央视七套《每日农经》官网　　播出频道：CCTV-7
　　首播时间：周一至周五 21:47—22:07
　　重播时间：周一至周五 13:22—13:42 　

　　都说长江有三鲜，难分仲伯比比看，河豚鲜美令人迷，人工养殖真可观。

　　常言道：好戏都在后头。这几天我们说长江三鲜，无论是鲜美的刀鱼还是名贵的鲥鱼，都给人留下了深刻的印象。今天要说这最后一鲜，就更令人期待了，不过品尝今天介绍的这种鱼呀，还得有点勇气，这是为什么呢？

　　江苏扬中地处长江下游，四面环江，形成岛屿。临江而居的渔民以船为家，靠水吃水，他们自豪地说，从岛上升起第一缕炊烟时，就开始吃一种极其美味的鱼。

　　渔民李友前：烧一条，老远就能闻到香味儿。

　　渔民李大叔今年68岁，十几岁开始出江捕鱼。现如今，全家靠捕捞江鲜一年收入至少10多万元。李大叔所说的这种鱼非常珍贵，是大名鼎鼎的长江三鲜之一。

　　记者：它呢脾气不太好，特别爱生气。听说，生气时模样大变，模样大变？会变成什么样儿，难道会怒发冲冠不成？

　　碰巧赶上李大叔出江捕鱼，记者小邓今天能不能幸运地见到这种脾气大爱生气的鱼呢？

　　记者：咱们看看都有什么鱼？哇，都是小杂鱼。

　　多次捕捞无获，李大叔决定带记者小邓到水深的江域试试运气。

　　记者：这一网有没有？没有啊，在哪儿？快看，快看，河豚，河豚！

　　河豚，又叫鼓鱼。遇到危险时，原本在水中像小潜艇般的河豚立刻模样大变，肚子鼓得像个大皮球。您说这河豚气性怎么这么大呢？

　　江苏省扬中市河豚协会会长　何百彩：河豚鱼体比较小，游的速度比较慢。在这么一个大海当中，常常会遇到其它鱼类对它震慑。当其它鱼类攻击它的时候，它会鼓起自己的肚子，意思就是说，你别以为我个头小，实际上我浑身是刺，如果你咬了我，我叫你吃不了兜着走，这是一种自我防御。

　　鼓肚子可以说是河豚独有的逃生手段，它腹部有很强的弹性，当受到威胁时会迅速将水和空气吸入并在很短的时间内膨胀变大。肚子这么一鼓还真挺唬人，并且肚子上竖起的刺让攻击者无从下口。当危险解除时它会吐一口水，同时将吸入的气儿放掉。

　　渔民：我们每年春天到长江里捕这种鱼。

　　消费者：一到这个季节三四月份就想吃。

　　生长在长江流域的河豚叫暗纹东方豚，每年春季从大海洄游到长江产卵，这种河豚身上有一道道淡黄色的条纹，并在胸鳍和尾鳍旁各有一个黑色斑点。河豚因鲜美被誉为长江三鲜，跟吃别的鱼不一样，吃它需要一定的胆量，为什么这么说呢？

　　记者：江河湖海，鱼类万千，谁能“毒霸天下”？河豚最是实至名归。与河豚胆怯时鼓起大大的肚子相比，它体内的毒素更是让入侵者闻风丧胆。

　　河豚毒素是一种自然界发现的最强毒性的神经毒素之一，主要分布在河豚的眼睛、卵巢、肝脏、肾脏以及血液中。误食0.5毫克足以让人毙命，科学家实验，给小白鼠注射0.1毫克的河豚毒素，3分钟不到它开始抽搐起来。

　　人吃了河豚毒素后2——5分钟就可以感到嘴唇发麻、呼吸困难、心跳加快，最后窒息而死。

　　然而在我国，吃河豚却有着上千年的历史。

　　江苏扬中烹饪餐饮行业协会副会长 孔庆璞：战国时期江浙这一带吃河豚非常盛行，越王打胜仗后呢经常用河豚犒劳他的将士。后来慢慢变成一道名菜，唐玄宗曾经把河豚作为赏品赏给功臣。

　　大文豪苏东坡品尝完河豚后感叹到值那一死，再后来就有了冒死吃河豚的说法。河豚有毒为什么还有那么多人不顾性命去吃它呢？它到底有多鲜美呢？李大叔不仅捕鱼是把好手，做鱼的经验也相当丰富。他讲做鱼前必须将河豚的有毒的血液、内脏清除掉，经过反复冲洗干净才能烹调。

　　记者：真是太香了，你感觉又是鱼香又是肉的那种香味儿。现在感觉这个香味好像已经散满整个江面上了，我真的不知道能不能禁得住诱惑，现在我已经迫不及待想动筷子尝一尝是什么味道。

　　别急，河豚要炖煮30分钟呢。出锅前将当地一种名叫秧草的植物放入与河豚同煮，可提鲜去腻。

　　渔民：我先尝尝。

　　记者：什么味道？

　　渔民：鲜！

　　记者：真的假的？

　　渔民：真的。

　　扬中渔家有一个传统，河豚烧好后要当客人面吃第一口，没问题客人才可以品尝，这个传统一直延续至今。

　　记者：这个汤太鲜了，而且一点儿腥味儿都没有。你觉得汤很浓稠，喝下去顺顺滑滑很爽口。还有一丝丝的甜，真是让人欲罢不能还想再喝一口。

　　那这鱼肉的味道又如何呢？

　　记者：都说河豚美味，这河豚到底什么味儿呢？我跟您说吧，这是我从小到大吃过的最好吃的一种鱼。那如果用一个字来形容的话就是鲜，而且它这个鱼肉非常细腻、软滑、里面一根刺都没有。你会觉得最里面全都是鲜香鲜香的味道，尤其是在长江江面上吃这个河豚，觉得更不一样了。

　　都说扬中河豚美天下，为什么这里的河豚如此鲜美呢？

　　河豚生长在大海里，每年春天到长江繁殖。洄游到长江300公里它接近临产，进入长江后它的生活习性发生了改变。特别它的饵料，由原来在海里吃浮游生物和海藻，变成了小鱼小虾螺蛳，水质由咸水变成了淡水，生活环境发生了根本的变化。所以在这一大段洄游过程当中，使它整个肉质变得更加鲜美。

　　为了保护野生河豚资源，每年4月到7月是江苏扬中江域的禁捕期，其它时期渔民也必须持有捕捞证才可以捕捞河豚。并且每年当地渔业部门还会将近100万尾的河豚鱼苗放流长江。河豚喜欢吃荤，牙口一定不错吧。

　　记者：您看最有意思的是河豚长着厚厚的嘴唇，还有上下四颗牙齿，就像人的牙齿一样。

　　哈哈，您瞧，这大板牙白不白？它究竟有多锋利呢？河豚个体小，再没有副坚硬锋利的牙齿又怎能吃到新鲜的鱼虾？所以，它珍惜这来之不易的捕食机会，咬住了就不肯松口。

　　扬中江域距离入海口约300公里，河豚经过长途跋涉，体能增强。进入长江后再吃些江鲜，体内积累了大量的蛋白质和氨基酸，所以春季的河豚最肥美。不过，此时正值河豚产卵期，也是它毒性最强的时候。然而，当地却有河豚不毒扬中人的说法，这又是为什么呢？

　　江苏省扬中市河豚协会副会长 卢万福：我们扬中世世代代的厨师经过多年的摸索，掌握了河豚去毒的技术，探索河豚解毒的方法，积累了一些河豚在宰杀和烹饪的成功经验，使有毒的河豚变得无毒。

　　烹调河豚有着严格的规范和流程，先将河豚的血放掉，用力反复挤压，再去掉有毒脏器，经过仔细冲洗才可烹调。

　　记者：这个河豚的鱼皮非常厚所以能整张处理下来，它摸上去湿湿的滑滑的，很滋润。

　　河豚鱼皮吃了对细腻皮肤有很大作用，富含胶原蛋白。

　　河豚的鱼皮厚实，富有弹性，而鱼肉洁白细嫩，晶莹剔透。在专业厨师的烹调下，河豚又能形成怎样独特的口感和味道呢？

　　记者：这个鱼皮颤颤巍巍的，看着就诱人，吃了这种口感除了软糯弹牙外还会感觉有许许多多小刺在你的舌头上挠痒痒。我觉得它比甲鱼的裙边还好吃。

　　再次品尝鱼肉印象会不会更深刻呢？

　　记者：它就是一个字鲜，不错，是鲜的n次方。

　　在扬中这个不足30万人口的小岛上就有5000多名专业河豚厨师，每年春季，除了扬中人还有大量慕名而来的游客到这里品尝河豚。

　　消费者：第一次吃其实还挺害怕的。

　　消费者：为了美味，拼了。

　　消费者：想尝试一下，想挑战一下自己。

　　消费者：非常非常好吃，特别香。

　　厨师周长顺：最忙的时候是周末期间，一天能卖二三百条。

　　据不完全统计，扬中当地人和游客每年要吃掉250万斤河豚，而每年长江流域河豚的捕捞量也就是1000多斤。这么大需求，河豚又是从哪里来的呢？

　　消费者：现在我们吃的河豚都是养殖的。

　　走进河豚养殖大棚，记者发现水面上长满了浮萍，难道这浮萍会对河豚生长有益？

　　技术员周立勇：你看它有根须，能吸附水体的有害物质从而净化了水质。野生河豚毒性非常大，养殖的毒性减少了很多。

　　记者：怎么看不到一条河豚？它们怎么也不出来冒个泡？跟我打个招呼。

　　还没到开饭时间呢，给点儿好吃的，小河豚就出来了。哈哈，这些小河豚只有二三两重，它们要长到1斤多才可以上市呢，1斤卖近100元。那么，这人工养殖的河豚跟野生河豚都有啥不同呢？

　　野生河豚毒性非常大，养殖的毒性减少了很多。

　　原来河豚毒素是外源性的，它在大海里吃了有毒藻类和贝类，毒素在体内聚集。如果从源头改变饵料，河豚的毒性便会大大降低。可是毒性降低了河豚还会鲜美吗？

　　江苏省扬中市河豚养殖场负责人 朱红坤：河豚鱼的美味和它的毒性是没有关系的，它的美味取决于它自己的氨基酸。

　　鱼的鲜美程度是靠鲜味氨基酸决定，据检测，长江流域的暗纹东方豚的鲜味氨基酸含量达7.05％，高于其它淡水鱼类，所以味道格外鲜美。

　　工厂化养殖河豚造价太高，普通养殖户又是如何养河豚的呢？养殖户耿大哥家养的河豚除了冬季要到暂养池越冬外，其它季节河豚均养在池塘中。

　　记者：耿大哥，您家养了多少河豚？

　　养殖户耿兴华：养了20亩。

　　记者：产量多少？

　　耿兴华：3万斤左右。

　　记者：您除了河豚还养了小龙虾？

　　耿兴华：不，小龙虾是喂河豚的。

　　这伙食也太好了吧，这要是天天喂成本也忒高了吧？

　　耿兴华：河豚鱼成熟了给它喂2个月的小龙虾，平时喂小鱼小虾之类。成本大约2万多元，把所有的成本除掉我能剩五六十万元。

　　给河豚吃小龙虾目的就是增加它的鲜美度。近几年来耿大哥养殖的河豚非常走俏，虽然还没有大规模上市，但现在已经陆续接到小订单了。

　　记者：好多河豚呀，不到两分钟的时间这个网上全都布满了河豚，差不多有十几条。看来河豚抵挡不住小龙虾的诱惑，全都跑到网里来了。大哥，这个河豚够不够？

　　养殖户：够了。

　　养殖河豚虽然效益好，但投入也高，养殖难度和风险较大。经不断探索，如今，江苏省扬中市河豚养殖面积达100多亩，年产河豚120万斤。除了供应餐馆还卖到农贸市场。在这个华东地区较大的江鲜市场记者发现，除了暗纹东方豚外，还有其它河豚品种销售。

　　经营者：这是河北秦皇岛的菊黄河豚，本地的不够卖

　　原来，扬中有着悠久的河豚文化，颇有名气，河豚已经成为了一张地方名片。这里不仅吸引八方来客还吸引了各地经销商，从而也变成了一个全国河豚的交易集散地，年销售河豚330多万斤。

　　江苏省扬中市河豚协会副会长 卢万福：据不完全统计，到旺季我们农贸市场一天销售河豚将近10吨，通过空运把鲜活的河豚运到全国各地。

　　联系电话：0511-88391502