【每日农经】(20160128)老家味道：见 “羊”心喜

　　小桥流水有人家，老家味道岁月遐，湖羊地道黄酒醇，乡飘万里早还家。

　　今天我们继续老家味道系列节目。人们在形容什么东西很正宗时常常会说很地道!其实说到老家味道，最关键的就是要地道，食材一定要用本地产的，烹调方式也要家乡的老传统，这就是地道。今天我们就去品尝一下带有浓郁江南特色的地道的老家味道。

　　记者：在吴江想要体验当地悠闲的生活，品尝江南水乡的味道，这一大早啊，就得从一碗红烧羊肉面开始。

　　大姐：五碗好了再十碗，知道了。

　　手工制作的面条，抖散在沸水锅里，用筷子再划散，面条在锅中翻滚几十秒之后，在它柔软但未涨发开之前挑入碗里，再在碗里慢慢涨发。

　　大姐：每天都是三四百碗，多一点的时候就是六七百碗，我们忙得手都酸了。

　　煮面是一项挑战手艺和耐力的技术活，为了让顾客一早吃上面，他们凌晨两点钟就开始忙了，而七八点达到高峰。

　　大姐：这个老板开了三十年，我跟他煮了十一年。

　　这位老板就是张福良，在吴江烧羊肉的高手不少，其中张福良可算厨中翘楚。他烧的羊肉色泽红亮诱人，入口酥软即化，堪称一绝。

　　消费者：就是家乡的味道，在别的地方尝不到的。

　　浓香开胃的红烧羊肉和汤汁，缓缓倒入碗中，看起来就很诱人，面、汤、肉，三者完美相融，入口鲜香微辣，一碗眨眼就扫光光，难怪每天早上面馆都座无虚席。

　　吴建华：在美国是不是很想羊肉面?

　　吴振飞：每天都在想，想了三年了，终于吃到了，比想你想。

　　吴建华：比老爸还想羊肉面啊，多吃点。

　　吴建华的儿子刚从美国回到吴江，第一顿饭，就是来一碗红烧羊肉面，这一碗面，承载着家乡的味道和记忆。

　　消费者：红烧味道浓浓的，香，肥而不腻，到店门口，一股香味就扑鼻而来。

　　消费者：又酥又甜，真的蛮好吃的。就是我们家乡的羊肉好吃，从小吃到大的。

　　消费者：一年多没吃，这一碗面确实充满了浓浓的乡愁。

　　虽然身处吴地，吴江人特别会吃羊肉，一碗热气腾腾的红烧羊肉面下肚，保管你幸福感倍增。每天早上吃面的人走了一波又来一波，也是张福良最忙碌的时候。而在店里吃完面的吴建华，带着儿子直奔菜市场，他要给今天的家宴准备食材。

　　吴建华：香青菜，是太湖边特有的，其它地方是没有的。

　　买菜是其次，买羊肉才是重头戏，他做的红烧羊肉是儿子的最爱，亲自下厨烧一锅红烧羊肉，也是他期盼已久的事情。

　　吴建华：老板，这个羊肉怎么卖?

　　老板：这是我们本地的湖羊，30元一斤。

　　吴建华：来3斤。

　　老板：很干净很新鲜.

　　吴建华：羊排红烧羊肉的话，有瘦有肥，会特别鲜特别香。

　　湖羊在太湖流域饲养已有八百多年的历史，是稀有的白色羔皮羊品种，以肉质鲜嫩著称，也是做红烧羊肉必备的食材。日上三竿，店里稍微清闲一点，张福良就会到附近的养殖场亲自挑选湖羊。

　　张福良：挑羊这个事，我交给别人不放心，我总是自己来挑。

　　事事亲力亲为，这是他30年来的习惯，那什么样的湖羊才符合他的标准呢?

　　张福良：选料一般公羊，100斤左右，宰出来好吃鲜嫩，烧的时间也短，快。

　　公羊比母羊的活动力强，所以肉嫩脂肪少，对吴江人来说，冬天吃羊肉就是一场不约而同，看准这个时机，养殖户也投其所好，专卖公羊。

　　养殖户：我们一共养了一千两三百只羊，一年400只公羊出栏。一只羊赚300元，一只羊卖1200元左右。

　　公羊一斤的价格要比母羊一斤的价格贵出四元钱，张福良选羊不怕贵，就怕不纯。对于外行来说，公羊母羊外观看不出什么差别，对张福良和养殖户来说，区别还是不小的。

　　养殖户：一般选择的是八九个月到一年左右的公羊，公羊的个子明显比母羊高，而头骨比母羊要大，像这个母羊，鼻梁明显小，窄了，这个公羊头比较大。

　　吴江的红烧羊肉店有很多，各家有各家的味道，精心的选料才能决胜千里。张福良在养殖场忙着挑羊，吴建华买完菜回到家，就和夫人忙乎起来了。这时候古街上有舞龙队经过，让人提前感受到浓浓的年味。

　　记者：想当年清朝的乾隆皇帝下江南，途经此处，没准就是现在这个位置，船划着划着，乾隆帝提鼻子这么一闻，哪飘来一股香味，怎么这么香呢?派人上岸一打听，岸上有一人家正在烧菜呢，烧的什么菜呢?烧的就是红烧羊肉，乾隆皇帝吃了这个羊肉以后龙颜大悦。皇帝一说好，其他人对这个菜慕名而来，一时之间，这个红烧羊肉在当地可是出了名了，经过几百年，到现在也是一道美味佳肴。

　　这道美味佳肴关键的一味调味品是黄酒，家庭做法需要的黄酒，街上的店铺随时可以买到，而做生意需要的量就大了，30年来，张福良都是到厂家直接采购的，这样既纯正又便宜。

　　张福良：这罐酒45斤，我店里一个星期用一坛，每个月来进一次货。

　　桃源镇酿造黄酒，有两千多年的历史了。黄酒主要以粮食为原料，属于低度酿造酒，含有21种氨基酸，是红烧羊肉中不可缺少的调味品。

　　张福良：我从刚烧羊肉到现在总用这个酒。这个酒适合我们当地的口味。

　　张福良一般选择三年的陈酿的黄酒，这时候的黄酒酯和氨基酸含量丰富，香味浓郁，可以去腥、调味、增香。张福良今天的原料采购得差不多了，家里的吴建华也开始剁起了羊排。

　　吴建华：买菜烧菜是我干，她洗，剁羊肉这个体力活，只能是我干，回来剁，大小可以控制好。

　　剁好的羊排拿到龙头下，用水冲洗，据说用清水把羊肉多冲洗几遍，可以适当的去除羊膻味。别看家里剁羊排轻松，店里剁羊肉的活，可不轻松，每天至少五六只羊，多的时候十几只羊，这就需要送羊肉的人帮忙完成了。

　　屠宰：这个刀用了十年，有三斤半左右。一只羊分割成24块，大的24块，小的也是24块。

　　刀起刀落，十几分钟一只整羊就被分割完毕，有时候兴起，张福良也会亲自操刀。

　　屠宰：十个羊少两块他知道的。

　　张福良：那当然了，我搞了几十年，太熟悉了。你少半块我都知道。

　　这还真不是夸大其词，和羊打了30年交道，张福良已经深谙其中的诀窍，几分钟就可以把分割好的羊拼凑起来。还有一些碎骨和羊蹄，就用稻草绑起来，一点也不浪费。

　　服务员：这个骨头是碎的，拎起来好拎，而且煮出来有稻草香味，早上喝老酒的老头特别喜欢吃。

　　虽然凌晨两三点就起来忙乎，她们看起来没有一丝倦意，这得需要多大的动力啊!

　　服务员：上海的，苏州的，都到我们这里来，有的深圳的用快递递过去，出去读书的，过去在这里住过的，回想到家乡的味道，儿时的味道的。