央视七套《每日农经》官网　　播出频道：CCTV-7
　　首播时间：周一至周五 21:47—22:07
　　重播时间：周一至周五 13:22—13:42

　　长江三鲜美名扬，深入产地探宝藏，刀鱼珍稀又名贵，如何开发共品尝。

　　提起名贵的美味呀，自古以来就有长江三鲜的说法，古往今来无论是文人墨客还是江上的渔民，说起长江三鲜来无不交口称赞。那么长江三鲜到底鲜美到什么程度呢？今天呀，咱们就来说说三鲜中的一鲜，这一鲜可以说是三鲜中的极品，今天咱们就去领略一下它的迷人魅力。

　　长江刀鱼 个头虽小身价不低

　　本节目主人公联系方式见本文末尾

　　刘畅：哈哈，怎么样？我的刀法耍得如何呀？今天呀，有人要请我去帮忙宰鱼，那据说这鱼的名字叫做刀鱼。可是我就琢磨了，您说这刀鱼刀鱼，它到底长得像什么刀呢？是这杀猪刀？亦或是这大菜刀呢？或许是我手里挥舞的长刀。算了，不管那么多了，到那看看不就知道了吗！

　　刘畅：徐大哥，刀鱼呢？

　　上海忠孝蟹苗养殖专业合作社理事长瞿忠孝：刀鱼？现在没有啊！

　　刘畅：啊，这没有你让我杀什么鱼啊？？

　　瞿忠孝：坐船捕捞，回来就有了嘛。

　　刘畅所在的地方是上海巿崇明县的长江入海口。刀鱼是回游性鱼类，它们就是经过这里从大海进入长江的，因此，刘畅首先到达这里。

　　瞿忠孝：长江刀鱼每年的第一网，就是从我们这里开始的。

　　刘畅：我就觉得今天这个风浪确实已经很大了，哇，真的很晃，好可怕！那外面的浪是有多大呀，大哥？

　　瞿忠孝：外面的浪有三米高。

　　刘畅：三米高！

　　广义上的长江口一般认为是从崇明县到江阴市，也就是大海涨潮时海水能到达的地方。

　　刘畅：大哥，你好，你们今天捕着刀鱼了吗？

　　渔民：今天就捕了一条。

　　刘畅：你捕的那条在哪呢，我能看看吗？您看这个刀鱼啊，它就是很细长的，然后它的全身呢，表面有一层非常美丽的鳞片，银光闪闪的。

　　刘畅：大哥，那现在你捞这个刀鱼能卖多少钱一斤啊？

　　渔民：1300元。

　　刘畅：1300一斤啊！

　　你听清楚了吗？就这种又扁又瘦又小，体形狭长，薄如刀片的鱼，船头价就能卖到1300元一斤。它究竟是一个什么名贵稀有品种呢？

　　中国水产科学院东海水产研究所仉勇：刀鱼呢，正式的学名就叫刀鲚，老百姓就叫刀鱼，毛鲚，毛刀，它是分布在渤海、黄海跟东海，以及这些个海区通海的一些河流，像辽河、黄河、长江、钱塘江，那么以及这些江河的附属湖泊里面，所以它的分布还是广泛的。

　　既然在我国分布这么广泛，按说谈不上什么稀有品种，那为什么还能卖到如此高的天价呢？刘畅想探个究竟。

　　刘畅：这两位大哥啊，现在就准备下网来捕这个刀鱼了，大哥这个捕刀鱼的网是不是跟一般的网不一样啊？

　　刘伟中：是的，这个叫丝网。

　　刘畅：丝网。

　　刘伟中：是三层的，靠这个是逮刀鱼的。

　　刘畅：哦，为什么捕刀鱼非得要这么软的网呢？

　　刘伟中：要是网粗的话刀鱼不肯上。

　　刘畅：哈哈，您看，它这个前后的两层大孔隙的网呢是比较结实的，只有中间这层丝网是特别柔软，像蚕丝一样，就是感觉那种轻若无物一样。那么这个刀鱼如果撞进中间这个网里的话，因为它很轻软嘛，它吃不上劲儿，前后的这两层比较有韧性的网，就可以正好把这个鱼这样兜住。

　　这样的丝网船上有100条，每条长度100米，连接起来就成了一条10000米长的大网了。

　　刘畅：大哥，那咱们这个撒网有什么讲究啊？

　　刘伟中：撒网的话就是潮水满了以后就慢慢往外撒。

　　刘畅：来咱们下网啦。

　　经过一个多小时的等待，刘畅急着要起网了。

　　刘畅：现在两位大哥已经起网了。我来帮您拉吧！啊，有鱼啦有鱼啦！快！这条鱼看起来不是特别大，这鱼怎么是死的好像？

　　刘伟中：它上网就死掉了，都会死掉的，这个鱼生命非常脆弱的。

　　刘畅：哦，这么娇气啊！

　　刀鱼性情刚烈，脾气暴躁。但更为重要的是它恰逢产卵期，为了繁衍后代，为了种族生命的延续，即使撞上网也从不退缩，勇往直前，那怕付出生命代价也要洄游到江河湖泊里去产卵。

　　刘畅：可是我觉得很奇怪啊，像我参与过的捕鱼也已经很多了，那一网上来啊，几十斤算少的，有的几千斤甚至上万斤都有，但是这捕刀鱼您看，情况完全不一样。大哥说这捕上来一条都很正常的。那比如说，咱们这一天撒十网下去，有几网有鱼啊？

　　刘伟中：撒十网的话，最起码占到一半没有鱼。长江刀鱼现在很少了，有时候能搞个一条不错了。

　　刘畅：哈哈，您看大哥对这种情况显然已经很平静了。？

　　长江刀鱼锐减，是近几十年的事，以前的长江刀鱼那可是另一番喜人景象。

　　中国民间文艺家协会会员柴焘熊：其实以前崇明的刀鱼产量很多的，每一网打起来都是几百斤几百斤的。

　　仉勇：1970年到1974年，就是长江下游的安徽、江苏、上海，这三年的年平均产量是到2990吨。那么到了2001年到2005年这个三省市的平均产量只有633吨。

　　相比长江刀鱼，同一品种的定居在湖泊里的刀鱼情况却完全不同。

　　仉勇：这个內域湖泊的数量跟长江完全相反，大大的增加，1952年太湖刀鱼的产量是640吨，那么到2003年，它的收获量已经到两万吨，增加了三十倍。就是沿江地区修建了大量的坝、水闸，阻断了它的生活通道。

　　想进的进不去，想出的又出不来，因此长江刀鱼失去了许多繁殖场。再加上过度捕捞，环境污染和自然栖息地减少等原因，导致长江刀鱼日渐减少，所以才显得如此珍贵。

　　刘畅：大哥这条鱼怎么办，放在哪啊？

　　刘伟中：不，这个鱼网要用剪刀剪开。

　　刘畅：哎，等等，等一下。300块钱一条网呢，这一剪就破了。

　　刘伟中：不剪不行啊。把鳞搞掉了以后就不值钱了，必须要剪的。

　　刘畅：那这网好可惜噢。

　　刘伟中：这鱼价格贵，网坏掉就坏掉吧，没办法的。

　　面对这条小小的刀鱼，渔民们看的是何等的珍重，宁愿把赖以生存的鱼网剪破，也不肯让刀鱼掉下一片鱼鳞。

　　刘伟中：这样的话，拿下来以后它也好看。放到冰上面，然后再盖一层冰，这样呢，就保持鱼的新鲜度特别好。

　　刘畅：大哥，这刀鱼好吃不好吃啊？

　　刘伟中：好吃啊，我们舍不得吃啊。

　　刘畅：你自己捕鱼的，你还舍不得吃啊？

　　渔民：因为这鱼贵啊，都卖掉了。

　　渔民：舍不得吃，太贵了，吃了搞不到钱了。

　　刘畅：辛苦不辛苦啊？

　　渔民：肯定辛苦啊，辛苦为了钱啊，为了小孩上学。

　　不经常在船上的人，很难承受那种摇晃不定，肠胃里翻江倒海的滋味。刘畅体会到了渔民的辛苦，可到了另一个采访点没想到更加艰难，让她一筹莫展，寸步难行。

　　刘畅：哎呀，陷进去了大哥，拔不出来了，哎哟，大哥啊，其实是带我来看最传统的捕刀鱼的地方。这种叫什么网？

　　渔民：这个叫断。

　　刘畅：横断面的断是不是？

　　渔民：诶，对，一涨潮的时候鱼就来了，它拦住鱼，退潮后去收鱼。

　　刘畅：大哥他的意思是说，涨潮的时候鱼和海水就一起过来了，退潮的时候这些鱼就被拦下来了，等到时候再来抓鱼。现在咱们用这种方式还能捕到刀鱼吗？

　　渔民：还能捕到，现在越来越贵，又贵又搞不到了现在。

　　刘畅：大哥，你快拔一下我的腿。

　　渔民：好，来，你们逮刀鱼不行。

　　刘畅：现在怎么办啊？

　　渔民：哎哟喂，腿用劲！

　　刘畅：已经很用劲了。

　　渔民：来，一二三！

　　刘畅：啊！

　　为了保护长江刀鱼，相关管理部门对渔民限发捕捞证，并在产卵期实行半个月禁捕。同时，还对长江刀鱼进行了人工饲养繁殖。？

　　刘畅：这些啊就是人工繁殖孵化出的刀鱼的小鱼苗，你看它们通体透明，灵光闪闪，是不是非常可爱呀。像我们这样看到这种非常活泼的刀鱼鱼苗是非常难得的事情。这是去年孵化的小鱼苗，到现在已经一年多了。

　　上海市水产研究所工程师谢永德：刀鱼呢，我们搞了已经八年了。刀鱼对环境要求比较严，繁殖有难度。尽量模仿自然环境下的刀鱼生长环境。

　　仉勇：刀鱼以动物食性为主，幼鱼的时候吃浮游动物，到大了以后吃小虾小鱼。

　　刀鱼生长很慢，一般三年才长到二三两重。不过，今年渔民捕捞到了一条重九两、长46厘米的野生刀鱼，这是目前长江口发现的最大的刀鱼。

　　刘畅：现在你们这个人工繁殖的数量大概有多少？

　　谢永德：去年一年，25.6万。政府有增殖放流的计划，我们去年已经放了十万尾，放到三江口。以后呢，还需要我们增殖放流。

　　因为湖泊刀鱼与长江刀鱼口感和价格都相差很大，所以上海市把刀鱼苗放流长江，这将会取得良好的经济效益和社会效益。

　　刘畅：快看，大哥手上端的呀，就是我们今天从五六条船上收来的鱼。这大概有多少斤大哥？

　　渔民：五六斤。

　　刀鱼上岸后要进行严格分级，因为刀鱼一般长到二三两重，大小差上几十克价格就相差几百元。

　　刘畅：我发现大哥很厉害啊，看一眼就知道哪个是二两以上，哪个是二两以下。

　　上海忠孝蟹苗养殖专业合作社社长尹志飞：对，我们一直抓就知道了。今年鱼比较大。

　　刘畅：您看在这儿等着拿鱼的人已经挤满了这小小的房间，正在一边叫号一边给钱呢。

　　刘畅：大哥，他们现在给你钱的是都订过的吗？

　　上海忠孝蟹苗养殖专业合作社会计陈玉飞：对。

　　刘畅：如果不订没有是吧？

　　陈玉飞：没有。

　　刘畅：现在这个刀鱼的价钱是多少元一斤呀？

　　消费者：我这个啊，1000多元一斤。

　　消费者：买个五六斤吧，自己吃。？

　　刀鱼的捕捞旺季在二三月份，在码头和巿场都能看到火爆的销售场面。

　　刘畅：您今天准备买多少？

　　消费者：买1万块钱的，今年我看到价格1000块吧，非常便宜，真非常便宜了。

　　刘畅： 1000块还非常便宜啊？

　　消费者：真的非常便宜了，原来像这种价格要七八千。

　　消费者：便宜多了。

　　刘畅：往年特别贵的时候买吗？

　　消费者：舍不得吃。

　　尽管当地人都说今年价格比前两年低多了，但要和30年前相比却上涨了3000多倍。

　　渔民：在三十年前，不值钱，几角钱一斤。

　　渔民：以前小时候便宜，两三角钱一斤。

　　刘畅：刀鱼的价格应该说也是经历了一个翻天覆地的变化，在六七十年代的时候，一斤刀鱼的价格大概是二三角钱。渔民拿一斤刀鱼实际上只能换得三两多的猪肉，也就是这么大点儿的一块。而现在的价格呢，您再看，这一斤刀鱼啊，可以换一百多斤的猪肉呢。

　　刀鱼价格高得离谱，为什么当地人还这么追捧刀鱼、非要吃刀鱼呢？

　　仉勇：每一年过年以后春季的开始，长江流域捕捞的第一个品种就是刀鲚，所以久而久之就在长江一带形成了吃刀鱼的习惯。

　　渔民：小时候顿顿都能吃到。

　　中国民间文艺家协会会员柴焘熊：以前我们老百姓吃刀鱼都是一大盆一大盆吃。

　　当地人爱吃刀鱼首先是刀鱼鲜美好吃，还因为有许多人忘不了儿时味蕾的记忆，再就是一些文人的赞美也使人垂涎刀鱼。苏东坡曾写道：“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”陆游说：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。” 清明节前是刀鱼最好吃的时候，当地有清明节吃刀鱼的习俗。这天，渔民大姐也邀请刘畅到家里一同品尝。

　　渔民施丽琴：小刘我们把这个刀鱼处理下。

　　刘畅：大姐要不我来帮你弄吧，这个鱼啊我在家经常宰的，很简单的嘛。来，我先刮鳞了。

　　施丽琴：小刘，刀下留情。

　　刘畅：啊，刀下留情？这鱼都死了还留什么情啊？

　　施丽琴：这个刀鱼不能刮鳞的。

　　刘畅：为什么啊？

　　施丽琴：鱼鳞刮了就是表面的油脂被破坏了。

　　刘畅：噢，这还挺新鲜的，头一回听说啊。那咱们这个刀鱼怎么做啊大姐？

　　施丽琴：清蒸，特别鲜。

　　刘畅：行，清蒸的好清蒸的好。反正我什么都爱吃，怎么做都行。

　　当地人清蒸刀鱼做法非常简单，只是放点葱、姜、盐和黄酒，水开后蒸五到七分钟就可以了。据说这样做出来最能保持刀鱼的鲜味。

　　施丽琴：来，小刘，刀鱼来了。

　　刘畅：哇，好香啊。您看这个刀鱼蒸出来之后啊，它表面的鳞都变成了银光灿灿的像皮一样的。我们在蒸的时候并没有放油，但是能看到它已经蒸出了很多的油。这个鱼肉你轻轻一吸啊，顺着牙缝都能吸进去，像一小坨奶油一样，很润，很绵腻，慢慢地就在你舌尖附近融化了，感觉到它的油脂确实是很多，味道确实感觉很鲜甜，确实是很好吃。不过大姐这刀鱼的刺儿可太多了，而且还特别细，吐刺儿挺费劲的。

　　施丽琴：小刘你不会吃，我来教教你。

　　刘畅：噢，直接把这个鱼肉剥出来了呀。哇，您看看，大姐这太厉害了，这根主刺上面干干净净，一点儿肉都不沾。那我也来试试。这个刀鱼的肉啊非常的嫩，你就轻轻地这样一抖啊，它就骨肉分离了。哇，这种剥肉的感觉真的太爽了。怎么样，是不是很棒？来，赶紧吃吧。

　　品尝过刀鱼肉之后，大姐又给了刘畅一个惊喜。

　　施丽琴：实际上这个刀鱼骨头还能够油炸吃。

　　刘畅：刀鱼骨头还能吃？

　　施丽琴：对啊。

　　刘畅：哇，它是那种酥酥的脆脆的，有一点儿像那种炸小河虾的那种味道。这刀鱼全身都不浪费。

　　消费者：脆脆的，香香的，就像我们吃零食一样，咔嚓咔嚓的。

　　消费者：只有在清明之前，刀鱼的骨头才能这样吃。

　　消费者：还是小时候那个感觉。

　　消费者：非常地细腻，别的鱼可能就没有这种感觉。

　　消费者：它肉质很鲜美，入口即化，确实比别的鱼好吃。

　　上海市实施的长江刀鱼放流计划，对长江刀鱼的保护意义重大，那么，受益最多的也应是长江口地区的渔民了。

　　瞿忠孝：我们合作社，大小船只86条，渔民480名，我们合作社刀鱼的营业额一天就是10万到20万吧。

　　上海忠孝蟹苗养殖专业合作社 电话：13601991000

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