算第一个。

  孟兵:五道口最大的LOGO,最大的招牌就是西少爷,整个有27米长的大玻璃,都是西少爷,然后下午去看了一家店,那个店又是一个拐角,十字路口的拐角,人流最密集的地方,两层,我们做了两层高的大玻璃。那个玻璃墙就花了20万(元)。

  三年前,孟兵和其他几位西少爷创始人都在一流的互联网公司工作。这四个毕业于西安交通大学的高材生,平均年龄不足25岁。2013年底的一次偶然机会,让这些只摸过键盘、鼠标的互联网人,决定放弃高薪的工作,转而和面粉打起交道,他们要卖肉夹馍。

  孟兵:我们是在西安读书,对这个东西本身很有感情,我们会经常(在北京)找一些地方去吃一次,然后有一天就发现,有一家他们家口味怎么变了,不好吃了,我就提出来,我说那我们自己做一家吧,我们自己做一个品牌。

  那时的他们,远没有现在西少爷这样高大上。他们只租得起五道口一间10平米的小木屋。拮据的他们,每一分钱都要算计。

  孟兵:我们西少爷那个老店,那个小木屋,招牌上写着西少爷三个字,我们最初希望是西少爷肉夹馍,六个字,后来你知道做一个字要二百多块钱,太贵了,做不起,就叫西少爷。

  网络产品的研发和卖肉夹馍,在外人看来这是风马牛不相及的两件事。但在四个年轻人看来,却没什么不同。怀揣着热情,他们把互联网行业的工作经验运用到了卖肉夹馍这件事情里来。

  网络产品的研发和卖肉夹馍,在四个年轻人看来,却没什么不同。

  孟兵:互联网跟传统行业的结合,这个市场会非常非常大,在这有很多很多的机会,所以我们也进入到这个领域。

  对于几位年轻的合伙人来说,西少爷肉夹馍的本质是一个互联网公司,这不仅仅是因为几个合伙人都有丰富的互联网从业经验,而且早在创业初期他们就明确了公司的定位。

  孟兵:对于我们来讲,不管是肉夹馍或者说煎饼,或者其它任何东西,或者体感设备,可穿戴设备,这些东西对我们来讲都是一个产品而已。

  如何才能把肉夹馍当互联网产品来经营呢?2014年4月6日小店开张前两天,微信朋友圈里开始疯狂转载一篇名为《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的文章。

  “伴随着最后一班火车的通过,我站在五道口刚刚装修好的西少爷肉夹馍店外,看着夜色下来来往往的人群,我想起自己北漂这三年没日没夜地和“JAVA C++ Python(编程软件)加班到深夜,和100万人挤13号线地铁的毫无存在感,想起五道口成为宇宙中心那天,我却为了省钱被迫搬到昌平租房的酸楚。面对现实沉重的压力,我开始怀疑自己的价值。我北漂到底是为了什么?我真的要当一辈子码农吗?我写了上百万行的代码,为什么一点点成就感都没有?我想,那都是我逝去的青春。”

  通过微信的转载和传播,这篇《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的文章在48个小时内,转发超过45万次,一时间很多人都知道这四名互联网工程师辞职,在高校云集、上班族众多的五道口,开了一家西少爷肉夹馍店。

  顾客:实际上我们经过很多次的,就考虑了很多次要不要进来,然后每次都看到很长的队伍。

  顾客:开始没当回事,后来排队越来越多,我们也试试吧。

  顾客:特别感兴趣,直接就坐火车过来了。

  顾客:一早起从唐山过来的。

  顾客:他也是我老乡,我也是西安的 ,过来看一下,支持一下。

  顾客:上礼拜排了两个半钟头没买上。

  工作人员:您好,请问您要几个?

  顾客:我要5个。

  工作人员:不好意思我们这每个人最多只能买两个。

  2014年4月8日开业当天,准备好了的1200个馍没到中午就售卖一空,接下来每天都是如此火爆的场面,日均销售2000个。

  2014年4月8日开业,1200个馍没到中午就售卖一空,接下来每天都很火爆,日均销售2000个。

  孟兵:爽啊,就感觉这个别看这地方小,就感觉跟印钞机一样,就是从早到晚,一直在收钱,一直在收钱,而且就是排了很多顾客,顾客一直抱怨,你收钱怎么这么慢,能不能快点。然后我们出去吃饭都是拎着一书包然后结账的时候书包往桌上一放,拎出来一个大纸袋,里面全是钱,感觉特别土豪。

  从五道口这个小木屋开始,孟兵和伙伴们一路前行。在这一年多时间里,高速发展。

  孟兵:2014年4月8号开了这家,2015年4月8号开了这家,其实我们知道,这个卖肉夹馍是一个小生意,但是是存在这个一年可以卖一千万(元)的肉夹馍店的,这就是一家一年收入达到一千万(元)的肉夹馍店。这个店只有10平(方)米,然后这个店有200平(方)米。

  到2016年1月底,在不到22个月的时间里,西少爷已经在北京开了9家店,年后还有四家即将开业。

  孟兵:(2015年卖了)不到三百万个,上个月是30万个(肉夹馍),12月份。

  一个月卖出30万个肉夹馍,西少爷的发展速度让自信满满的孟兵都意想不到。

  孟兵:我是一个特别自信的人,从小就自信,我相信西少爷会发展得特别快,会在五年就能实现这个目标。

  现在,孟兵已经从最早每天守在店里的收银员,转变成 “指点江山”的CEO。

  孟兵:那我们来看一下筷子,上次说了筷子的问题,你看,你看我们掰开这个筷子之后,对,有没有比如说你看这个后面比较容易掉一些木刺之类的,对吧,你看这个里面,内侧对吧,没有外面打磨得好,里面有时候会有一点,可以再找一找,嗯,对。

  当西少爷肉夹馍的连锁店越来越多之后,每周一,孟兵都要带着几个部门的负责人随机去不同的店巡店,从产品、包装到员工的状态都要一一观察,再小的细节也不放过。现在西少爷肉夹馍已经和当初的小木屋大大不同,除了肉夹馍,产品的种类也增加了不少。但孟兵并不追求产品种类的数量,他更关心产品的质量。

  孟兵并不追求产品种类的数量,他更关心产品的质量。

  孟兵:豆花这款产品上线了一年,在上线过程中,经过很多很多次优化。然后我曾经这个多次跟我们团队讲,因为我们团队很多人都有小孩,三五岁。我说我们做的产品,一定要保证可以让自己的孩子每天都吃。

  孟兵告诉我们,让自己的产品受到孩子的欢迎,是他努力的一个方向。因为孩子会用行动来证明,食物到底好不好吃。

  孟兵:这店旁边有一家麦当劳。然后有一次有一个小孩她爸跟我说,说这个他们家小朋友,女孩,几岁,然后把他从麦当劳拽出来,说我要吃西少爷。

  虽然西少爷肉夹馍已经小有规模,做得风生水起,但距离最初两年开50家店的目标还有很大距离。开店,开更多店,去更多地方开店,是孟兵当前的头等大事。

  孟兵:我的梦想比较大,我希望能开一万家店,那即便一年开一百家,我也得开到一百岁,126岁,所以我可能速度要更快。

  但开店并不是一个简单的事,每开一家新的店,都是一次新的创业。选址就是一个非常复杂的事情。商圈的选择关系着餐饮店消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本的多寡、回收的效益及分店的数量等层面的问题,而且地址一旦选定,很难再做改变。只有互联网行业工作经验的孟兵,为了选址交了不少学费。

  孟兵:可能过于自信,或者说对自己的判断,不是那么慎重,因为我觉得,我们的经营太好了,反正到哪开都能赚钱,结果直接就有一店,让我们损失了两百多万(元),开错了。我们其实很善于把一些大家认为很差的位置做好,做得让人觉得不可思议,但是有一个位置实在是太差了,我们也救不活。

  选址不当导致关店,造成了两百多万元的损失,这对刚刚走上正轨的西少爷而言,无疑是沉痛的打击。单靠自己原有团队选址,不仅容易出现纰漏,更重要的是,无法跟上孟兵对快速开店的渴望。可以错一次,但是不能被同一个石头绊倒两次。如何快速充实自己的开发团队成了摆在孟兵面前的一道难题。

  孟兵:你靠自己或者靠一个小团队是不足以快速发展的,我们需要投入更多。所以第二天早晨9点,因为第一天晚上开年会,第二天早晨9点,我就招了一开发总监。特急迫。然后又隔了一天我又招了一个规划经理,也是做开发的。第三天又找了一个副总监,所以特别着急。

  2016年,孟兵的目标是每个月都要新开2-3家店,到年底,西少爷将成为有着超过30家连锁店的餐饮品牌。有了专业开发团队的加盟,孟兵也给西少爷定下了一个听起来有点夸张的销售目标。

  有了专业开发团队的加盟,孟兵也给西少爷定下了一个听起来有点夸张的销售目标。

  孟兵:我们的目标是卖出一千万个肉夹馍。就只是这个靠肉夹馍一款产品,我们的收入就会超过1亿(元),它不是一个特别,特别大的数字,但是对我们来讲,我觉得它是一个伟大的开始吧。

  对一个只有两年不到的品牌,孟兵和团队在用近似百米冲刺的速度往前跑,如此快速的扩张,孟兵又意欲何为呢?

  孟兵:我希望西少爷可以成为中国文化的一个标志,可以成为中国文化全球化的其中的一个重要的一个组成部分。所以我觉得,这个事就特别有意义,如果说只是去卖一些馍,赚一些钱,我觉得意思不大。

  把店开到中国之外的地方,是孟兵笃定要做的事情。从互联网行业的高级工程师,到售卖肉夹馍,再到努力要把西少爷肉夹馍做成国际品牌,一路走来,不忘初心。小小的肉夹馍散发着梦想的光芒。

  孟兵:我不知道有多远,但是我特别清楚的是,每一天都更近,这也是让我特别激动的,而且速度越来越快,正在越来越快速地,越来越接近它。

  孟兵希望把他的西少爷开到全世界,这个梦想确实很大,所以他希望开店的速度快一点、再快一点。另一位北大法学硕士毕业的张天一虽然与孟兵一样,也选择了餐饮业作为自己创业的梦想,可是他对于开店的态度却完全不同,他想的是,慢,一定要慢下来。

  北大硕士18个月卖50万碗米粉、计划销售3000万盒装粉,踏实前进欲做米粉界的小野二郎。

  伏牛堂创始人兼CEO张天一:怎么样最近?

  工作人员:还可以,就是中午还是跟之前一样。

  张天一:还是有点忙是吧?

  工作人员:对,从11点半左右开始排队,然后持续到1点半左右。

  这家位于北京新中关购物广场的伏牛堂刚开业不到一个月,每到中午时分就异常火爆。26岁的张天一,作为伏牛堂的创始人和CEO,对这家新店的营业状况并不意外。

  新店开业20来天已经卖了1万碗粉左右,张天一觉得挺满意。

  张天一:挺满意的,挺好的,基本上已经爆了。元旦开业到现在20来天,大概应该卖了1万碗粉左右。

  新中关这家店是伏牛堂的第七家连锁店。凭借一碗地道的湖南常德牛肉米粉,每一家伏牛堂几乎都是这样火爆,短短一年半的时间,张天一和他的伏牛堂顺风顺水,飞速发展。

  张天一:应该是超过50万碗粉了。一碗粉大概它的长度是0.9米,所以50万碗粉基本上就是450公里或45万米,。从北京到长沙,到湖南长沙是1500公里,我们这个粉铺下去,铺了三分之一的路,我们预计今年到年底,我们卖的粉的长度就足够我们从北京到长沙跑一圈了。

  18个月卖了50万碗米粉,长度加起来有北京到长沙的三分之一,对张天一而言,这样的成绩并不令他吃惊。从伏牛堂的第一家店开始,火爆,就成了他们的代名词。

  张天一:六位那个是吧。

  顾客:不止六位怎么办呢没地。

  张天一:您见着空座就坐。

  顾客:行。

  张天一:行嘛。好,您先看吃什么。

  工作人员:扁牛,一二三四五六七。

  这间不足四十平米的小店是伏牛堂的第一家店,自开业以来食客就应接不暇。

  张天一:第一天开业的时候 ,那时候,好几宿没怎么睡过,其实说话都感觉200米之外在跟我说话,非常飘忽,然后各种事情着急上火。

  熬汤,烧水,煮米粉,招呼客人。84天之后,因为太火爆,伏牛堂的第二家店紧急在建外soho开业。

  张天一:我们有下一个目标,我们希望在今年年底的时候用朝外soho这家店,卖掉10万碗粉,用掉七头牛,所以这是伏牛堂,我们觉得把再大的事情化成一碗粉这样的小事情,踏实去干,最后总能够做得踏实,做得好。今天我们开业感谢大家支持,一会儿敞开吃,敞开喝,好,谢谢,谢谢大家。

  张天一:欢迎光临,就位。

  开第二家店的时候,90后的张天一甚至还没有领到北大法学院的硕士学位。

  工作人员:一二三,加油。

  两年前,北大硕士毕业来卖牛肉米粉,这不同寻常的选择让很多人大跌眼镜,包括父母在内,张天一曾经承受不小的压力。

  张天一:觉得人家都是拿着offer(录用通知),很高大上的,这个部,那个部,这个总行那个什么的,因为人总是社会动物,还是有一点肯定是有思想斗争的。

  北京大学法学院硕士研究生,这个不知道让多少人都无比仰慕的身份,似乎也注定了他同样会有一个令人艳羡的职业去向,但在张天一看来,这样的路走起来并不那么轻松。

  张天一:我有个生活感触非常深刻,就是东三环那个路,国贸桥那儿永远堵车,我就想国贸是一个好地方,是不是,人人都想去,但是你看人人都想去个好地方,结果可能并不是大家都到得了好地方,实际上都堵在通往好地方的路上了。我是急性子的人,堵车会让我非常着急,这会体现在我做人生选择上,我会选一些看上去不那么主流的路,可能别人会认为绕,但是我知道它这个路不堵车。

  这条在旁人看来绕远,但在张天一看来却不会堵车的路,就是自己创业、卖米粉。而让他能坚持己见的还有一个原因是他一次偶然看到的日本纪录片。这部纪录片讲述了全球最年长的三星大厨,小野二郎的故事。50多年来小野二郎一直在研究如何做好寿司。他的寿司被誉为值得花一辈子排队等待的美味,小野二郎也因此被称为寿司之神。

  张天一:就是一件小事情,人做了一辈子,然后做到80多岁的时候被人称为神,这样的一种感觉,至少让我非常神往,觉得太厉害了,太厉害了。

  一件看似简单的事,只要用心对待,把它做到极致,就可能会产生巨大魅力,成为一生的事业,这是寿司之神小野二郎给张天一最大的启发,如何才能将卖牛肉粉这件事做到极致,正是张天一过去一年多一直努力的事情。伏牛堂的店都在北京,但粉丝遍布全国乃至全世界。

  张天一:你这样的老就会问我,说我们家楼下什么时候开店,上海什么时候开店,深圳什么时候开店。

  怎么才能让千里之外的粉丝也吃到伏牛堂的牛肉粉呢?2015年,互联网让张天一想到了一个很棒的办法,做盒装的牛肉粉。通过电商的形式,伏牛堂的牛肉粉可以卖到全国各地,张天一给盒装的牛肉粉起名叫包袱粉。

  通过电商的形式,伏牛堂的盒装牛肉粉“包袱粉”可以卖到全国各地。

  张天一:都是打起了包袱离开家乡,像现在上学在北京,包袱越背越多,人有的时候是需要甩下包袱的,所以吃粉我们第一个设置就是说你要卸下包袱或者说解开包袱。然后这个食物呢,又是童年的一个回忆,或者家乡的味道,象征的是你内心最深处的那个自己,所以你看,叫卸下包袱,面对自己。

  曾经卸下北大硕士的包袱出来卖米粉的张天一,将自己的情怀带进这一盒小小的包袱粉。他也对此寄予厚望。

  张天一对盒装包袱牛肉粉寄予厚望,今年单独做了这个食品的电商部门。

  张天一:我们在去年应该说还是有一个重大的突破,就是出了我们这个盒装的包袱牛肉粉,所以我们今年单独做了这个食品的电商部门,今天把大家开会召集起来,第一呢讨论一下咱们这个架构,第二呢就是架构呢我们需要哪些人。

  工作人员:需要招人,需要招一个经理级的人。

  张天一:经理,他负责什么呢?

  工作人员:他主要负责整个的。

  张天一:采购供应链。

  工作人员:供应成本。

  张天一:明白,明白。

  从11月份上线以来,仅依靠一年多来伏牛堂积累的粉丝,这款包袱粉就做出了200万的销售额,这让张天一信心满满,不仅单独成立了事业部,还定出了一个非常高的年目标。

  张天一:我们全年的目标是你这个事业部能赚公司总营收盘子的30%,那就是3000(万),各季度的销售目标你现在出来了没有?

  跟团队定下了一年3000万元的销售额,张天一心里却并不如他表面那么镇定。从校门走出来不过两年的他,对企业该如何运作仍在摸索之中。加上伏牛堂的快速发展,张天一自己也要跟上企业的成长。因此在他的书桌上,总是高高地摞着各种名目的管理书籍。

  为跟上企业的成长,张天一的书桌上,总是高高地摞着各种名目的管理书籍。

  张天一:我们年底得做今年的计划,这是我们第一次在做年计划。我们刚成立的时候只做周计划。今年做计划你肯定要和别人说,今年我要招多少人,我的营收是多少,我要开几家店,分别在什么时间点,都要变成一个又一个的数字,对于一个学文科的我而言,这是一个蛮大的挑战。

  看着伏牛堂一步步走上正轨,张天一暗暗欣喜,但毫无管理和财务经验,也着实让他头疼。

  张天一:很难,没有任何参考数据,所以这两天头疼,我数学又差,我们做预算,太难了,关键是以前我们从来没有做过预算,随便说个数,比如今年花50万(元),为什么花50万(元),说不上来。     

  除了年度计划需要抓紧落实,年后还有三家新店准备开张。春节前的北京几乎没什么地方动工了,但张天一还是会去工地看一看。

  年后还有三家新店准备开张,张天一会去工地看一看。

  张天一:厨房都在这边。

  工作人员:这边是厨房,然后外边这一块,现在是我们的就餐区。

  张天一:大概这个店的餐位是?

  工作人员:这个店餐位目前来说应该在25个左右。

  对于开店的速度,张天一其实并不希望太快。虽然伏牛堂有很多粉丝,希望张天一开更多店的声音一直不绝于耳,但他似乎不为所动。

  张天一:今年的话,我们预计能够做到15到20家店之间,我觉得就可以了,我们原来不是没想过,因为我们也刚做完融资,所以当时这个像企业有了油以后,第一反应肯定是踩油门,最后的结论就是说,这个事情我们还是得慢下来做,因为就是企业像人一样的,你还是得先做强和做稳,你才能快,快了最后才能大。

  虽然不急于开店,但张天一对每一家店都要盈利有着非常明确的要求。在现在这个阶段,他希望每一家店都能像第一家店一样火爆,踏踏实实地站稳脚跟。

  张天一:因为盈利代表你企业强不强,如果在小规模的时候你都没法做强的话,那么大规模成体系的复制可能就会比较难,所以就是说我们今年的重点目标就叫我们不搞城市暴动,我们要搞根据地建设。

  现阶段,张天一希望每一家店都能像第一家店一样火爆,踏踏实实地站稳脚跟。

  如果说刚毕业的时候创业是满怀激情充满勇气的举动,现在的张天一内心淡定了许多。这个90后的年轻人,正带着他年轻的梦想,一路走下去。

  张天一:我觉得牛肉粉这个事情,如果它能够比我的生命更长,哪怕它是一个再小的生意,它都能让我的生命会释放出很大很大的价值和升华。

  半小时观察:少些说道,多些味道。

  西少爷、伏牛堂的风生水起概括起来有两条经验,一是选择一种接地气的传统小吃,适当改造,加入时尚元素然后速成出师。二是通过网络营销聚集人气,赚取眼球。而在这两家餐厅的创业者看来,互联网才是他们最重要的一个优势,他们甚至宣称自己的餐厅本质上是互联网企业。但是这些年轻的创业者应该意识到,一家餐厅,互联网营销可以给你带来人们的眼球,但最终决定成败的是人们的舌头。网络营销能引起一时的热度,却不能决定你一世的命运。不要小看一块烧饼、一碗米粉中的技术含量,如果你想长久地留住消费者,最需要做的还是需要提升食物的品质。少一些说道,多一些味道吧,这样,才能在创业的路上走得更远一些。 

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来源:央视网

更新时间:2016年02月15日 00:27

视频简介:一年多前,北京一家小吃店的开张引发了媒体的关注,这家小店位于北京市高校密集的五道口,小店的面积不大只有十平米,经营的是一种普通的西安小吃肉夹馍,这家小店引人关注的是它的四个创业者。